மந்தைவெளி டவுசர் கடை

‘பாய்ஸ்’ படத்தில் வரும் ‘அன்னம்வெறி கண்ணையன்’ செந்திலிடம் இருந்த டைரியைப் போன்றே இன்று  சென்னையில் பலரிடம் ஒரு தகவல் பெட்டகம் உள்ளது. ஒரு வருடம் பேச்சுலராக வாழ்ந்தவர்கள் / வாழ்பவர்கள்  ‘குறைந்த விலையில் தரமான உணவு’ எங்கு கிடைக்கும் என்பதை அதில் பதிந்து வைத்திருப்பார்கள்.அப்படிப்பட்டவர்களிடம் இருக்கும் டைரி அல்லது பட்டியலை வாங்கிப் பாருங்கள்.

நிச்சயம் அதில் ‘மந்தைவெளி டவுசர் கடை’ முதலிடத்தில் இருக்கும்!    நல்ல உணவகத்துக்கு விளம்பரம் தேவை  இல்லை. எனவே இக்கடைக்கும் போர்டு கிடையாது! வாசலும் இல்லை. மயிலாப்பூரில் இருந்து அடையாறு செல்லும்  வழியில், மந்தைவெளி பஸ் டிப்போவுக்கு முன் இக்கடை உள்ளது.இக்கடைக்கு போர்டு கிடையாது! வாசலும் இல்லை.

கறுத்த உருவம். சிரித்த முகம். 40 வருடங்களாக டவுசரை மட்டுமே அணிந்து கொண்டு ஆகச்சிறந்த ருசியில்  அனைவருக்கும் ஆக்கித் தருகிறார் டவுசர் தாத்தா. அவர் சமைக்கும் அனைத்துமே தனித்தனி ரகம். தனித்தனி ருசி.  எல்லாவற்றையும் எழுத்தில் தருவது சிரமம். செந்தில் சொல்வது போல ‘‘அங்கதான் இருக்கு சூட்சுமம்!’’எந்த ஓர் உணவகத்துக்கும் வாடிக்கையாளர்கள் இருப்பார்கள். போட்டிக் கடைகளுக்கு இடையே சில காலம்தான்  அவர்களைத் தக்க வைக்க முடியும். இது எழுதப்படாத விதி.

இதைத்தான் தன் சமையல் பக்குவத்தால் மாற்றி எழுதியிருக்கிறார் டவுசர் தாத்தா. ஆம். இக்கடையில் 30  வருங்களுக்கும் மேலாக தொடர்ந்து சாப்பிட வரும் வாடிக்கையாளர்களின் எண்ணிக்கை குறைந்தபட்சம் நூறைத்  தாண்டும். ‘‘அப்பா அந்தக் காலத்துல இருந்து டவுசரோடதான் சமைச்சுட்டிருக்கார். ஆனா, டவுசர் காலத்துல இருந்தே  சாப்பிட வர்றவங்க பேன்ட்டுக்கு மாறியும் வந்து சாப்பிட்டுப் போறாங்க. ஒரு குடும்ப உறுப்பினராதான் ஒவ்வொரு  வாடிக்கையாளரையும் பாக்கறோம்; கவனிக்கறோம்...’’  என்கிறார் தாத்தாவின் மகன் ரமேஷ்.

தென் மாவட்டங்களில் விறகடுப்பில் சமைப்பது சாத்தியம். சென்னை போன்ற மாநகரங்களில் அதுவும் ட்ராஃபிக்கை  கடந்து மந்தைவெளிக்கு விறகை கொண்டு வருவது கடினம். என்றாலும் கடந்த நாற்பது வருடங்களாக 20 சிக்னல் 6  ட்ராஃபிக்கில் மணிக்கணக்கில் காத்திருந்து டவுசர் கடை அடுப்புக்கு வருகின்றன விறகுகள்.

‘‘பூர்வீகம் விருதுநகர் பக்கம். 1977ல இதே இடத்துல இந்த உணவகத்தை ஆரம்பிச்சேன். தொடக்கத்துல சமையல்  செய்யத் தெரியாது. என் மாமனார் திருச்சில ஒரு மெஸ் நடத்தினார். மேற்பார்வையாளரா சில வருடங்கள்  அங்கிருந்தேன். ஒரு நாள் சமையல் மாஸ்டர் சோறு மட்டும் வடிச்சுட்டு ‘இதோ வரேன்’னு போனார். திரும்பி வரலை.  என்ன நெனைச்சாரோ பஸ் ஏறி ஊருக்கு போய்ட்டார்.

