திருச்சி செல்லம்மாள் உணவகம்

புதிய பகுதி - லன்ச் மேப்

என்னதான் உணவில் சரியான அளவில் பொருட்களை சேர்த்துச் சமைத்தாலும் அதன் பக்குவமும், கைமணமும் சரியாக இருந்தால்தான் மனதில் நிற்கும். உணவுக்கு முக்கியம் ருசி, மணம், பார்வை. இக்காலத்தில் இந்த மூன்றும் அதன் இயல்பில் இல்லை. வறுத்த, பொரித்த, மசாலா உப்புக்கு அடிமையாகி ‘மிகைச் சுவை’க்குள் தள்ளப்பட்டுள்ளோம்.

அதனால்தான் இயல் சுவையான இட்லி, தயிர் சாதம், பருப்பு சோறு, ஆட்டுக்கால் ரசம், பருத்திப்பால், சிறுதானியம் போன்ற உணவுகளின் ருசி நமது மனதுக்கு குறைவாகத் தெரிகிறது. மிகையான வாசனை, மிகையான சுவை, நமது உணவு உண்ணும் உணர்வை மழுங்கடிக்கிறது. சுவை, வாசனை, பார்வை முன்றையும் என்னதான் ரசாயன உப்பைக் கொண்டு அதிகப்படுத்தினாலும் அதற்கென இருக்கும் இயல்பையும், சமைப்பவரின் கைப்பக்குவத்தையும் எந்த சுவையூட்டியாலும் கொடுக்கமுடியாது.

ஆதி உள்ளங்கை ருசியை யாரும் உள்ளார்ந்து கவனிப்பதில்லை. சில சமையல் புத்தகங்களில் ‘இதைப் போடவேண்டும். அதைச் சேர்த்து வதக்கவேண்டும்....’ என்று அளவுகோலில் தீர்மானித்து பொதுவாகக் குறிப்பிடுகின்றனர். யாரும் பக்குவத்தையோ, கால நேரத்தையோ, கனல் எரியும் அளவையோ கற்பிப்பது இல்லை.

நளபாக இருத்தலியல் என்பது உள்ளிருந்து உந்தித்தள்ளும் கலை. ‘வீட்டுக்காரர் வயிற்றுக்கு ஒப்புக் கொள்ளாது’; ‘தம்பிக்குக் காரம் புடிக்காது’; ‘வெயில் காலம் வந்துடுச்சு. தினமும் தயிர் பொற ஊத்தணும்’ என்று சொல்லும் அம்மா இல்லாத வீடே இல்லை. ‘உங்க ஊர்ல பெஸ்ட் ஹோட்டல் எதுனு யோசிக்காம சொல்லுங்க..?’ என்றால் சட்டென்று வருவது ‘ஆயா’க் கடையாகவோ, ‘அக்கா’ கடையாகவோதான் இருக்கும்.

பணியாரக் கிழவி, இட்லிக்கடை ஆயா, ஆப்பம் விற்கும் அம்மா, தோசைக் கடை குருராஜ் அண்ணன், இடியாப்ப அக்கா, தாத்தா கடை பிரியாணி... என்று உறவுகளோடு பின்னப்பட்டதுதான் நம் உடலும் குடலும். கடைக்கு போர்டுகூட இருக்காது. விளம்பரம் கிடையாது. வாய் வழியாக மக்களிடம் பரவும் செய்திதான் இந்த உணவகத்தை நோக்கி மக்களை வரத் தூண்டும்.

விளையாட்டுப் போட்டியில் கை உடைந்த கல்லூரி மாணவனுக்கு ஊட்டிவிட்ட மெஸ் அம்மாக்கள்... 56 ரூபாய் பில் வந்தால் ‘50 ரூபாய் குடுப்பா போதும்’ என்று ஜிஎஸ்டி இல்லாமல் ரவுண்ட் செய்யும் ஆயா... பேச்சிலர் ஆசாமி, பிரசவத்துக்கு தாய் வீட்டுக்கு அனுப்பி வைத்த கணவன், பரீட்சை காலத்தில் சுடச் சுட இட்லியுடன் அறைக்கே வந்து உணவு தந்த தாபா கடைக்காரர்கள்... என்று உணவின் வழியாக உறவாடியவர்கள் ஏராளம். இது மாதிரியான அக்கறைதான் ருசியான உணர்வை முடிவு செய்கிறது. அத்துடன்  அடுக்குப்பானை மணம், கரண்டியின் வாகு, சமையலறையின் வாசனை-இவையனைத்தும்தான் ருசியாக மிதக்கும்.

