திண்டுக்கல் சிவா பிரியாணி
லஞ்ச் மேப்
திண்டுக்கல் என்றால் பூட்டுதான் நினைவுக்கு வரும். ஆனால், அது சென்ற தலைமுறை வரலாறாக மாறி இப்போது பிரியாணிதான் அந்த ஊரின் அடையாளமாகத் திகழ்கிறது!திண்டுக்கல்லுக்கு பிரியாணியை அறிமுகப்படுத்தியது ‘ஆனந்த விலாஸ்’ நாகசாமி. தலையில் தலைப்பாகை கட்டிக் கொண்டு கம்பீரமாக அவர் பிரியாணி சமைப்பார். இதனாலேயே அவர் சமைத்த பிரியாணி, ‘தலைப்பாகட்டி’ பிரியாணி என செல்லமாக அழைக்கப்பட்டது. பின்னர் இப்பெயரே கடைக்குப் பெயராகி தமிழகம் முழுக்க பரவியது.
இதற்குச் சமமாக திண்டுக்கல் மக்களின் ஃபேவரட் கடையாக இருப்பது தெற்கு ரத வீதியில் இருக்கும் சிவா பிரியாணி. எந்த விளம்பரமும் இல்லாமல் 30 வருடங்களாகக் கோலோச்சி வருகிறது. ‘‘திண்டுக்கல் பிரியாணிக்கு எது பதம் தெரியுமா..? பிரியாணியின் ஒவ்வொரு பருக்கையிலும் கறியின் ருசி இருப்பது! தொட்டுக் கொள்ள வெங்காயம், கிரேவி என எதுவும் இல்லாமல் தனித்து சாப்பிடலாம். இதுதான் எங்கள் ஸ்பெஷல்...’’ கண்களைச் சிமிட்டியபடி பேசத் தொடங்குகிறார் சிவா பிரியாணியின் உரிமையாளரான கணேசன்.
‘‘பொதுவா பிரியாணில தக்காளி சேர்ப்பாங்க. திண்டுக்கல் பிரியாணில அது இருக்காது. அசைவம் உடலுக்கு ஒவ்வாதது. ஆனாலும் அதை சாப்பிட்டுப் பழகிட்டோம். உடலுக்குத் தீங்கான இறைச்சியை சரி செய்யற மூலிகைகள்தான் பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு வகைகள். இதை அதிகமா சேர்த்தாலும் குறைவா சேர்த்தாலும் உடலுக்கு ஆபத்து. பக்குவமா எவ்வளவு தேவையோ அவ்வளவுதான் சேர்க்கணும்.இதனாலதான் அசைவத்துக்கு முக்கியமானது இந்த மசாலா வகைகள்னு சொல்றோம். இதுல நாங்க காம்ப்ரமைஸ் செய்யறதில்ல. தரமானதைத்தான் வாங்கறோம்...’’ என்ற கணேசன், சமையல் துறைக்கு வந்து ஐம்பது வருடங்களாகிறது.
‘‘தொடக்கத்துல இதே ஊர்ல பங்காரம் பிரியாணி கடைல வேலை செஞ்சேன். அப்புறம் தனியா சின்ன தள்ளுவண்டி கடைல ஆரம்பிச்சேன். அதுல வந்த வருமானத்தை கடைக்கே முதலீடா போட்டு இப்ப இந்தளவு வளர்ந்திருக்கோம்...’’ என்கிறார் கணேசன். இப்போது இக்கடையை அவரது மகன்களான சிவாவும் சரவணன் கவனித்துக் கொள்கின்றனர். பிரியாணி சமைப்பதில் முழுமூச்சாக கணேசன் ஈடுபடுகிறார். மற்ற கடைகளில் குடல், வறுவல், ஈரல், பிரட்டல், சுக்கா ஆகியவற்றில் ஒரேவிதமான மசாலா வாசம் வரும். இங்கு ஒவ்வொன்றும் ஒவ்வொரு ருசியில் மண க்கிறது.
