காவிரி நீரில் தயாராகும் துரைப்பாக்கம் தொன்னை பிரியாணி!
லன்ச் மேப்
சிறந்த சமையல் மாஸ்டர் எங்கு சமைக்கச் சென்றாலும் அந்த நிலத்தின் தண்ணீரைத்தான் முதலில் குடித்துப் பார்ப்பார்.“லேசா உப்பு கலந்த நீருப்பா... துவர்ப்பு தண்ணியா இருக்கு... தேங்காய் தண்ணி மாதிரி அள்ளுதுப்பா...’’ என்று சக மாஸ்டர்களிடம் கூறுவார். அவர்களும் தன்ணீரின் தன்மைக்கு ஏற்ப சமையலில் உப்பு, புளியைச் சேர்ப்பார்கள்.
இதுதான் முக்கியம். நல்ல குடிநீர் இல்லாமல் சுவையான சமையலை ஒருபோதும் சமைக்க முடியாது. அல்வா என்றால் திருநெல்வேலிதான் என்று புகழப்பட அந்த ஊரில் பாயும் தாமிரபரணிதான் காரணம். போலவே மணப்பாறை முறுக்குக்கு காவிரி.ஏனெனில் நீரைக் கழித்தால் வெறும் அரிசியும் மைதாவும்தான் மிஞ்சும்.
அந்த வகையில் சென்னை, பழைய மகாபலிபுரம் சாலையில், ஒக்கியம்பேட்டை, துரைப்பாக்கத்தில் மூட்டக்காரன்சாவடி என்ற இடத்தில் இருக்கிறது மிலிட்டரி அசைவ பக்குவத்தில் சமைக்கப்படும் தொன்னை பிரியாணி ஹவுஸ். திறந்தவெளி சமையற்கூடம். முகப்பில் வரிசையாக அடுப்புகள். கேஸ் அடுப்பும் இல்லை விறகடுப்பும் இல்லை. மாறாக டீக்கடைகளில் பாய்லருக்கு பயன்படுத்தும் எரிந்த விறகு கரிக்கட்டைகளில்தான் அனைத்து சமையலும்.
இப்படி கரிக்கடைகளில் சமைப்பதால் நின்று எரிகிறது. சமைக்கும் பொருட்கள் நேரடியாக நெருப்பில் படாமல் பாத்திர அனலில் வேகின்றன. வறுவல், பிரட்டல் ஆகியவை வீட்டு செய்முறை. மட்டன் சுக்கா, இறால் தொக்கு, வஞ்சிர மீன் வறுவல், கோலா உருண்டை, நாட்டுக்கோழி மிளகு வறுவல்... உள்ளிட்டவை கடாய் சமையல் முறை. இதனால் வெங்காயம், மசாலா என அனைத்தும் முழுதாக சமைக்கப்பட்டு சுண்டக் காய்ச்சிய கலவையைத் தருகிறது.
“திருச்சி பக்கத்தைச் சேர்ந்தவன். விவசாயக் குடும்பம். உணவகம் தொடங்கியிருக்கும் முதல் தலைமுறை நான். படிச்சது எம்சிஏ எம்பிஏ. சொந்தத் தொழில் தொடங்கணும்னு ஆசை. ஆனா, தொழில் தொடங்க பணமில்லை.
அதுக்காக சோர்ந்து போகலை.படிச்ச படிப்பைப் பத்தி எல்லாம் கவலைப்படாம பெங்களூர்ல ரோட்டோரமா கடை போட்டேன். பெரிய நஷ்டம். ஆனா, ஹோட்டல் நடத்தறதுல இருக்கற பிரச்னைகள், சிக்கல்களை அதுதான் புரிய வைச்சது; பெரிய படிப்பினையை கொடுத்தது.
இந்த அனுபவத்தோடு கோவை போய் உணவகம் ஆரம்பிச்சேன். மெஸ் டைப்ல வீட்டு சமையல்னு உறுதியா இருந்தேன். மக்கள் இருகரம் கூப்பி வரவேற்றாங்க. அதை அப்பாவையும் அண்ணனையும் பார்த்துக்க சொல்லிட்டு சென்னைக்கு வந்து உணவகத்தை தொடங்கினேன்...’’ நிதானமாக சொல்லும் ஜெயேந்திரன், தரமான பொருட்களை வாங்க சிரமப்பட்டேன் என்கிறார்.
‘‘ஆரம்பத்துல தரமான பொருட்களைத் தேடித் தேடி வாங்கறதுக்குள்ள விழி பிதுங்கிடுச்சு. இப்பவும் ஊர்ல இருந்துதான் மசாலா பொருட்களை வரவைக்கிறேன்.இப்ப பிரியாணிதான் எங்க ஸ்பெஷல்னு மக்கள் சொல்றாங்க. ஆனா, ஆரம்பத்துல எல்லா பொருட்களையும் போட்டு சமைச்சும் பிரியாணி ருசியாவே வரலை. மருந்து வாசம்தான் திரும்பத் திரும்ப வந்தது.