அப்படியான கைப் பக்குவத்தை எழுத்தில் கொண்டு வரும் சிறு ஆர்வமும் முயற்சியும்தான் இந்தத் தொடர். தமிழகத்தின் நவீன நகரமாக திருச்சி இருந்தாலும் தெருக்களுக்கு இடையே நடக்கும் போது கிராமத்துச் சூழலை லேசாக உணர முடிகிறது. காரணம் அங்குள்ள கோயில்கள். கடைகளே இல்லாத மக்கள் வாழும் தெருவில் உள்ளது முழுமையான சைவ உணவுக்கு பெயர் போன செல்லம்மாள் உணவகம்.

புத்தூர், ஆபீசர் காலனியில் இருக்கும் இந்தக் கடையில் கீரைதான் சிறப்பே. தினசரி 5 வகை கீரைகள் மெனுவில் கட்டாயம் இருக்கும். மண்பானையில் பொங்கியெழும் கைகுத்தல் அரிசிச் சோற்றின் வாசம் நம்மை கமகமவென வரவேற்கிறது. வரிசையாக ஏழெட்டு மண் அடுப்புகள். வேக வைக்க புளியமர விறகு. ஒவ்வொரு அடுப்பிலும் மண் சட்டி. இடுப்புயர மண் பானைகள், வெந்து பொங்குவதை கிண்டி விடுவதற்கென மர அகப்பைகள், காய்கறிகள், பல வகை கீரைகள்... கண்முன்னே ஆரோக்கியம் தெரிகிறது.

‘‘சொந்த ஊர் துறையூர் பக்கத்துல உப்பிலியாபுரம் கிராமம். பி.ஏ. படிச்சிருக்கேன். கல்யாணமானதும் திருச்சிலதான் வாழ்க்கை. முதல்ல மகளிர் விடுதி தொடங்கினேன்...’’ என்று ஆரம்பித்தார் இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளரான செல்லா என்கிற செல்வி. ‘‘வீட்டை விட்டு வெளில தங்கறவங்க முதல்ல மிஸ் பண்றது வீட்டுச் சாப்பாடுதானே. அதனால ஹாஸ்டல்ல தங்கியிருந்த பெண்களுக்கு வீட்டுச் சாப்பாடு செய்து கொடுத்தேன்.

சுவை, மணத்தை விட ஆரோக்கியம்தான் எனக்கு முக்கியம். சமைக்கும் உணவில் அதுதான் பிரதானம். சோறை குறைவாகவும் காய் கறி கீரைகளை அதிகமாகவும் சாப்பிட வைப்பேன். இது எல்லாருக்கும் பிடிச்சிருந்தது. ‘நீங்க உனவகம் தொடங்களாமே’னு பல பேர் சொன்னாங்க. அப்பதான் சமையல் சார்ந்த சேவையா 5 வருஷங்களுக்கு முன்னாடி இந்த உணவகத்தை ஆரம்பிச்சேன்...’’ என்கிறார் செல்வி.

சமைப்பதில் தொடங்கி பரிமாறுகிற வரை எல்லாவற்றுக்கும் மண்பாண்டங்களையே பயன்படுத்துவதுதான் ‘செல்லம்மாள் உணவக’த்தின் சிறப்பு. வேலை பார்ப்பவர்கள் அனைவருமே பெண்கள். அனபான உபசரிப்புக்குக் குறைவில்லை! ‘‘எங்க வீட்ல மண் பாத்திரங்கள்லதான் சமைச்சுக்கிட்டிருந்தோம். இதனால காய்கறி, கீரைகளோட கலர் மாறாம இருக்கிறதையும், இயற்கையான சுவை அப்படியே இருக்கறதையும் தெளிவா உணர முடிஞ்சது. ஹோட்டல்லயும் அதையே முயற்சி செஞ்சோம்.

வீட்ல சின்ன அளவுல சமைக்கிறதுக்கும் ஹோட்டல்ல பெரிய அளவுல சமைக்கிறதுக்கும் நிறைய சவால்கள் இருந்தது. மண்பாண்டங்களுக்கு வாழ்நாள் குறைவு. கவனமா கையாளணும். சமைக்கிறப்ப விரிசலோ ஓட்டையோ விழலாம். சமைச்சு முடிச்சதும் பல நேரங்கள்ல கசியும். சமைக்கிறப்பவே பாத்திரம் உடைஞ்சு மொத்தமும் வீணாகறதும் நடக்கும். இதையெல்லாம் மீறி மக்களுக்கு சுவையான, சத்தான சாப்பாடு கொடுக்கணும்கிற எண்ணத்துலதான் மண்பானை சமையலை செய்யறோம்...’’ என்கிற செல்வி, தனது உணவகத்தின் மெனுவிலும் வித்தியாசம் காட்டத் தவறவில்லை. தினமும் அம்மியில் அரைத்த மசாலாவில் செய்த 6 வகையான குழம்புகள்; 5 வகை கீரைகள்; 7 வகையான பொரியல்கள்; விதவிதமான பச்சடி, துவையல்; இரண்டு வகை ரசம்; கூட்டு.