“எப்படி செட்டி நாட்டு உணவு, மதுரை சாப்பாடுனு இருக்கோ அப்படி திண்டுக்கல்லுக்குனு ஒரு பக்குவம் இருக்கு. மிதமான காரம், பட்டை, ஏலக்காய். கிராம்புனு எல்லாத்தையும் அரைச்சு சேர்ப்போம். பிரியாணி சமைக்கறதுக்கு முதல் நாளே இதையெல்லாம் அரைச்சு லேசா தண்ணி தெளிச்சு ஊற வைப்போம். மசாலாவுல இருக்கிற நுண்ணிய சத்துக்கள் எல்லாம் வாசனையோடு வெளில வர்றப்ப அதை பிரியாணில சேர்ப்போம். எதுவுமே சாப்பிடறப்ப கைல சிக்காது. ஒதுக்கிட்டு சாப்பிட முடியாதபடி பிணைஞ்சிருக்கும். சுத்தமான நெய்யை பயன்படுத்தறோம். திண்டுக்கல்லுலயே கிடைக்கிற பச்சை மிளகாய், தொப்பம்பட்டி சீரக சம்பா அரிசில சமைக்கிறோம். இந்த அரிசி தேவை இல்லாத கொழுப்பை நீக்கிடும். ஜீரணத்துக்கு வழிவகுக்கும்...’’ என்கிறார் கணேசன்.
-திலீபன் புகழ்
படங்கள் : சங்கர் சபரி
திண்டுக்கல் பிரியாணி
சீரக சம்பா அரிசி - 1 கிலோ.
ஆட்டுக்கறி - 1 கிலோ.
இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 200 கிராம்.
பட்டை - 10 கிராம்.
கிராம்பு - 10 கிராம்.
ஏலக்காய் - 10 கிராம்.
பிரிஞ்சி இலை - 10 கிராம்.
ஜாதிப்பத்திரி - 10 கிராம்.
பச்சை மிளகாய் - 10.
காய்ந்த மிளகாய் (வற்றல்) - 10.
பெரிய வெங்காயம் - 200 கிராம.
சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம்.
புதினா - 2 கப்.
கொத்தமல்லி - 2 கப்.
முந்திரி - தேவையான அளவு.
எண்ணெய் - 100 மி.லி.
நெய் - 100 மி.லி.
தயிர் - 1 கப்.
பக்குவம்:
அரிசியை 20 நிமிடங்கள் ஊறவைக்க வேண்டும். பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிப்பத்திரி ஆகியவற்றை அரைத்து பொடியாக்கி அதில் தண்ணீர் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் ஊறவைக்க வேண்டும். பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய், கொத்தமல்லி மற்றும் புதினாவை தலா ஒரு கைப்பிடி எடுத்து தனியாக அரைத்து விழுதாக்க வேண்டும். அதேபோல் சின்ன வெங்காயத்தை விழுதாக அரைத்து, பெரிய வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.
அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் மற்றும் நெய்யை ஊற்றி அதில் இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக மாறும் வரை வதக்கி, ஊறவைத்த பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிப்பத்திரி பொடி, பிரிஞ்சி இலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்து கிளறவேண்டும். பின்னர் சின்ன வெங்காய விழுது, நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம், மிளகாய் விழுது, கொத்தமல்லி, புதினா விழுது என்று வரிசையாக ஒவ்வொன்றையும் போட்டு நன்கு கிளற வேண்டும்.
பின்னர், கழுவி சுத்தம் செய்த ஆட்டுக்கறித் துண்டுகளைக் கொட்டி கிளறிவிட வேண்டும். இப்போது அடுப்பில் தீ நன்றாக பாத்திரம் முழுவதும் எரிய வேண்டும். இறைச்சியில் மசாலா சேர்ந்ததும் தேவையான அளவு தயிர், கொத்தமல்லி, புதினா, மஞ்சள் தூள், கல் உப்பு ஆகியவற்றை தண்ணீருடன் சேர்த்து ஊற்ற வேண்டும் (ஐந்து பங்கு அரிசிக்கு 8 பங்கு தண்ணீர்). நன்றாகக் கொதித்ததும் அரிசியை அதில் சேர்த்து மீண்டும் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். தண்ணீர் வற்றத் தொடங்கியதும் கனமான மூடியில் 15 நிமிடம் தம்மில் வைத்து இறக்க வேண்டும்.
|