ஒண்ணும் புரியாம ஊர்ல போய் பிரியாணி செஞ்சோம். சுவையா இருந்தது. இத்தனைக்கும் சென்னைல எந்த செய்முறையோ அதையேதான் மாத்தாம ஊர்லயும் கடைப்பிடிச்சோம். ஆனா, ஊர்ல செய்த பிரியாணி டேஸ்ட்டா இருந்தது.அப்பதான் சென்னைல கிடைக்கிற மினரல் கேன் வாட்டர்ல எல்லாம் க்ளோரின் வாசம் இருப்பது புரிஞ்சுது. இதை மாத்தி பிராண்டட் கேனை வாங்கினேன். அப்பவும் மருந்து வாசம் போகலை.
இதுக்கு அப்புறம்தான் திருச்சில இருந்தும் பெங்களூர்ல இருந்தும் காவிரி நீரை வரவைச்சு சமைக்கத் தொடங்கினோம். நினைச்ச மாதிரியே டேஸ்ட்டும் அள்ள ஆரம்பிச்சது...’’ என்ற ஜெயேந்திரன், தினமும் ஆம்னி பஸ் மூலம் கேனில் காவிரி நீரை வரவைக்கிறார். ‘‘எப்பவாவது கேன்ல காவிரி நீர் வருவது மிஸ் ஆனா அன்றைக்கு பிரியாணி சமைக்க மாட்டோம்...’’ கறாராகச் சொல்கிறார் ஜெயேந்திரன்.
இங்குள்ள பாத்திரங்கள் அனைத்தும் அடி கனமானவை. இதனால் ஒருமுறை சூடு ஏறியதும் நீண்ட நேரம் அச்சூட்டை தக்க வைக்கிறது. இப்படிப்பட்ட பாத்திரங்களே தேவை என உருக்கு நிறுவனத்தில் ஆர்டர் செய்து ஜெயேந்திரன் வாங்குகிறார். பிரியாணியும் தொடுகறிகளும் தொன்னையில் பரிமாறப்படுகின்றன. மந்தாரை இலையில் தயாராகும் தொன்னையில் சுடச்சுட பிரியாணியைக் கொண்டு வரும்போதே வாசம் ஊரைத் தூக்குகிறது.
நாட்டு பச்சைமிளகாய், பெங்களூர் மல்லி இலை, புதினாவை எல்லாம் அரைத்து ஊற்றி பெயருக்கு சிறிதளவு மசாலாக்கள் சேர்த்து செய்கிறார்கள். இளம் ஆட்டுக்கறியும் சீரக சம்பா அரிசியும் பிரியாணியை வேறு தளத்துக்கு எடுத்துச் செல்கின்றன. கறியின் சாறு அரிசியில் கலந்து மணக்கிறது.
இங்கு கிடைக்கும் வடைச்சட்டி சோறை வேறெங்கும் சாப்பிட முடியாது. வீட்டில் சமைத்த கறிக்குழம்பு மீந்தால் மறுநாள் அந்தச் சட்டியில் சாதம் போட்டு பிசைந்து நம் பாட்டிகள் தருவார்கள் இல்லையா... அதே பாட்டியின் கைமணத்தில் வடைச்சட்டி சோறு இங்கு கிடைக்கிறது.
பொன்னியரிசி சாதம், செட்டிநாடு சிக்கன் குழம்பு, `ராணியம்மா’ வீட்டு மீன்குழம்பு, ரசம், மோர், பொரிச்ச சிக்கன்... என சாப்பாட்டில் டிஷ்கள் அதிகம்.அதென்ன ‘ராணியம்மா வீட்டு மீன் குழம்பு’?வேறொன்றுமில்லை. ஜெயேந்திரனின் அம்மா பெயர் ராணி. தன் அம்மா கற்றுத் தந்த முறையில் மீன் குழம்பு செய்வதால் அம்மாவின் பெயரையே அதற்கு வைத்துவிட்டார்! இரவு 7 மணிக்கு சிற்றுண்டி உண்டு.
பிரியாணி முதல் தொக்கு வரை அனைத்து சமையல் பொறுப்பும் ஜெயேந்திரன்தான். அம்மாவின் ரெசிபியை நோட்டில் எழுதி வைத்து சமைக்கிறார்.
உணவகத்தை அதிகாலை 3 மணிக்குத் திறக்கிறார்கள். திறந்தவுடன் சுடச்சுட மட்டன் பிரியாணி சாப்பிடலாம். மதியம் 3 மணிக்கு மூடி மீண்டும் மாலை 6 மணிக்குத் திறந்து இரவு 10 வரை உணவகத்தை நடத்துகிறார் ஜெயேந்திரன்.
திலீபன் புகழ்
ஆ.வின்சென்ட் பால்
|