காஞ்சிபுரம் செல்லப்பா கோவில் இட்லி

- திலீபன் புகழ்

‘‘திருநெல்வேலினா அல்வாதான்னு எல்லாரும் நினைக்கறாங்க. ஆனா, அல்வாவுக்கு முன்னாடி ‘திருப்பாகம்’னு ஒரு இனிப்பு பிரபலமா இருந்துச்சு தெரியுமா?’’அல்வா வாங்கி வரச்சொன்ன போது நெல்லை நண்பர் ஒருவர் இப்படிக் குறிப்பிட்டார்.  உண்மையில் மகத்தான உண்மை இது. ஒவ்வொரு ஊரிலும் சில உணவுகள் பிரபலமாக, அடையாளமாக பல காலங்கள் இருந்திருக்கும். கால வெள்ளத்தில் அது மறைந்து வெகு சிலரது இல்லங்களில் மட்டும் இப்போது செய்து கொண்டிருப்பார்கள். அப்படித்தான் ‘கோயில் இட்லி’யும்! தமிழகத்தைப் பொறுத்தவரை சைவமோ அசைவமோ, உணவோடு வழிபடும்போதுதான், கடவுள் உணர்வோடு கலக்கிறார். கிடா விருந்தோ, புளியோதரையோ பிரசாதத்தோடுதான் பிரார்த்தனைகளும் வேண்டுதல்களும் நடைபெறுகின்றன.

பெருமாள் கோயிலில் தரப்படும் துளசி தீர்த்தத்தை இரண்டாம் முறை வரிசையில் நின்று ரசித்து ருசித்துக் குடிப்பவர்களும் இங்குண்டு. தென்னிந்திய கோயில்கள் பக்திக்கு மட்டுமல்ல, பிரசாதங்களுக்கும் புகழ்பெற்றவை. உலகிலுள்ள வேறெந்த வழிபாட்டுத் தலங்களுக்கும் இந்தப் பெருமை இல்லை என்பது முக்கியம். திருப்பதி லட்டில் தொடங்கி திருச்செந்தூர் ‘இலைப் பிரசாதம்’ வரை தெய்வத்தையும் சாப்பாட்டையும் பிரிக்கவே முடியாது. அந்த வகையில் காஞ்சிபுரம் கோயில் இட்லியும் புகழ்பெற்றது. ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக கல்வியிலும், கலை ஆற்றலிலும் புகழ்பெற்று விளங்கும் காஞ்சி நகரத்தில் வரதராஜ பெருமாள் கோயிலிலும், ஏகாம்பரேஸ்வரர் கோயிலிலும் பல நூறு ஆண்டுகளாக ஒரே சுவையில்;

அதே பக்குவத்தில்; சுக்கு, மிளகிட்டு பச்சரிசி உளுந்து மாவை சேர்த்து மந்தாரை இலையில் சமைத்த இட்லியை இன்றும் பிரசாதமாக வழங்கி வருகின்றனர். இதில் குறிப்பிட்டுச் சொல்ல வேண்டியவர் செல்லப்பா. 1944 முதல் சில வருடங்களுக்கு முன் அவர் மறையும் வரை கோயில் இட்லியை அற்புதமாகப் படைத்து வந்தவர் செல்லப்பாதான் என்கிறார்கள் ஊர் மக்கள். இப்போது அப்பணியை அவரது 85 வயதான மனைவி விஜயலட்சுமி அம்மாளும், மகன் கண்ணனும் செய்து வருகிறார்கள்; அதுவும் அதே சுவையுடன்.‘‘எங்கப்பா 1930களில் பிரபலமான சமையல்காரர். அவர் காலத்திலிருந்தே தனியாக நாங்கள் கடை வைக்கவில்லை. வீட்டிலிருந்தேதான் செய்கிறோம்.

தினமும் காலையும் மாலையும் மக்கள் எங்களைத் தேடி வந்து வாங்கிச் செல்வார்கள். வீட்டு விசேஷங்களுக்கு ஆர்டரின் பெயரில் அதிகளவு செய்தும் தருகிறோம். வியாபார நோக்கில் இதை செய்யக் கூடாது என்பது அப்பாவின் பாலிசி. தயாரிப்புச் செலவை மட்டும் கணக்கிட்டு குறைந்த விலைக்கே தருகிறோம். 30 வருடங்களுக்கு முன்பே சிங்கப்பூர், லண்டனுக்கு எல்லாம் எங்களிடமிருந்து ‘கோயில் இட்லி’யை வாங்கிச் செல்வார்கள்...’’ என்று பூரிக்கிறார் கண்ணன். எப்படி சுடுகிறார்கள் இந்த இட்லியை? புன்னகையுடன் விவரிக்க ஆரம்பித்தார் விஜயலட்சுமி அம்மாள்.‘‘முதிர்ச்சி அடையாத பசுமையான மூங்கிலை மெல்லியதாக, குடலையாக சீவவேண்டும்.

