மதுரை கூரைக்கடை கறி தோசை!

லன்ச் மேப்

நல்வரி இறால் புரையும் மெல் அடை
அயிர் உருப்பு உற்ற ஆடு அமை விசயம்
கவவொடு பிடித்த வகை அமை மோதகம்
தீ சேறு கூவியர் தூங்குவனர் உறங்க

- சங்க கால மதுரையில் இனிப்பு அடை, மோதகம் விற்கும் வணிகர் பற்றிய தகவலுடன் இரவு நேரத்தில் மதுரை மாநகரில் உண்பதற்குப் பல  சிற்றுண்டிக் கடைகளும் அசைவ உணவகங்களும் இருந்தன என்கிறது ‘மதுரைக் காஞ்சி’ 627வது பாடல் வரி. போலவே ‘புயலிலே ஒரு தோணி’  நாவலில்  சென்ற நூற்றாண்டின் மத்தியில் மதுரையில் உணவு விற்கப்பட்ட கடைகளைப் பற்றி ப.சிங்காரம் நுட்பமாக விவரித்திருக்கிறார். ஆக, எல்லா  காலங்களிலும் மதுரையின் வரலாற்றுச் சுவடைப் புரட்டும்போது ஒரு பத்தியிலாவது உணவுக்கான பருக்கை வந்துவிடுகிறது. குறிப்பாக கறிச்  சோற்றின் வாசம்! அறுசுவை உணவு, அதிரசம், பாயாசம் என்றால் மதுரை மக்கள் மதிக்கக் கூட மாட்டார்கள்.

காதுகுத்தோ, கல்யாண வீடோ, கறிச் சோறுதான் எல்லாமும். ஆட்டின் கொம்பு தொடங்கி குளம்பு வரை அனைத்து உறுப்புகளையும் ரகம் பிரித்து  சமைப்பதில் மதுரைக்கு நிகர் மதுரைதான். அந்த வகையில் மதுரை பால்பண்ணை பகுதியில் இருக்கும் கூரைக்கடைக்கு தனி மவுசு உண்டு. கறி  தோசையும், குடல் வறுவலும் இவர்களது தனி ஸ்டைல். போர்டோ வாசலோ கிடையாது. இருபதுக்கு இருபது இடத்தில் மூங்கிலில் வேய்ந்த கூரைக்  கொட்டகையில் பரிமாறப்படும் ருசி... உண்மையிலேயே வேற லெவல். “ஆரம்பத்துல இது ஆட்டுக்கறிக்கடை. உணவகமா மாறி 40 வருஷங்களாகுது.  இப்பவும் காலைல இது கறிக்கடைதான்! ஆனா, மாலைல இதே இடம் உணவகமா மாறிடும்! முதல்ல ஆட்டுக்கால் சூப் மட்டும் செஞ்சோம்.

அப்புறம் இட்லியும் குடல் குழம்பும். பிறகு கறி தோசை, மட்டன் சுக்கானு படிப்படியாதான் கொண்டு வந்தோம். இதுக்கு காரணம் என் மனைவி  கஸ்தூரி. கறிக்கடை வருமானத்தை வைச்சு குடும்பம் நடத்த முடியலை. அஞ்சு பசங்க... அதுல மூணு பொண்ணுங்க. அப்பதான் கஸ்தூரி ஹோட்டல்  யோசனையை சொன்னா...’’ சிரிக்கிறார் போஸ். ‘‘அம்மாதான் இங்க எல்லாமும். தொடக்கத்துல வீட்ல இருந்து செஞ்சு தருவாங்க. இங்க வைச்சு அதை  விற்போம். அவங்க கைபக்குவம்தான் மக்களை இங்க வரவைச்சது...’’ நெகிழ்கிறார் போஸின் மகன் மாரிமுத்து. மதுரையிலுள்ள பல கடைகளில் கறி  தோசை கிடைக்கிறது. பெரும்பாலும் எலும்பை நீக்கி ஆட்டின் சதையை மட்டுமே தோசையில் சேர்க்கின்றனர்.

