13 வருடமாக மிசிலென் ஸ்டாராக மின்னும் இந்திய செஃப்

உயிர் வாழ உணவு தேவை என்பது சாதாரண வாக்கியம். வெறும் வாழ்தல் என்பதனைத் தவிர்த்து, ஆரோக்கியமாய் வாழ்தல் வேண்டும் என்றால்,  “ஆரோக்கிய உணவு” அவசியம் தேவை. ‘‘ஆரோக்கியமான உணவை மருந்தாக இல்லாமல்  சுவையாகவும் சமைக்க முடியும் என்கிறார் செஃப்  ஆல்பிரட் பிரசாத். இங்கிலாந்தில் வசித்து வரும் ஆல்பிரட், 29 வயதில் மிசிலென் ஸ்டார் பட்டத்தை பெற்றவர். அந்த பட்டத்தை 13 வருடங்களாக  இன்னும் தக்க வைத்துக் கொண்டு இருக்கிறார் என்பது இவரின் சமையல் கலைக்கு கிடைத்த அங்கீகாரம். அம்பானி குடும்பத்து திருமண நிகழ்ச்சியில்  பிசியாக இருந்த முதன்மை செஃப்பான ஆல்பிரட் பிரசாத் தனது பயணம் குறித்து நம்முடன் பகிர்ந்து கொண்டார்.

‘‘நான் பிறந்து வளர்ந்தது மகாராஷ்ட்ரா, வர்தாவில். அப்பா வீட்டில் சைவம் தான் பிரதானமா செய்வாங்க. வீட்டு தோட்டத்தில் இருந்து காய்கறிகளை  பறித்து அதை சமைப்பது வழக்கம். அம்மா அசைவ ப் பிரியை. அவங்க அசைவ உணவின் ருசிக்கு எங்க வீட்டில் எல்லாரும் அடிமை. இரண்டு  விதமான சமையல்கள் மத்தியில் வளர்ந்த எனக்கு சின்ன வயசில் இருந்தே சமையல் கலை மேல் தனி ஆர்வம். அப்பாவின் வேலைக் காரணமா  காட்மாண்டு, ஐதராபாத்... என பல ஊர்களுக்கு பயணம் செய்ததால் அந்தந்த ஊரின் உணவு குறித்தும் தெரிந்து கொள்ளும் வாய்ப்பு கிடைச்சது. பல  ஊர்கள் சுற்றி கடைசியாக வேலூரில் செட்டில் ஆனோம்.

அங்கு தான் பள்ளி மற்றும் கல்லூரி படிப்பை முடிச்சேன். சின்ன வயசில் சமையல் மேல் ஏற்பட்ட ஆர்வம் தான், என்னை ஹோட்டல்  மேனேஜ்மென்ட் படிக்க தூண்டியது. என் முதல் வேலையே, சென்னையில் பார்க்‌ஷெரட்டன், தக்‌ஷின் ரெஸ்டாரன்டில். ஆறு வருஷம் இந்தியாவின்  பல்வேறு பாரம்பரிய உணவு பற்றி தெரிந்து கொண்டேன். அந்த சமயத்தில் தான் எனக்கு லண்டனில் இருந்து அழைப்பு வந்தது. 1999ம் ஆண்டு  லண்டனில் உள்ள டேமரிண்ட் உணவகத்தில் வேலைக்கு சேர்ந்தேன். ஒரே வருடத்தில் அந்த ரெஸ்டாரன்டின் அனைத்து உணவகத்தின் இயக்குநராக  நியமிக்கப்பட்டேன்’’ என்றவர் 2002ம் ஆண்டு தன் 29 வயதில் மிசிலென் ஸ்டார் பட்டத்தை பெற்றுள்ளார்.

‘‘சினிமாவிற்கு எப்படி ஆஸ்கார் விருதோ அதே போல தான் உணவகத்திற்கு மிசிலென் ஸ்டார் பட்டம். 29 வயசில் உலகளவில் இந்த பட்டத்தை  பெற்ற முதல் இந்திய செஃப் என்ற பெருமை எனக்கு கிடைச்சது. தொடர்ந்து 13 வருடங்கள் இந்த பட்டத்தை நான் என் உணவகத்துக்காக தக்க  வைத்துக் கொண்டு இருக்கேன். இது நாள் வரை அந்த சாதனையை யாரும் உடைத்தெறிக்க வில்லை என்று நினைக்கும் போது சந்தோஷமா இருக்கு.  நம்முடைய பாரம்பரிய இந்திய உணவினை லண்டனில் பிரபலப்படுத்த வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் தான் அங்கு சென்றேன். நம்மை ஆண்டவர்கள்.  நம் மசாலா பொருட்களுக்காக இங்கு வந்தவர்கள். அவர்கள் நம்முடைய பாரம் பரிய உணவினை விரும்பி சாப்பிட்டவர்கள்.