அதில் மந்தாரை இலையை வைத்து, பச்சரிசி, உளுந்து, இட்லி மாவு கலவையை ஊற்றி பெரிய அளவு பித்தளைப் பாத்திரத்தில் இட்டு மேலே வாழை இலையை வைத்து வேக வைக்க வேண்டும். பச்சை நிற வாழை இலை வெந்து வெளிர் மஞ்சள் நிறத்துக்கு மாறும். வாழை இலையின் சாறும், மந்தாரை இலையின் வாசமும் கோயில் இட்லியை நாக்கில் கரைய வைக்கும்...’’ என்கிறார் விஜயலட்சுமி அம்மாள் ‘‘கோயில் பிரசாதங்களை அதே ருசியில் செய்து தருவது சிரமமான காரியம். அவர் சமையலில் திறமையானவர். அவருடன் வாழ்ந்திருந்தாலும், அவர் சமைப்பதை அருகில் இருந்து பார்த்திருந்தாலும், டைரியில் அவர் எழுதி வைத்திருக்கும் சமையல் நுணுக்கங்களை படித்திருந்தாலும் அவரளவுக்கு என்னால் சமைக்க முடியவில்லை.

சாப்பிடுபவர்கள், ‘அவரை மாதிரி சமைச்சிருக்கீங்க’ என்று சொல்லும்போது அது பொய் என்று மனதுக்கு தெரியும். ஒவ்வொரு நாளும் அவரை மனதில் வணங்கிவிட்டுத்தான் சமைக்கவே தொடங்குகிறோம். எல்லா உணவுக்குறிப்பையும் அவர் எழுதி வைத்திருக்கிறார். எல்லா உணவின் ருசிக்கும் புளிய மர விறகு அடுப்பும் ஒரு காரணம் என அடிக்கடி அவர் சொல்லுவார். கைபடாமல் புளியோதரை செய்வதில் அவர் கில்லாடி. தாளித்த புளிக் கரைசலையும் வடித்த சாதத்தையும் நீளமான துணியில் கொட்டி இரண்டு பக்கமும் கைபடாமல் மேலே தூக்கி முன்னும் பின்னும் துணியை லாவகமாகச் சுற்றியே சாதத்தை கலக்குவார். ருசி அப்படியிருக்கும். நான்கு நாட்களானாலும் கெட்டுப் போகாது...’’ என அடுக்குகிறார் விஜயலட்சுமி அம்மாள்.

மூங்கில் குடலை, காஞ்சி மற்றும் சுற்றுவட்டாரங்களில் மட்டுமே கிடைக்கிறது. அங்கிருந்தே குடலையை வரவைக்கிறார்கள். ‘‘மூங்கில் கொண்டு பின்னப்பட்ட குடலையில் மந்தாரையைச் சுருட்டி செருகி, மாவை நிறைத்து, மேலே நூலால் கட்டி வேகவைப்பது பாரம்பரிய முறைகளில் ஒன்று. இப்போது அந்த முறையை யாரும் பின்பற்றுவதில்லை. என்னதான் என் கணவருடன் சமைத்திருந்தாலும் அதன் பக்குவத்தை முழுதாக என்னால் கற்றுக் கொள்ளமுடியவில்லை...’’ வருத்தப்படுகிறார் விஜயலட்சுமி அம்மாள். சாதாரண இட்லிக்கும், கோயில் இட்லிக்கும் மகத்தான வித்தியாசமிருக்கிறது.

