லன்ச் மேப்-உடுப்பி ஹோட்டல்களின் வரலாறு

சைவ உணவு வகைகளில் உடுப்பி பதார்த்த உணவுகளுக்கு இருக்கும் முக்கியத்துவம் சொற்களுக்கு அப்பாற்பட்டது. குறிப்பாகச் சொல்வதென்றால் டிபன் வெரைட்டிகளை மக்களுக்கு அறிமுகப்படுத்தியதே உடுப்பி அய்யங்கார்கள்தான் என்கிறார்கள். அந்தக் காலத்தில் முக்கிய ஊர்களில் ‘அன்ன சத்திரங்கள்’ இருக்கும். கோயில் நகரங்களில் சமூகம் சார்ந்த சத்திரங்கள் கட்டாயம் இருக்கும். காசு கொடுத்து சாப்பிடும் பழக்கம் அப்போது கிடையாது. அது பாவம் என்ற எண்ணம் மக்களிடம் இருந்தது. இருப்பவர்களிடம் நன்கொடை பெற்று நடத்துவார்கள்.

இந்நிலையில் காசு கொடுத்து சாப்பிடும் ஹோட்டல் கலாசாரத்தை முதன் முதலில் இந்தியாவில் அறிமுகப்படுத்தியவர்கள் உடுப்பி அய்யங்கார்கள்தான். ஆங்கிலேயர்கள் இங்கே இருந்ததும் அதற்கு ஒரு காரணம். ஐரோப்பிய கலாசாரத்தில் ஹோட்டலை ஆரம்பித்த இவர்கள், டேபிள், இருக்கைகள், சீருடை அணிந்த பணியாளர்கள், பிளேட்டில் பரிமாறுவது... என்ற பாணியைக் கொண்டு வந்தார்கள்.

அதற்கு முன் இலையில் சாப்பிடும் வழக்கமே இருந்தது. உடுப்பி உணவகம் 1900களில் பிரபலமடையத் தொடங்கியது. முதன்முதலில் மும்பையில் ‘கிருஷ்ணா உடுப்பி ஹோட்டல்’ ஆரம்பிக்கப்பட்டது. இங்கு தினமும் கோயிலைப் போலவே உணவு சமைப்பது நடைபெற்றது. இட்லி, தோசை, பொங்கல், பிசிபெலாபாத் எனப்படும் சாம்பார் சாதம்... ஆகியவை இவர்களின் ஆல்டைம் ஃபேவரைட். அதிகாலையில் எழும் பழக்கம் அன்று இருந்ததால் கட்டாயம் காலையில் மக்கள் சாப்பிட்டார்கள். அதாவது ஃபாஸ்ட்டை பிரேக் செய்தார்கள்!

எனவே இட்லி - வடை, காபி என உடுப்பி ஹோட்டல்கள் காலையில் டிபன் கொடுக்கத் தொடங்கியதும் மக்கள் அதை வரவேற்றார்கள்.
ஆங்கிலேயர்கள் காலத்தில் வணிகம் மற்றும் நிர்வாகத்துக்காக பல ஊர்களுக்கும் பயணப்பட்ட இந்திய மக்களின் பசியை உடுப்பி ஹோட்டல்களே போக்கின.

பெரும்பாலும் அப்போது குறிப்பிட்ட சமூகத்தைச் சேர்ந்தவர்களே அரசாங்க வேலையில் இருந்ததாலும், அவர்களே நாடு முழுக்க பயணம் செய்ததாலும் தங்கள் உணவில் வெங்காயம், பூண்டு சேர்ப்பதை உடுப்பி ஹோட்டலில் தவிர்த்தனர். போலவே நிலத்துக்கு அடியில் விளையும் கிழங்குகளையும் பயன்படுத்தாமல் இருந்தனர்.

பிறகு மெல்ல மெல்ல காலம் மாற இப்பொழுது அவற்றை யெல்லாம் தங்கள் ஹோட்டல்களில் பயன்படுத்துகின்றனர். என்றாலும் அமாவாசை, கிருத்திகை போன்ற தினங்களில் அவற்றைத் தவிர்க்கும் வழக்கம் இன்றும் உண்டு. டிபன் வகைகளின் தாய் வீடு என மங்களூர் மற்றும் உடுப்பி சுற்றுவட்டாரப் பகுதியைச் சொல்லலாம். காலையில் டிபன் வகைகளில் அதிகம் பருப்பு வகைகள் இருக்கும். சாம்பார் வகைகளில் கட்டாயம் பரங்கிக்காய் இருக்கும். பரங்கிக்காயை வேகவைத்து அதை பேஸ்ட் போல செய்து பொரியல், கூட்டு என வெரைட்டி காண்பிக்கிறார்கள்.

மதிய உணவில் சாம்பார், கூட்டு, பொரியல், அவியல் என பக்காவான அறுசுவை. நீர்க்காய்களை அதிகம் உணவில் சேர்க்கின்றனர். எண்ணெயில் வறுப்பதும் பொரிப்பதும் குறைவு. வேகவைத்தே சமைக்கின்றனர். கர்நாடக மலைப்பகுதிகளில் விளையும் பியாடாகி (biyadagi) என்கிற சிவப்பு நீட்டு மிளகாய், தேங்காய், வெல்லம் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய், பாசிப்பருப்பு, பரங்கிக்காய், பூசணிக்காய் ஆகியவையே பிரதானம்.

1926ம் ஆண்டில் தமிழகத்துக்கு உடுப்பி ஹோட்டல் வந்ததாகச் சொல்கிறார்கள். இன்று அண்ணாசாலை என்றழைக்கப்படும் அன்றைய மவுண்ட் ரோட்டில் முதன்முதலாக உடுப்பி ஹோட்டலைத் தொடங்கியவர் வெங்கடராமய்யர்.