இவர்களது ஸ்பெஷல் என வாழைப்பூ உருண்டை குழம்பையும் புளிச்ச கீரையையும் சொல்லலாம். எங்குமே கிடைக்காத சுவையில் இவை அசத்துகின்றன. ‘‘காலை 4:30 மணிக்கே அரைத்தல், இடித்தல் வேலை களைகட்டும். 10 மணிக்கெல்லாம் பரபரப்பா சமையல் வேலை ஆரம்பமாயிடும். மதிய உணவு மட்டும்தான் தர்றோம். மிளகு குழம்பு, கொள்ளுத் துவையல், மல்லித் துவையல், இடித்த பொடி + செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெய், கைக்குத்தல் அரிசி சாதம், அவல் பாயாசம், சுட்ட அப்பளம்னு அத்தனையும் ஆரோக்கிய சமையல். இதுபோக தினசரி மெனுல சிறுதானிய உணவுகளுக்குனு ஒரு பட்டியல் உண்டு...’’ என்கிறார் சமைக்கும் அக்கா கோகிலா.

ஒருவரே இத்தனையையும் ருசிக்க முடியுமா என்கிற கேள்விக்கும் செல்வியிடம் பதில் இருக்கிறது. நிச்சயமா இவ்வளவு பொரியல் கீரையையும் ஒருத்தரால சாப்பிட முடியாது. தவிர, எல்லாருக்கும் எல்லா காய், கீரைகளும் பிடிக்கும்னும் சொல்ல முடியாது. ஃபுல் மீல்ஸ் என்ற பேர்ல பிடிக்காததையும் தேவையில்லாததையும் இலைல வைச்சு வீணாக்கறதுல எங்களுக்கு உடன்பாடில்ல.

அதனால எல்லா காய், கீரைகளையும் கொஞ்சம் கொஞ்சமா குவளைல வச்சு வாடிக்கையாளர்களோட இருக்கைக்கு எடுத்துட்டுப் போய் காட்டுவோம். யாருக்கு என்ன தேவையோ அதை மட்டும் ஆர்டர் பண்ணி சாப்பிடலாம். மெனு கார்டுல ஒரு அயிட்டத்தோட பேரை மட்டும் படிச்சுட்டு தேர்வு பண்றதுக்கும், ஒரு உணவை கண்ணால பார்த்து வாங்குறதுக்கும் வித்தியாசம் இருக்கில்லையா?’’ என்கிறார்.

விலை? 350 கிராம் அளவுள்ள சாதம் ரூ.15 மட்டுமே. குழம்பு வகையறாக்கள் ஒரு கப் ரூ.15. சாம்பார், ரசம், கீரை, பொரியல் போன்றவை ஒவ்வொன்றும் தலா ரூ.10. இங்கு பணிபுரியும் அத்தனை பெண்களும் கிராமங்களைச் சேர்ந்தவர்கள். உணவையும் விருந்தோம்பலையும் உண்மையாக நேசித்துச் செய்கிறவர்கள். ‘‘உயிர்ச்சத்தும் நன்மை செய்யற  நுண் அணுக்களும் இறந்துடாம முழுச் சத்தோட சமைக்கறதுதான் எங்க நோக்கம்...’’ என்கிறார் கடையில் வேலை செய்யும் ஜெயாம்மாள் பாட்டி.

‘‘மண் பானைல சமைக்கறதால முழுச்சத்தும் கிடைக்குது. அதோடு உணவுப் பொருட்களோட நிறமும் மாறாது. சமைக்கிறப்ப நுண் சத்துகள் கொஞ்சமாதான் வீணாகும். விறகைத்தான் பயன்படுத்தறோம். புகைபோக்கி அடுப்புகளை வைச்சு திறந்த வெளிலதான் சமைக்கிறோம். மிளகாய், மல்லி, பருப்பு தானிய வகைகளை நாங்களே அரைச்சு இடிச்சு உணவுல சேர்க்கறோம். செக்குல ஆட்டி எடுக்கற நல்லெண்ணெய்லதான் முழுக்க முழுக்க சமையல் செய்யறோம்...’’ என்கிறார் செல்வி. சமைப்பதும் பரிமாறுவதும் மட்டுமல்ல... குடிநீரும் மண் குவளையில்தான். அதுவும் ஓமமும் சீரகமும் கலந்து காய்ச்சி ஆற வைத்த குடிநீர்!