சேலம் மங்கள விலாஸ்

லன்ச் மேப்

அம்மாக்களும் பாட்டிகளும் மகன்கள் எழுதி வீசிய காகிதத்தின் மறுபக்கத்தில் சமையல் குறிப்புகளை எழுதி அஞ்சறைப் பெட்டி அருகே  வைத்திருப்பார்கள். அவை அத்தனையும் அனுபவத்தால் கற்ற ஆரோக்கிய பாடம். எந்த சமையல் கல்லூரி யிலும் எப்பேர்ப்பட்ட நட்சத்திர  ஹோட்டல்களிலும் இல்லாத படிப்பினை. அப்படியான அரிய பொக்கிஷத்தை சிலர் பாதுகாப்பார்கள். சிலர் குப்பைகளாக வீசி எறிவார்கள். இதில் முதலாவது ரகத்தைச் சேர்ந்தவர்கள்தான் இன்று சேலத்தில் ‘மங்கள விலாஸ்’ நடத்தி வருகிறார்கள்! ஆம்.

தாத்தா கோவிந்தராஜனும், பாட்டி சவுண்டம்மாளும் எழுதி வைத்துவிட்டுப் போன சமையல் குறிப்பை வைத்து மூன்று தலைமுறைகளாக தனி மசாலா ருசியில் கொடிகட்டிப் பறக்கிறார்கள். கொங்கு மண்டலத்தின் கிழக்கு எல்லையில் உள்ள சேலத்தில் மேட்டூர் அணையின் நீர் வரத்தால் உணவு  தானியங்களுக்கும் காய்கறிகளுக்கும் எப்போதுமே பஞ்சமில்லை. அப்படியிருக்க உணவகங்கள் தோன்றுமா இல்லையா? நான்கு இடங்களில்  தோன்றியிருக்கின்றன. என்றாலும் சேலம் பழைய பேருந்து நிலையம் சாந்தி தியேட்டர் அருகில் இருப்பதுதான் ஆதிமூலம்.

‘‘1950ல தாத்தா கோவிந்தராஜ், சூரமங்களத்துல இருந்து தலைச்சுமை வியாபாரியா சேலம் வருவார். உணவுகளை வித்துட்டுப் போவார். அந்தக்  காலத்துல ஓர் ஊர்ல இருந்து இன்னோர் ஊருக்குப் போனா பொதுவா பேர் சொல்லி அழைக்க மாட்டாங்க. பிறந்த ஊர் பேர் சொல்லித்தான்  கூப்பிடுவாங்க. அப்படி ‘மங்களத்துக்காரரா’ எங்க தாத்தா சேலத்துக்கு அறிமுகமாகி 1956ல ‘மங்கள விலாஸை’த் தொடங்கினார்...’’ பெருமிதத்துடன்  தங்கள் வரலாறைச் சொல்கிறார் பேரன் பிரகாஷ். ஒரு காலத்தில் சேலம்தான் தமிழ் சினிமாவின் தாய் வீடாக இருந்தது. ‘மாடர்ன் தியேட்டர்ஸ்’  இங்குதான் இயங்கி வந்தது.

எனவே திரையுலக நட்சத்திரங்கள் சேலத்துக்கு வருவதும் போவதுமாக இருப்பார்கள். அப்படி வரும் அனைவருமே தவறாமல் ‘மங்கள விலா’ஸில்  சாப்பிட்டுவிட்டுச் செல்வார்கள். தயாரிப்பாளரும் இயக்குநருமான ‘மாடர்ன் தியேட்டர்ஸ்’ டி.ஆர்.சுந்தரம், கலைஞர், எம்ஜிஆர் உள்ளிட்ட பலரும் இந்த  உணவகத்தின் ரெகுலர் கஸ்டமர்ஸ். குறிப்பாக சிவாஜி கணேசன் தன் இறுதிக்காலம் வரை சேலத்துக்கு எப்போது வந்தாலும் இங்குதான் கை  நனைப்பார். அந்தளவுக்கு புகழ்பெற்ற ‘மங்கள விலாஸை’ கோவிந்தராஜுக்குப் பிறகு அவர் மகன் அனந்த கிருஷ்ணன் நடத்தினார். இப்போது மூன்றாம்  தலைமுறையாக பிரகாஷ் நடத்துகிறார்.

ருசி மட்டும் மாறவேயில்லை என்பதுதான் ஹைலைட். ‘‘சோறு, குழம்பு, மட்டன் கதம்பம், தலக்கறி, இறால் வறுவல், குடல், நாட்டுக்கோழி ரசம்,  வறுத்த மீன்னு எல்லாத்தையும் பெரிய கூடைல வைச்சு பத்தாததுக்கு கைல சில பித்தளை தூக்குச் சட்டிகளையும் தூக்கிட்டு தெருத் தெருவா போய்  விற்பனை செய்வார் எங்கப்பா. இந்த வகைல ஒரு நாளைக்கு 50 கி.மீ.க்கு மேல நடப்பார். அம்மா சவுண்டம்மாள் விடியற்காலைலயே எழுந்து சமைக்க  ஆரம்பிச்சுடுவாங்க. இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயத்தை அம்மில அரைப்பாங்க. அப்பலாம் வறுவல் பிரட்டலுக்கு வித்தியாசமான பேரு இருக்கும்.