சில வருடங்களிலேயே தன்னிடம் வேலை செய்த கிருஷ்ணா ராவிடம் அதை விற்றுவிட்டார். இதன் பிறகு நவீன சைவ உணவகமாக ‘உடுப்பி  கிருஷ்ண விலாஸ்’ பெயர் மாற்றம் பெறுகிறது. அந்த சமயத்தில் ராயப்பேட்டையில் இராமநாதபுரம் சேதுபதி மன்னருக்குச் சொந்தமான பங்களா ஒன்றை முனிவெங்கடப்பா என்பவர் வாங்கி யிருந்தார். அதை ஹோட்டலாக மாற்ற நினைத்த வெங்கடப்பா, அந்த கட்டடத்தை ஐந்நூறு ரூபாய் வாடகையில் கிருஷ்ணா ராவிற்கு 10 ஆண்டு குத்தகைக்கு கொடுத்தார்.

1938ல் ராயப்பேட்டையில் ‘உட்லண்ட்ஸ் ஹோட்டல்’ (old woodlands) தொடங்கப்பட்டது. மரங்கள் சூழ்ந்த கட்டடம் என்பதால் ‘உட்லண்ட்ஸ்’ என்று பெயர் வைத்துவிட்டார் கிருஷ்ணாராவ்.பிறகு 1962ல் சென்னை வேளாண் விவசாய வாரியத்தின் தோட்டத்தில் - இப்போதைய செம்மொழிப் பூங்கா உள்ள பகுதியில் - இந்தியாவின் முதல் ‘உட்லண்ட்ஸ் டிரைவ் - இன் ஹோட்டலை’த் தொடங்கினார். காரில் வந்து, காரில் அமர்ந்த
படியே சாப்பிடலாம்!

பல பிரபலங்களின் விருப்ப இடமாக இருந்த உட்லண்ட்ஸ் டிரைவ் - இன் ஹோட்டல், 2008ம் ஆண்டு நீதிமன்ற உத்தரவுப்படி மூடப்பட்டது.
உடுப்பி கிருஷ்ணா, உடுப்பி ராமா, உடுப்பி விலாஸ்... தவிர பவன், நிவாஸ், விலாஸ்... என்றெல்லாம் பல பெயர்களில் இன்றிருக்கும் உணவகங்கள் அனைத்தின் பூர்வீகமும் உடுப்பிதான்!                            

உடுப்பி இட்லி சாம்பார்

துவரம்பருப்பு - 100 கிராம்
பாசிப்பருப்பு - 50 கிராம்
குடமிளகாய், முள்ளங்கி, கேரட் - தலா ¼ கிலோ
புளிக்கரைசல்  - 1 கப்
மஞ்சள்தூள் - அரைத் தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
எண்ணெய் - தாளிக்கத் தேவையான அளவு
அரைக்க: தேங்காய்த்துருவல் - அரை கப்
தனியா - 2 தேக்கரண்டி
சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி
வரமிளகாய் - 4
செய்முறை: அடி கனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, காய்கறிகளை ஐந்து நிமிடம் வதக்கிய பின் வேகும் அளவுக்கு தண்ணீர் சேர்க்கவும். பின் புளிக்கரைசலை சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். காய் வெந்தபின் சேர்த்தால் உப்பு, புளி ஆகியவை காய்களின் உள்ளே சேராது.

வெந்தபிறகு அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்க வைத்து பருப்புகளைச் சேர்த்து அடுப்பை குறைந்த தணலில் ஐந்து நிமிடங்கள் வைத்து இறக்கவும். இதனுடன் நறுக்கிய கொத்தமல்லியைத் தூவவும்.

குறிப்பு: உடுப்பி சாம்பாரில் பூசணிக்காய், வாழைக்காய், பலாக்காய் முதலியவற்றை அந்தந்த தட்பவெப்ப நிலைக்கு ஏற்ப சேர்ப்பார்கள். எல்லா பருவங்களிலும் வெல்லம் கட்டாயம் உண்டு. எனவேதான் அனைத்து உணவிலும் லேசான இனிப்புச் சுவை இருக்கிறது.

சமைத்தல் என்றால் என்ன?

‘சமைத்தல்’ என்ற சொல்லுக்கு பக்குவப்படுத்துதல் என்பது பொருள். அடுப்பில் ஏற்றிச் சமைப்பது ‘அடுதல்’ எனப்படும். சமையல் செய்யப்படும் இடம் அட்டில் அல்லது அடுக்களை. தமிழர்களின் வீட்டு அமைப்பில் வீடு எந்தத் திசை நோக்கி அமைந்திருந்தாலும் சமையலறை வீட்டின் வடகிழக்கு அல்லது தென் மேற்கு மூலையிலேயே அமைக்கப்படும்.

நீரிலிட்டு அவித்தல், அவித்து வேக வைத்தல், வறுத்து அவித்தல், சுடுதல், வற்றலாக்குதல், எண்ணெயிலிட்டுப் பொரித்தல், வேகவைத்து ஊற வைத்தல்... ஆகியன சமையலின் முறைகள். நகர்ப்புறமயமாதல், தொடர்பு சாதனங்களின் விளம்பரத் தன்மை, பொருளியல் வளர்ச்சி, பயண அனுபவங்கள் ஆகியவை காரணமாகக் கடந்த ஒரு நூற்றாண்டுக் காலத்திற்குள் தமிழர்களின் உணவு முறைகள் மிகப் பெரிய அளவில் நவீன மாறுதல் அடைந்திருக்கிறது.