தஞ்சாவூர் தேவர்ஸ் பிரியாணி

லன்ச் மேப்

‘சோழவளநாடு சோறுடைத்து’ என்பது பழமொழி. காவிரி பாய்வதால் எப்போதும் வளமுடையதாக இருக்கும். மருத நிலத்தில் நெல்லும் தானியமும் மிகுதியாக  விளைவதால் பிரதான உணவுப் பொருட்களே அங்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.இதையெல்லாம் பார்க்கும்போது அங்கு அதிகம் சைவ உணவுதான் இருக்கும் என்ற  எண்ணம் தோன்றும்.ஆனால், அப்படியல்ல. அசைவமும் அப்பகுதியின் பிரதான உணவுதான். இக்காலத்தில் மட்டுமல்ல, எக்காலத்திலும் அதனால்தான்  ‘கரும்பையும் அவலையும் கொடுத்து, மானின் தசையையும் கள்ளையும் பெற்றுக் கொள்கின்றனர். வெண் சோற்றையும் வயல் நண்டும் பீர்க்கங்காயும் கலந்த  கூட்டையும் உணவில் சேர்த்துக் கொண்டனர்...’ என பெரும்பாணாற்றுப்படை குறிப்பிடுகிறது.இதற்கான எடுத்துக்காட்டுதான் தஞ்சாவூர் ஆற்றுப் பாலம் அருகில்  மூன்று  தலைமுறைகளாக பழமை மாறாமல் இயங்கி வரும் ‘தஞ்சாவூர் தேவர்’ஸ் பிரியாணி’ உணவகம்.   

60 வருடங் களுக்கு முன் திருவையார் கண்டியூர் கிராமத்திலிருந்து தஞ்சை ஜில்லாவுக்கு வந்த சோமுத்தேவர், சிறிய இடத்தில் பிரியாணி, மீன் வறுவலுடன்  உணவகம் தொடங்கினார்.முதல் நாளே நல்ல கூட்டம். காரணம், அதற்கு முன் கண்டியூரிலேயே சோமுத்தேவர் பிரபலமாக இருந்ததுதான். இவரது  கைபக்குவத்துக்கு அன்றைய நாடக நடிகர்களும் அரசியல் தலைவர்களும் காதலர்களாக இருந்தார்கள்! ‘‘1950கள்ல எங்க தாத்தா சோமுத்தேவர் இந்தக்  கடையை கண்டியூர்ல ஆரம்பிச்சார். கடையை பெருசாக்க தஞ்சாவூருக்கு வந்தோம். பிறகு மாமா பழனி கடையை நடத்தினார். எங்க கடை விறால் மீன் வறுவல்  ரொம்ப ஃபேமஸ். குறிப்பா பிரியாணி. இது எங்க தாத்தாவோட தனி ஃபார்முலா கண்டுபிடிப்பு. இப்ப தஞ்சாவூர்லயே எங்களுக்கு பத்து கிளைகள் இருக்கு! நடிகர்  திலகம் சிவாஜி,

வலம்புரிஜான் உட்பட யார் தஞ்சாவூர் வந்தாலும் எங்க கடைக்கு தவறாம வருவாங்க. இப்பவும் கவிப்பேரரசு வைரமுத்துவும் நடிகர் பிரபுவும் தஞ்சாவூர் வந்தா  எங்க கடைல இருந்து விறால் மீன் வறுவல் பார்சல் அவங்களுக்குப் போகும்!  மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள்னு நாங்க பயன்படுத்தற எல்லாமே சோழ  மண்டலத்துலயே விளையறதுதான். அரியலூர் மிளகாய் ரொம்ப காரமா இருக்கும். அதை பக்குவமா காயவைச்சு, அரைச்சு பொடி பண்ணி... வறுவலுக்குப்  பயன்படுத்தறோம்.அதே மாதிரி உயிருள்ள மீன்களைத்தான் வாங்குவோம். வாங்கின கொஞ்ச நேரத்துல அதை சமைச்சுடுவோம். இப்படிச் செய்தாதான் டேஸ்ட்  நல்லா இருக்கும். மத்த கடைகள்ல மீன் துண்டுகளை எண்ணெய் சட்டில போட்டு பொரிச்சுத் தருவாங்க. நாங்க வீட்டு முறைப்படி அடி கனமான  தோசைக்கல்லுல வறுத்து தர்றோம்...’’ என தங்கள் உணவகத்தின் சிறப்பை பட்டியலிடுகிறார் இப்போது கடையை நிர்வகித்து வரும் கதிரவன்.

