தர்மபுரி வள்ளி மெஸ்

லன்ச் மேப்

‘உங்க ஊர்ல பெஸ்ட் ஹோட்டல் எதுனு யோசிக்காம சொல்லுங்க..?’ என தர்மபுரி மக்களிடம் கேட்டால் யோசிக்காமலேயே சட்டென்று ‘வள்ளி ஆயா மெஸ்’ என்பார்கள். 30 ஆண்டுகளாக தர்மபுரி நெசவாளர் காலனியில் உள்ளது ‘வள்ளி மெஸ்’. மூன்று தெருக்களைத் தாண்டி வந்தால்தான் மெஸ்ஸை அடைய முடியும்.

மஞ்சள் பூசிய முகம். நெற்றியில் பெரிய பொட்டு. தெய்வீக லட்சணத்துடன் சமையல் வேலையை கவனித்துக்கொண்டு இருந்தார் வள்ளி ஆயா. பதினைந்துக்கும் மேற்பட்ட பெண்கள் வறுப்பது, வதக்குவது, பிரட்டல், பொங்குவது... என பம்பரமாக சுழல்கின்றனர். ‘‘பொதுவா ஆண்களை சமையலறைப்பக்கம் விடறதில்ல. சரியா கை கழுவ மாட்டாங்க. தண்ணீர் எடுத்த பாத்திரம், பண்டத்தை எல்லாம் அப்படி அப்படியே போட்டுடுவாங்க. தரைல இருந்த டம்ளரோட அடிப்பகுதியை துடைக்காம அப்படியே தண்ணீர் பானைக்குள்ள விட்டு மொள்ளுவாங்க. சுத்தம் இருக்காது. அதனாலயே ஆண்களை இந்தப்பக்கம் அம்மா விடறதில்ல.

அம்மாவ நீங்க இப்ப போட்டோ எடுக்கறதால அவர் மகன் இங்க வந்திருக்கார்...’’ என்கிறார் மெஸ்ஸில் பணியாற்றும் சிவகாமி அக்கா. ‘‘நெசவுதான் கண்ணு பரம்பரை தொழில். ஆரம்ப காலத்துல வறுமைல சிக்கித் தவிச்சோம். ரெண்டு பசங்க மூணு பொண்ணுங்க. அஞ்சு பேர காப்பாத்த நானும் என் புருஷனும் எவ்வளவு நெய்தாலும் அரை வயிறு கூட நிரம்பாது. இந்தச் சூழல்லதான் கடைய ஆரம்பிச்சேன். இப்ப இதுவே சுவாசமா மாறிடுச்சு...’’ என்று ஆரம்பித்தார் வள்ளி ஆயா. ‘‘30 வருஷங்களுக்கு முன்னாடி ரெண்டு கிலோ அரிசிய வைச்சுகிட்டு இதே இடத்துல இட்லிக் கடை போட்டேன். ஒருத்தர் ரெண்டு பேர்தான் வந்தாங்க. மீதி நேரத்துல வீட்டு வேலைக்குப் போவேன்.

வீட்டுக்கு வீடு தண்ணி எடுத்து ஊத்துவேன். ஐம்பது பைசா தருவாங்க. ஒரு நாள் ‘பேங்க் ஆபீசருங்க நாலு பேர் இங்க குடிவந்தாங்க. அவங்க ரெகுலரா டிபன் சாப்பிட வந்தாங்க. பிடிச்சுப் போச்சு. ‘வீட்டு சமையல் மாதிரியே இருக்கு. மதிய சாப்பாடும் நைட் டிபனும் கூட செஞ்சு  தாங்க’னு சொன்னாங்க. 1989ல 4 ரூபா 50 பைசாவுக்கு சாப்பாடு கொடுத்தேன். இப்படித்தான் இட்லிக் கடை மெஸ்ஸா மாறுச்சு...’’ என்கிறார் வள்ளி ஆயா. தர்மபுரியைச் சுற்றி இருக்கும் அரசு அலுவலகங்களுக்கு இங்கிருந்துதான் உணவு செல்கிறது. 30 வருடங்களாக கலெக்டர் ஆபீசில் பணியாற்றும் பெரும்பாலானவர்கள் இங்குதான் சாப்பிடுகின்றனர்.