சைக்கிள் சுக்கானா கோழி சுக்கா; மோட்டார் வறுவல்னா மட்டன் சுக்கா; ஏரோப்பிளேன் வறுவல்னா புறா வறுவல்! மக்களைக் கவர இப்படி அப்பா பேரு வைச்சார். இப்பவும் இந்த பேர்களை சேலத்துக் கடைகள்ல பார்க்கலாம்! முதநாள் அந்தி சாயறப்ப மிளகு, சீரகம், சோம்பு, பட்டை, ஜாதிக்காய், மிளகாய்,  மல்லினு 26 வகையான மசாலா பொருட்களைச் சேர்த்து பதமா வறுத்து வீட்லயே அரைச்சிடுவாங்க. இதெல்லாம் அஞ்சறைப் பெட்டி ரகசியம்.  யார்கிட்டயும் பகிர்ந்துக்கறதில்ல...’’ கண் சிமிட்டிய அனந்தகிருஷ்ணன், ஒரு குறிப்பை மட்டும் கொடுத்தார். ‘‘நாம வறுத்த நிலக்கடலையை ரசிச்சு  சாப்பிடுவோம்.

இடைல கெட்டுப்போன கடலை ஒண்ணு வாய்ல மாட்டி மொத்த ருசியையும் கெடுத்துடும். இது சமையலுக்கும் பொருந்தும். எங்கம்மா மசாலா  பொருட்கள், தானியம், பருப்புகளை தேர்வு செய்யறப்ப கவனமா இருப்பாங்க. அதுல இருக்கிற சாவி, பதரு, தூசுனு எல்லாத்தையும் எடுத்துடுவாங்க.  தூற்றல், புடைத்தல், இடித்தல்னு அவங்களே தன் கைப்பட செய்வாங்க. ஒரு கிலோ மிளகை ஒரு சில கெட்டுப்போன மிளகு மொத்தமா  மழுங்கடிச்சுடும். இன்னைக்கு பலபேர் செய்யற தப்பு அதுதான். கவர்ல இருக்கிற பொருட்களை அப்படியே வாங்கறாங்க. அதை அப்படியே சமையல்  பாத்திரத்துல கொட்டி மூடி வைக்கறாங்க.

சமைக்கிறப்ப அப்படியே தேவையான அளவை எடுத்துப் போடறாங்க. இப்படி செய்யக் கூடாது. என்னதான் முதல் தரமான பொருளா இருந்தாலும்  பாக்கெட்டைப் பிரிச்சு பெரிய பாத்திரத்துல கொட்டி கசடுகளை நீக்கணும். இந்தப் பழக்கத்தை எங்கம்மா என் மனைவி சாந்திக்கு கத்துக் கொடுத்தாங்க.  இப்பவும் கடைக்கு மசாலா தயார் செஞ்சு அனுப்பறது என் மனைவிதான். இன்னொரு விஷயம்-சமையல்ல இருக்கிறவங்களை அவசரப்படுத்தக்  கூடாது. ஒவ்வொரு உணவுக்கும் ஒவ்வொரு கால அளவு, எரியற பக்குவம் இருக்கு. அதைக் கடைப்பிடிச்சு பொறுமையா சமைச்சாலே அந்த உணவு  ருசியா இருக்கும்.

நாங்க எந்தப் பொருளையும் உதிரியா வாங்கறதில்லை. மொத்த கொள்முதல்தான். மிளகாய், சீரகம், மிளகு, சோம்பு எல்லாமே கொல்லிமலை  பக்கத்துல இருந்து வரவைக்கிறோம். சமைக்க இரும்பு கடாயும் அலுமினிய கரண்டியும்தான் பயன்படுத்தறோம். இந்த ரெண்டு உலோகத்தோட சத்தும்  உணவுல சேரணும். எந்தவொரு உணவோட வாசனையும் பாதி வயிற்றை நிரப்பிடும். அப்புறம் மென்னு நிதானமா சாப்பிடணும். அப்பதான் நல்லா  சாப்பிட்டோம்னு திருப்தி கிடைக்கும். உடல் உழைப்புல இருக்கிறவங்களுக்கு இந்தக் கட்டுப்பாடு தேவையில்ல.

மத்தவங்களுக்கு இது கண்டிப்பா தேவை. அப்பா எல்லா வாடிக்கையாளரையும் ‘வாங்க முதலாளி’னுதான் கூப்பிடுவார். உணவு நல்லா இருந்தா  தன்னால மக்கள் மத்தில பேசப்படும். அதுவே சரியா இல்லைனா மக்கள் மத்தில தப்பா பேசப்படும். கடை மூடறப்ப யார் வந்தாலும் இருக்கிறதை  பரிமாறிடக் கூடாது. அந்த நேரத்துலயும் நல்ல உணவைத்தான் பரிமாறணும். இது எங்கப்பா எனக்கு சொன்னது. இதையேதான் என் மகனுக்கு நானும்  சொல்றேன்...’’ என்று அனந்தகிருஷ்ணன் சொல்ல தலையை அசைத்தபடி அதை வழிமொழிகிறார் பிரகாஷ்.l