இவர்களுக்கு நம் பாரம்பரிய உணவின் மரியாதை பற்றி தெரியபடுத்த நினைச்சேன். ஆனா நான் லண்டனுக்கு போன போது அங்கு பெரும்பாலும்   வங்கதேசத்து  உணவகங்கள் தான் இருந்தன. அவர்கள் தான் இந்திய உணவு என்ற பெயரில் இனிப்பு, காரம் எல்லாம் கலந்து வழங்கி வந்தார்கள்.  ஆங்கிலேயர்களும் அதற்கு பழகி இருந்தனர். 2000ம் ஆண்டுக்கு பிறகு தான் அங்கு மெல்ல மெல்ல பாரம்பரிய இந்திய உணவகங்கள் தலை தூக்க  ஆரம்பித்தன. இப்போதும் அங்கு வங்கதேசத்து உணவகங்கள் இருந்தாலும், 200க்கும் மேற்பட்ட பாரம்பரிய இந்திய உணவகங்கள் உள்ளன. மேலும்  இப்போது எல்லாரும் பல ஊர்களுக்கு பயணம் செய்கிறார்கள். அதனால் பல நாடுகளின் உணவு குறித்த விவரங்களை தெரிந்து வைத்துள்ளனர்.

கோவன், கொங்கு நாடு, செட்டிநாடு, கேரளான்னு பல் வேறு உணவுகள் குறித்து ஆங்கிலேயர்கள் நம்மிடம் பேசும் போது ஆச்சரியமாக தான் இருந்தது.  பல வகை உணவு குறித்த விவரங்கள் தெரிந்தவுடன், பாரம்பரிய இந்திய உணவினை தேட ஆரம்பிச்சாங்க. அவர்களின் உணவின் விருப்பமும்  மாறியது. தேவையும் அதிகமானது. இதை நான் பயன்படுத்திக் கொண்டேன். இந்திய உணவினை அவர்களுக்கு அறிமுகம் செய்ய ஆரம்பிச்சேன். 60  வருடமாக நம்மை ஆண்ட போது நம் மசாலாக்களை சாப்பிட்டு பழகியவர்கள். நாம் சாப்பிடும் அதே சுவை மற்றும் காரத்தை எதிர்பார்க்க  ஆரம்பிச்சாங்க.  அவர்களின்  எதிர்பார்ப்பை பூர்த்தி செய்தேன்.

மிசிலென் ஸ்டார் பட்டம் எனக்கு கிடைக்க காரணமும் இதுதான்’’ என்றவர் நம் வரலாற்றை மதிக்கணும் என்றார். ‘‘நம் பாரம்பரியம் மற்றும்  வரலாற்றினை உணவில் பார்க்க முடியும். இதை மாற்ற முடியாது. அதே சமயம் பாரம்பரிய சுவை மாறாமல் சின்னச் சின்ன மாற்றங்களை கொண்டு  வரலாம். நம்முடைய உணவில் கொஞ்சம் சைனீஸ், பாகிஸ்தான், முகல், அரபு நாட்டு உணவுகளின் தாக்கம் உள்ளது. நம்முடைய சுவையுணர்வுகள்  அதற்கு பழகியும் உள்ளது. என் காலம் முடிந்தாலும் நம் உணவின் பாரம்பரியம் என்றுமே மாறாது’’ என்றவர் பாரம்பரிய உணவில் ஒரு பரிணாம  மாற்றத்தை ஏற்படுத்த வேண்டும் என்றார். ‘‘நம் தாத்தா பாட்டி ஆரோக்கியமான உணவினை சாப்பிட்டு வந்தாங்க.

அது அப்படியே மாறி ஜங்க் உணவு பக்கம் திசை திரும்பினோம். ஒரு காலக்கட்டத்தில் அந்த உணவுகள் நம்மை முழுதும் அடிமையாக வைத்திருந்தது.  இப்பதான் முழிச்சிருக்கோம். நம் முன்னோர்கள் அரிசியை தவிர்த்து சிறுதானிய உணவான கம்பு, கேழ்வரகு போன்ற உணவுக்கு அதிக முக்கியத்துவம்  கொடுத்தாங்க, ஆரோக்கியமா வாழ்ந்தாங்க. இப்ப நாமும் அந்த பழக்கத்துக்கு மாறி வருகிறோம் என்பது சந்தோஷமான விஷயம் தான். ஆனால்  அவர்கள் சாப்பிட்டது ேபால் கஞ்சி, கூழ் என தினமும் சாப்பிட முடியாது. இதில் சின்னச் சின்ன மாற்றம் செய்யணும்.