இது குறிப்பிட்ட ருசியை மட்டுமே தரும். ஆனால், முன்பே சொன்னதுபோல் பால்பண்ணை பகுதியில் இருக்கும் கூரைக்கடை மட்டும் இதில்  ஸ்பெஷல். சுக்கா வறுவல், நெஞ்சுக் கறி பிரட்டல், தொடைக் கறி, தலைக்கறி, ஈரல்... என ஆட்டின் எல்லா உறுப்புகளையும் இவர்கள் மட்டுமே  தோசையில் சேர்க்கின்றனர். அதனாலேயே ருசி தனித்திருக்கிறது! ‘‘உண்மைல இதையெல்லாம் வாடிக்கையாளர்கள் கிட்டேந்துதான் கத்துகிட்டோம்.  ஒருமுறை ஈரல் கறி தோசையை ஒருத்தர் கேட்டார். அவர் சொன்ன மாதிரி செஞ்சு கொடுத்தோம். இப்ப அதையே ஒரு மெனுவா மாத்திட்டோம்!  ‘காரம் குறைவா... வெங்காயம் அதிகமா’னு குரல் கொடுக்கிற வாடிக்கையாளர்கள்தான் எங்களுக்கு தொழிலைக் கத்துக் கொடுக்கறவங்க! எப்பவும்  செக்குல ஆட்டுன கடலெண்ணெய்தான் பயன்படுத்துவோம்.

செக்கு எண்ணெய்லதான் வாசமும் சத்தும் அப்படியே இருக்கும். அதேமாதிரி கொங்கு மண்டல கன்னிவாடில கிடைக்கிற இளம் ஆட்டைத்தான்  வாங்குவோம். 7 - 9 கிலோ வரை இருக்கும். அசைவத்துல இஞ்சி, பூண்டு சேர்க்கிறப்ப கவனமா இருக்கணும். அதிகமாச்சுனா இதனோட டேஸ்ட்தான்  தனிச்சு தெரியும். கறியோட மணம் மழுங்கிடும். அதேமாதிரி மிளகு, சீரக மசாலா. இதை பதமா வறுத்து சமைச்சுப் பாருங்க... உங்க கை மணம்  உங்களுக்கே பிடிக்கும்! சின்ன விஷயம்தான். குறிப்பிட்ட சூட்டைத்தான் நம்ம கை தாங்கும். மேல போச்சுனா சூடு தாங்காம துடிப்போம். அப்படித்தான்  காரமும். நாக்கும் வயிறும் குறிப்பிட்ட அளவு காரத்தைத்தான் தாங்கும்.

அப்புறம் இன்னொரு விஷயம். எந்த சாப்பாடா இருந்தாலும் அது குழந்தைகளுக்கும் பெண்களுக்கும் பிடிக்கணும். அவங்க வயித்துக்கு சரிப்படணும்.  சமையலுக்கு இதுதான் அழகு!’’ என்கிறார் கஸ்தூரி அம்மாள். ‘‘விறகு அடுப்புலதான் சமைக்கறோம். மரக்கரி அனல்தான் எல்லா உணவையும்  முழுமையாக்குது. குழம்பு செஞ்சதும் அது ரத்த சிகப்பா இருக்க மரக்கரி அனல்ல வைப்போம். அப்பதான் நல்லா சுண்டி சுவை கூடும். கறி தோசை  சுடுற கல்லோட அனல் எப்பவும் ஒரே அளவுலதான் இருக்கணும். மாறினா சுவையும் போயிடும்.

என்ன நிறத்துல உணவு வருதோ அதை அப்படியே பரிமாறுவோம். மக்கள் வாங்கணும்னு கலர் சேர்க்க மாட்டோம்...’’ என்கிறார் போஸ்.  ஆட்டுக்குடலை குறைந்தது ஆறு முறையாவது கழுவுகின்றனர். இதையும் கால் மணி  நேரம் இடைவெளிவிட்டுச் செய்கின்றனர். ‘‘அப்பதான்  சுத்தமாகும். கடைசி முறை கல்  உப்பும் மஞ்சளும் சேர்த்து அலசுவோம்...’’ என்கிறார் கஸ்தூரி அம்மாள். இதனால்தானோ என்னவோ தூக்கு சட்டி  எடுத்து வந்து வீட்டுக்காக பலரும் வாங்கிச் செல்கின்றனர். மாலை 5 மணி முதல் நள்ளிரவு ஒரு மணி வரை கடை திறந்திருக்கும். கறி தோசையின்  மணம் மறுநாளும் வீசும்!