தாலுக்கா அலுவலகம், மின் வாரியம், காவல்துறை, வங்கி ஊழியர்கள்... என பல துறைகளில் வேலை செய்பவர்கள் ரெகுலர் கஸ்டமர்களாக இருக்கிறார்கள். அதனால்தான் மதிய நேரத்தில் 10க்கும் மேற்பட்ட அரசு வாகனங்கள் மெஸ் வாசலில் நிற்கின்றன. ‘‘சமைக்கறங்களுக்கு மனசுதான் முக்கியம். இப்ப வர காய்கறி, மளிகை சாமான்ல எல்லாம் மணமோ சத்தோ இல்ல. அப்ப எல்லாம் வெங்காயத்தை அரிஞ்சா கண்ணுல தண்ணி அருவியா கொட்டும். கருணைக்கிழங்கை சமைச்சு சாப்பிட்டா உள்நாக்கு லேசா அரிக்கும். தக்காளிய வாங்கி வீட்ல வச்சா அது அழுகுறப்ப அப்படியொரு வாசம் வரும். ‘நான் அழுகிட்டு இருக்கேன்... சீக்கிரம் சமைங்க’னு சொல்லும்.

இப்ப எந்தப் பொருள்லயும் இந்த மாதிரி குணங்கள் இல்ல. பொழக்கடைலதான் பாத்திரம் கழுவறோம். துலக்கி தண்ணி ஊத்துற இடத்துல தக்காளி, அவரை, துவரை, மிளகாய்னு முளைச்சு நிக்கும். இப்ப ஒரு செடி கூட வளர மாட்டேங்குது. எல்லாத்துலயும் பூச்சி மருந்து அடிச்சு விட்டிருக்காங்க. அதனால நானே கடைத் தெருவுக்குப் போய் பொருட்களை பார்த்துப் பார்த்து வாங்கறேன். வாடிக்கையா வர்ற விவசாயிங்க கிட்டதான் காய்கறி வாங்கறது. முக்கியமான விஷயம் எது தெரியுமா கண்ணு, ஆக்கறதுதான். அசைவம் சமைக்கிறப்ப மசாலாவ அள்ளிக் கொட்டக் கூடாது. பட்டை, ஏலக்காய், சீரகத்தை எல்லாம் அளவாதான் பயன்படுத்தணும்.

இல்லைனா குழம்பு முழுக்க மசாலா வாசம்தான் அடிக்கும். வறுவலும் தனி பக்குவத்துல இல்லாம பொத்தாம் பொதுவா இருக்கும். எந்த உணவை சமைச்சாலும் மஞ்சள் தூளையும் பெருங்காயத்தையும் பயன்படுத்தணும். அதுவும் கட்டி பெருங்காயம்னா ருசி தூக்கும். கசகசாவை பயன்படுத்தவே கூடாது. அது ஒருவகையான போதை வஸ்து...’’ என அடுக்குகிறார் வள்ளி ஆயா. இப்போது கூட்டு, பொரியல், அசைவ குழம்புடன் சேர்த்து ஒரு சாப்பாடு ரூ.80. நாட்டுக் கோழி வறுவல், மட்டன் வறுவல், மீன் வறுவல், முட்டை எல்லாம் ஆளையே தூக்குகிறது.

சாப்பிட்டு முடித்தபிறகும் மணம் கமகமக்கிறது.  ‘‘கடலைப் பருப்பு, பாசிப்பருப்பு, மிளகு, சீரகத்தை எல்லாம் வறுத்து அரைச்சு குழம்புல சேருங்க. அப்பதான் பச்சை வாசம் இல்லாம ருசியா இருக்கும். அப்புறம் இன்னொண்ணு. அசைவம் சமைக்கிறப்ப தேங்காயை சேர்க்கறாங்க. அது சரியா வராது. அதுவே தேங்காய்ப் பால் சேர்த்தா சூப்பரா இருக்கும். மீந்த சோத்துல தண்ணிதான் ஊத்தணும். பழைய சோறாதான் அதை சாப்பிடணும். ஃபிரிட்ஜ்ல வைக்கிறதெல்லாம் தப்பு. ஒவ்வொரு பொருள் வேகவும் ஒரு கணக்கு இருக்கு. அதை எப்படிப்பட்ட கரண்ட் அடுப்பு வந்தாலும் மாத்த முடியாது...’’ என்கிறார் வள்ளி ஆயா.