என்ன செய்யறதுனு தெரியலை. ரெகுலரா சாப்பிட வர்றவங்களை பசியோட திருப்பி அனுப்ப முடியுமா? மனசு கேட்காம  நானே சாம்பார், ரசம், கூட்டுனு செய்தேன்.‘ரொம்ப நல்லா இருக்கு. வீட்ல சாப்பிட்ட உணர்வு’னு எல்லாரும்  சொன்னாங்க. வயிறு குளிர்ந்துச்சு. அதுக்கு முன்னாடி எத்தனையோ தொழில்கள் செய்திருக்கேன். ஆனா, சோறு வடிச்சு  போடும்போது கிடைக்கிற திருப்தி வேற எதுலயும் கிடைக்கலை தம்பி...’’ கண்சிமிட்டுகிறார் டவுசர் தாத்தா.சொந்தப் பெயர் என்ன என்பது அவருக்கே தெரியுமா என்று தெரியவில்லை. வருபவர்கள் அனைவரும் தாத்தா, அப்பா,  அண்ணா என்றே உரிமையுடன் அழைக்கின்றனர்.

அதுசரி. உணவோடும் உறவோடும் கலந்ததுதானே நம் உடலும் குடலும்?!‘‘திருச்சில இருந்து என் மகள் யமுனாவுக்கு  இங்கயே தங்கி மருத்துவம் பார்க்க வந்தேன். கொஞ்ச நாள்லயே மக இறந்துட்டா. என் பொண்டாட்டி தனபாக்கியத்துக்கு  என்ன தோணுச்சோ, ‘இங்கயே இருந்துடலாம்’னு சொன்னா.யாரையும் தெரியாத சென்னைல எப்படி பொழைக்கறதுனு  தயங்கினேன். அப்ப என் நண்பர் சரவணன் ‘எதுக்கும் கவலைப் படாதீங்க. நாங்க இருக்கோம். மெஸ் ஆரம்பிங்க’னு  சொன்னார்.

இந்தக் கடைய பார்த்துக் கொடுத்தது கூட அவர்தான். இப்ப வரைக்கும் அதே பாசத்தோட உயிர் நண்பரா இருக்கார். எனக்கு மூணு புள்ளைங்க. இந்தக் கடைய நானும் என் மனைவியும் நடத்தினோம். 2002ல அவ இறந்துட்டா. ரொம்பவே  தளர்ந்துட்டேன்...’’ என்று கலங்கியவர் மகன்கள் ஆறுதலாக இருப்பதாகக் குறிப்பிட்டார்.

‘‘டிமானிடைசேஷன் அப்ப படாதபாடு பட்டோம். யார்கிட்டயும் பணமில்ல. சாப்பிட வர்றவங்களும் ரெண்டாயிரம் ரூபா  நோட்டை நீட்டினாங்க. ‘சில்லரை இல்ல. சாப்பிட்டுப் போங்க. அப்புறமா கொடுங்க’னு சொன்னோம். மூணு  மாசத்துக்குப் பிறகுதான் நிலைமை சரியாச்சு. அதுக்குள்ள நாக்கு தள்ளிடுச்சு. எங்கயும் பொருள் வாங்க முடியாம  மளிகை, மீன், கறிக்கடைனு எல்லாமே கடன்லதான் ஓடுச்சு. அந்தக் கடனை இப்ப வரை அடைக்க முடியலை...’’  என்கிறார் தாத்தாவின் மகனான ரமேஷ்.

காலை ஆறு மணிக்கு தொடங்கி இரவு பதினொரு மணி வரை கடை இயங்குகிறது. காலையில் இட்லி, தோசை,  பொங்கல், வடகறி. மதியம் சாப்பாடு, அயிரை மீன் குழம்பு, எறா தொக்கு, கோலா உருண்டை, சுறா புட்டு, வஞ்சிரம்  வறுவல். இவற்றை தனித்தனியாக வாங்கிக் கொள்ள வேண்டும். இரவு டிபன். முட்டை தோசை, கறிபிரட்டல்  உள்ளிட்டவை. வாரம்தோறும் புதன் அன்று பிரியாணி. மற்ற கடைகளை விட இங்கு விலை மிகக் குறைவு. விடைபெறும்போது தன் ரகசியத்தை சொன்னார் தாத்தா. ‘‘13 வயசுல இருந்து டவுசரோடு வேலை பார்த்துப்
பழகிட்டேன். இடைஞ்சல் இல்லாம சுதந்திரமா இருக்கு. அப்புறம்...’’ நிறுத்திய தாத்தா நம் கன்னத்தைத் தட்டி  சொன்னார்.

‘‘என் பேரு
ராஜேந்திரன்!’’

கோலா உருண்டை

எலும்பு நீக்கிய இளம் ஆட்டுக்கறி - கால் கிலோ.
சோளமாவு - 1 தேக்கரண்டி.
சின்ன வெங்காயம் - 200 கிராம்.  
பச்சைமிளகாய் - 3.
இஞ்சி, பூண்டு இடித்தது - 1 கைப்பிடி.
தேங்காய்த்துருவல் - 1 தேக்கரண்டி.
கரம் மசாலாத்தூள் - 1/4 சிட்டிகை.
மிளகாய்த்தூள் - 1 சிட்டிகை.
மஞ்சள்தூள் - 1 சிட்டிகை.
பொட்டுக்கடலை - 1/2 கப்.
சோம்பு - 1/2 சிட்டிகை.  
கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி - சிறிது.
உப்பு - தேவையான அளவு.
நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு.  