ஆம்; கோயில் இட்லிக்கு சாம்பாரோ சட்னியோ தொட்டுக்கொள்ளத் தேவையில்லை. அப்படியே சாப்பிடலாம். மட்டுமல்ல, மூன்று நாட்களானாலும் கெடாது! இரண்டு ‘பீஸ்’ கோயில் இட்லியும் ஒரு கீரை வடையும் சரியான ஜோடி. இது தவிர, விரும்பிக் கேட்பவர்களுக்கு கீரை வடை, புளியோதரை, இனிப்பு வகைகளையும் வீட்டிலேயே செய்து தருகிறார்கள். ஒரு இட்லி, கிட்டத்தட்ட இரண்டரைக் கிலோ எடை கொண்டது. தயிர் பத புளிப்பில் மிளகு சேர்த்தோ, தனியாக மிளகு சேர்த்தோ பல வகைகளில் காஞ்சிபுர உணவகங்களில் கோயில் இட்லி கிடைக்கிறது. ஆனால், ஒரிஜினல் செல்லப்பா கோயில் இட்லிதான்! லேசான பழுப்பு நிறம், நிறைய மிளகு, சுக்கு. அருமையான மந்தாரை வாசனை. நாவின் சுவையை மனம் உணரும்.     

கோயில் இட்லி
பச்சரிசி - 4 படி.
உளுந்து - 2 படி.
வெந்தயம் - 4 டேபிள் ஸ்பூன்.
மிளகு - 5 டேபிள் ஸ்பூன்.
சீரகம் - 5 டேபிள் ஸ்பூன்.
(மிளகு - சீரகத்தைப் பொடிக்கவும்).
பெருங்காயம் - சிறிதளவு.
கறிவேப்பிலை - பொடியாக நறுக்கி ஒரு கைப்பிடி.
சுக்குத் தூள் - 20 கிராம்.
உப்பு - தேவையான அளவு.
வெண்ணெய் - 1 கப்.

பக்குவம்: அரிசி, பருப்பு, வெந்தயம் - மூன்றையும் ஒன்றாக 3 மணிநேரம் ஊற வைத்து மணல் திட்டத்துக்கு அரைத்து அத்துடன் மிளகு, சீரகத்தூள், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, சுக்குத்தூள், உப்பு, நல்லெண்ணெய் சேர்த்து, கட்டி விழாமல் கலந்து வைக்கவும். வட்ட அடுக்கில் வெண்ணெய் தடவி பாதி அளவு ஊற்றி, 40 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும்.  வீடுகளில் செய்யும் போது சின்னச் சின்ன கிண்ணங்களில் இட்லி பானையில் செய்து பார்க்கலாம். விறகடுப்பில் சமைக்கும்போது அனலானது நன்றாகப் பரவி, நீராவியானது இட்லியை ருசியாக வேக வைக்கும். கேஸில் செய்யும் போது குறைவான அனல்தான் கிடைக்கும். எனவே முடிந்தவரை கேஸ் அடுப்பை தவிர்க்கவும்.


கோயில் இட்லி வரலாறு
காஞ்சிபுரத்தில் 700 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு 200 வகையான இட்லி இருந்துள்ளது. பலநூறு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வல்லபாச்சாரியார் என்பவர் வரதராஜ பெருமாளுக்கு நிவேதனமாக ‘கோயில் இட்லி’யைப் படைத்துள்ளார். மருத்துவ குணம் கொண்ட பொருட்களால் இது தயாரானதால் இதற்கு  நல்ல வரவேற்பு கிடைத்தது. இப்போது நகரில் ஒருசிலரே இதை தயாரிக்கின்றனர். வரதராஜப் பெருமாளுக்குப் பல நூறு ஆண்டுகளாக தினமும் காலையில், இந்த வகை இட்லி படைக்கப்படுகிறது. அந்த நேரத்தில் பக்தர்களுக்கு பிரசாதமாகவும் வழங்கப்படுகிறது.

கீரை வடை    
முழு உளுந்து - 1 படி.
காய்ந்த மிளகாய் - 5.
முளைக்கீரை, பசலைக் கீரை - தலா ஒரு கட்டு.
சின்ன வெங்காயம் - 150 கிராம்.
பெருஞ்சீரகம் - 2 ஸ்பூன்.
உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
எண்ணெய் - பொரித்தெடுக்க.

பக்குவம்: கீரை, வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கி; உளுந்தை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து, உப்பு சேர்த்து அரை பதத்துக்கு அரைக்கவும். அரைத்த உளுந்துடன் கீரை, வெங்காயம், அம்மியில் அரைத்த காய்ந்த மிளகாய், பெருஞ்சீரகம் சேர்த்து மிதமான சூட்டில் எண்ணெய்யை அதிகம் சூடாக்காமல் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.