நாட்டுக் கோழி குழம்பு

நாட்டுக்கோழி - 1 கிலோ.
சின்ன வெங்காயம் - 200 கிராம்.
தக்காளி - 100 கிராம்.
மிளகு, சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி.
தேங்காய்ப் பால் - 1 கப்.
மஞ்சள் தூள் - கால் சிட்டிகை.
மிளகாய்த் தூள் - 2 மேஜைக்கரண்டி.
மல்லித் தூள் - 2  தேக்கரண்டி.
சோம்பு - 2 சிட்டிகை.
பச்சை மிளகாய் - 4.
கறிவேப்பிலை - கைப்பிடி அளவு.
கொத்தமல்லி - கைப்பிடி அளவு.
எண்ணெய் - சிறிதளவு.
உப்பு - தேவைக்கு.

மசாலா கணக்கு: தக்காளி, சின்ன வெங்காயத்தை உரித்து பொடியாக நறுக்கி அடி கனமான சட்டியில் சிறிதளவு நல்லெண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் சோம்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, பாதி அளவு வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். வாசம் வரும்போது காய்ந்த மிளகாய், மல்லி சேர்த்து நன்றாக வதக்கி அரைக்க வேண்டியதை அம்மியில் மட்டும் அரைக்கவும்.

பக்குவம்:  நாட்டுக்கோழியில் மஞ்சள் தேய்த்து சுடுநீரில் நன்றாகக் கழுவவும். பின்னர் நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் காய்ந்ததும் மீதமுள்ள வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்கிய பிறகு தக்காளி, மஞ்சள் தூள், மிளகு, சீரகம் சேர்த்து வதக்கவும். கூடவே கோழிக்கறியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். தேவையான உப்பைச் சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு வேக வைக்கவும். பின்னர் அரைத்து வைத்த மசாலாவைச் சேர்த்துக் கிளறி, தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றி கொதிக்க வைக்கவும். இறுதியாக இறக்கிய பின் கொத்தமல்லி சேர்க்கவும்.

ஆட்டுக்கறி வறுவல்

மட்டன் - 1 கிலோ.
தக்காளி - 100 கிராம்.
உப்பு - தேவையான அளவு.
மஞ்சள் தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி.
மிளகாய்த் தூள் - 1 மேஜைக்கரண்டி.
கொத்தமல்லித் தூள் - 2 தேக்கரண்டி.
எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
கறிவேப்பிலை,
கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி.
மிளகு - 1 சிட்டிகை.
பச்சை மிளகாய் - 4.
வறுத்து அரைக்க: பட்டை - 4.
லவங்கம் - 6.
சோம்பு, சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி.
சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம்.
பூண்டு - 15 பல்.
இஞ்சி - ஒரு பெரிய துண்டு.
பொட்டுக் கடலை - 2 மேஜைக்கரண்டி.

பக்குவம்: இளம் ஆட்டுக்கறியை உப்பு, மஞ்சள் தூள்,  மிளகாய், கொத்தமல்லி தூளுடன் தண்ணீர் சேர்த்து பஞ்சு போல் வேக வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு தாளித்து சிறிதளவு இஞ்சி பூண்டு, தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பச்சை மிளகாயை கீறியது போல சேர்த்து வதக்கி வேகவைத்த ஆட்டுக்கறியைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். வாசம் வந்ததும் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து லேசாக எண்ணெய் மிதக்கும் வரை பிரட்டவும். இறுதியாக கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி சேர்த்து இறக்கவும்.