பக்குவம்: பொட்டுக்கடலையை லேசாக வறுத்து மாவாக அரைத்து, எலும்பில்லாத ஆட்டுக்கறியை பொடியாக வெட்டி  உப்பு, மஞ்சள்தூள் போடவும். கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு சோம்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து வெங்காயம்,  பச்சைமிளகாய், இடித்த இஞ்சி பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், கரம்மசாலா, உப்பு சேர்த்து நீர்  போல வதக்கவும்.  தேங்காய்த்துருவல், சோளமாவு சேர்த்து சுண்ட வதக்கி இறக்கவும். பொட்டுக்கடலை மாவு,  கொத்தமல்லி கலந்து உருண்டைகளாகப் பிடித்து, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து பரிமாறவும்.

டவுசர் கடை சுறா புட்டு

சுறா மீன் - அரைக் கிலோ.
மஞ்சள் தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி.
சின்ன வெங்காயம் - 200 கிராம்.
பூண்டு - 20 பல்.
பச்சை மிளகாய் - 5.
இஞ்சி - 1 துண்டு.
நல்லெண்ணெய் - 3 மேஜைக்கரண்டி.
கடுகு - 1/4 தேக்கரண்டி.
உப்பு - தேவையான அளவு.
கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு.

பக்குவம்: சுறாமீனை மஞ்சள் தூள் சேர்த்து சுடு நீரில் சுத்தம் செய்யவும். இட்லி வேக வைக்கும் பாத்திரத்தில்  சுறாமீனை வைத்து அரைப் பங்கு தண்ணீர் ஊற்றி 1/2 தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து வேக விடவும். வெந்த பிறகு சிறிது ஆறவிட்டு, தோலினை நீக்கி மீனை பஞ்சு போல உதிர்க்கவும். இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாயை  அம்மியில் அரைக்காமல் இடிக்கவும்.   தனியாக எண்ணெயைக் காய வைத்து கடுகு தாளித்து இடித்த பூண்டை சேர்த்து  நன்றாக வதக்கவும். அள்ளிச் சாப்பிடும் அளவுக்கு பூண்டின் வாசம் வந்த பிறகு கறிவேப்பில்லை, வெங்காயம் சேர்த்து  மைய வதக்கி, உதிர்த்து வைத்துள்ள சுறாமீனைச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கி கொத்தமல்லி சேர்த்து பரிமாறவும்.

டவுசர் தாத்தாவின் சமையல் குறிப்பு

‘‘அசைவத்துக்கு எப்பவுமே அம்மில அரைக்கக் கூடாது. மாறா அம்மில நசுக்கணும். இல்ல சின்ன இரும்பு உரல்ல  இடிக்கணும். மிக்ஸில அரைச்சா அதுல ஏற்படற சூட்டுல இஞ்சி பூண்டு வாசம் போயிடும். எந்த உணவா இருந்தாலும்  சாப்பிட்ட 3 மணி நேரத்துல செரிக்கணும். அப்படி ஆகலைனாஇன்னும் சமைக்க கத்துக்கணும்னு அர்த்தம்.
பூஞ்செடிக்கு தண்ணீர் தெளிக்கற மாதிரி சமைக்கணும். வேகமா பைப்ல நீரை பாய்ச்சுனா செடி பிச்சுட்டு போயிடும்.  சமையலும் அப்படித்தான். விறகடுப்புல சமைக்கிறப்ப நெருப்பு கனலா எரியும். பாத்திரம் சூடாகி அந்த சூட்டுல பொருள்  வேகும்.
 
கேஸ், கரண்ட் அடுப்புல பாத்திர சூட்டைத் தாண்டி நேரடியா உணவுப் பொருள்ல அனல் விழும். அது ருசிய கெடுத்து  சக்கையா மாத்திடும். தவிர்க்கவே முடியாம கேஸ்ல சமைக்க நேர்ந்தா குறைவான அனல் / கனல்ல சமைங்க. பலருக்கு மஞ்சள் தூளை ஏன் பயன்படுத்தறோம்னே தெரியலை. அசைவத்துல இருக்கிற நுண்ணிய கிருமிங்களை  அழிக்கத்தான் முதல்லயே கறிமேல தூவுறோம்... தூவணும்.இப்படி செய்யாம மிளகாய்த் தூள், மல்லித் தூள் போடறப்ப  மஞ்சள் தூளையும் போட்டா நுண்கிருமிங்க சாகாது...’’