சோமுத்தேவரின் தனிப்பக்குவத்தில் தயாராகும் பிரியாணி உண்மையிலேயே தனி ருசிதான். இஞ்சி, பூண்டை தோல் நீக்கி பதமாக அரைத்து 12 கிலோ பதமான  இளம் ஆட்டுக்கறியில் பட்டை, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து, மிளகாய்த் தூளுக்குப் பதிலாக பச்சை மிளகாயை ஊற வைத்து சுடுநீரில் வேகவிட்டு  மருந்தளவுக்கு சேர்த்து புலாவ் முறையில் பிரியாணியைத் தயாரிக்கின்றனர்.‘‘கலைஞர், சிவாஜி, எம்ஜிஆர்னு எல்லா தலைவர்களும் இங்க சாப்பிட்டிருக்காங்க.  தாத்தா கண்டியூர்ல இருந்தப்ப கலைஞர் அய்யாவும் எம்ஜிஆரும் கிட்டத்தட்ட ரெகுலரா வருவாங்களாம். இப்பவும் பல நடிகர்கள் வர்றாங்க...’’ எனப்  புன்னகைக்கிறார் கதிரவன்தஞ்சை ரயிலடி, ஆத்துப்பாலம் தொடங்கி பரந்து கிளை பரப்பியிருக்கும் இந்த உணவகம் இப்போது சென்னை வளசரவாக்கத்திலும் தன் முத்திரையைப் பதித்திருக்கிறது. காலை எட்டு மணி முதலே இங்கு பிரியாணி கிடைக்கிறது. வறுவல், பிரட்டல் என அனைத்தும் சோழ நாட்டின் வளத்தை,  சுவையை அப்படியே கண்முன் நிறுத்துகிறது. இரவு 10 மணி வரை இயங்கும் இந்த உணவகத்தில் எப்போதும் கூட்டம் அலைமோதுகிறது என்றால் அதற்கு ஒரே  காரணம்தான்.அது சோமுத் தேவர் ஃபார்முலா!

-திலீபன் புகழ்
படங்கள் : ஆ.வின்சென்ட் பால், பாலசந்திரன்

விறால் மீன் வறுவல்

விறால் மீன் - 1 கிலோ.
தேங்காய்த் துருவல் - 100 கிராம்.
தக்காளி - 30 கிராம்.
மிளகாய்த் தூள் - 100 கிராம்.
மஞ்சள் தூள் - தேவையான அளவு.
முட்டை - ஒன்று.
சோம்பு, சீரகம் - தேவையான அளவு.
நசுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - தேவையான அளவு.
கரைத்த புளி - சிறிதளவு.
உப்பு - தேவையான அளவு.
நல்லெண்ணெய் (வறுக்க) - சிறிதளவு.

பக்குவம்: சிறிய வெங்காயம், சோம்பு, சீரகம் ஆகிய மூன்றையும் மைய அரைத்து தேங்காய்த் துருவலுடன் கலந்து தக்காளிச் சாற்றை இதனுடன் சேர்க்க  வேண்டும். பிறகு, மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து மேற்கண்ட அனைத்தையும் ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்து முட்டையை உடைத்து அதன்  மீது ஊற்றி நன்றாகக் கிளற வேண்டும். இந்த மசாலாவில் சுத்தம் செய்யப்பட்ட மீன் துண்டுகளை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து, பின்பு அதை அடி கனமான  தோசைக் கல்லில் போட்டு நன்கு சிவக்கும் வரை வறுக்கவேண்டும்.  தூள் தூளாக வரும் தேங்காய்தான் முக்கியம். ஏனெனில் இதுவே சுவையின் அடிநாதம்.