அவ்வளவு தான். சிறுதானியத்தில் கூழ் மட்டும் இல்லாமல் நாம் இப்போது அன்றாடம் சாப்பிடும் கிச்சடி, சாம்பார் சாதம், பிரியாணி, தோசை, அடை  போன்ற உணவுகளை இதில் செய்ய முடியும். சுவையும் வித்தியாசமாக இருக்கும், உடலுக்கும் ஆரோக்கியம்’’ என்ற பிரசாத் குழந்தைகளுக்கு எல்லா  விதமான உணவினையும் பழக்க வேண்டும் என்றார். ‘‘குழந்தைகளுக்கு சிறு வயதில் இருந்தே எல்லா உணவுகளையும் சாப்பிட பழகவேண்டும்.  காரணம் வரும் தலைமுறைகள் பல ஊர்களுக்கு பயணம் செல்ல வாய்ப்புள்ளது. ஒவ்வொரு ஊரின் உணவும் வித்தியாசமானவை. அப்பதான் எல்லா  உணவுகளுக்கும் நம் டேஸ்ட் பேலட்கள் பழகும். உணவு நம் வாழ்க்கைக்கு மிகவும் அவசியமானது.

உடை மற்றும் அலங்காரத்துக்கு கொடுக்கும் முக்கியத்துவத்தை நாம் உணவிற்கு கொடுப்பதில்லை. நாம் சாப்பிடும் உணவு தான் நம் உடல்  உபாதைக்கு காரணம். அதே உணவு தான் மருந்தாகவும் அமைகிறது. எந்த உணவாக இருந்தாலும் சரிவிகிதமாக அளவோடு சாப்பிடுவது அவசியம்.  காயத்திற்கு மஞ்சள், சளி, இருமல் என்றால் மிளகு கஷாயம் என்பது நம் பாரம்பரியம். நடுவுல கொஞ்சம் பக்கத்தை காணோம் போல நம்முடைய  உணவுப் பழக்கங்கள் மாறி இருந்தது. இப்போது மறுபடியும் அதே வட்டத்திற்குள் வந்திருக்கிறோம். நம் பாரம்பரியம் திரும்பினால் வரும் தலைமுறை  ஆரோக்கியமாக வளரும்’’ என்றவர் உறையவைக்கப்பட்ட (frozen) உணவுகள் பற்றி விவரித்தார்.

‘‘நம் தாத்தா, பாட்டி காலத்தில் உணவினை உறையவைக்கப்படும் முறைகள் கிடையாது. காலை, மாலை என தனித்தனியாக சமைப்பார்கள். ஃபிரிட்ஜ்  வந்த பிறகு தான் நாம் சமைத்த உணவினை அதில் வைக்க ஆரம்பித்தோம். அதாவது காலையில் சமைத்த உணவினை  ஃபிரிட்ஜில் வைத்து இரவு  சூடு செய்து சாப்பிடுவோம். இதுவே ஒரு வாரம் என்றால் ஃபிரீசரில் வைப்போம். அதன் அடிப்படையில் தான் ‘சுமேரூ’ உணவகத்துடன் இணைய  காரணம். இவர்கள் கடந்த 35 வருடமாக உறையவைக்கப்பட்ட சைவம் மற்றும் அசைவ உணவுகளை உலகம் முழுக்க விற்பனை செய்து வருகிறார்கள்.

இதில் நான் நம் பாரம்பரிய உணவான சிறுதானிய கிச்சடி, கோரமண்டல் சிக்கன், ஷாஹி பன்னீர், பெப்பர் சிக்கன்னு என் சிக்னேசர் உணவினை  அறிமுகம் செய்து இருக்கேன். இவையும்  உறையவைக்கப்பட்ட உணவுகள்தான். இந்த உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டு அடுத்த நிமிடமே மைனஸ்  டிகிரியில் உறையவைக்கப்படுவதால் உணவில் உள்ள சத்துக்கள் குறையாமல் பாதுகாக்க முடியும். இந்தியாவிற்கு உறைந்த உணவுகள் புதுசு. இங்கு  உறைந்த உணவுகள் என்றால் பழைய உணவுன்னு தான் நினைக்கிறாங்க.

அப்படி இல்லை. காரணம், நாம் வாங்கும் காய்கறிகள் செடியில் இருந்து பறிக்கப்பட்டு உடனே நம்மிடம் விற்கப்படுவதில்லை. சுமார் பத்து நாட்கள்  கழித்து தான் நமக்கு கிடைக்கிறது. ஆனால் உறையவைக்கப்பட்ட உணவுகள் அப்படி இல்லை. அதிக சூட்டில் சமைக்கப்பட்டு அடுத்த நிமிடம் மைனஸ்  18 டிகிரியில் உறையவைக்கப்படும் போது அதன் சத்துக்கள் குறையாமல் பாதுகாக்கப்படுகிறது. இந்த அறிவியலை புரிந்து கொள்ளணும். அதற்காக  சுமேரூ வுடன் இணைந்து பல உணவுகளை அறிமுகம் செய்ய இருக்கிறேன்’’ என்றார் செஃப் ஆல்பிரட் பிரசாத்.