நெல்லை மாரியம்மன் விலாஸ்
அல்வாவுக்கு முன் நெல்லையின் இனிப்பு திருப்பாகம்!
லன்ச் மேப்
‘நெல்லைல இருந்து வர்றப்ப கண்டிப்பா அல்வா வாங்கிட்டு வாங்க!’இதை தன் நண்பர்கள், உறவினர்களிடம் உச்சரிக்காத தமிழனே இல்லை. அந்தளவுக்கு நெல்லை என்றால் அல்வா என்றுதான் மக்களின் மனதில் பதிந்திருக்கிறது.உண்மையில் 1940களில் ராஜஸ்தான் மக்களால் பிரபலமானதுதான் அல்வா. அதற்கு முன் வரை ‘திருப்பாகம்’ என்ற இனிப்புதான் பல நூற்றாண்டுகளாக நெல்லையின் அடையாளமாகத் திகழ்ந்தது; இப்போதும் திகழ்கிறது. பிள்ளைமார் சமூகத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் சைவ உணவில் பல ரெசிப்பிகளைச் செய்கிறார்கள். அதில் ‘திருப்பாகம்’ ஸ்பெஷல். அதனால்தான் மாலைநேர சிற்றுண்டியாகவும், திருமணம் உள்ளிட்ட விசேஷங்களுக்கும் இதையே பிரதானமாக வைக்கிறார்கள்.
அப்படிப்பட்ட ‘திருப்பாக’த்தை பழமை மாறாமல் கடந்த 70 வருடங்களாக விற்பனை செய்து வருகிறார், நெல்லையப்பர் கோயில் சன்னதித் தெருவில் இருக்கும் ‘மாரியம்மாள் விலாஸ்’ மகாலிங்கம். சிவ, வைணவ ஆலயங்களில் நைவேத்திய பிரசாதமாக பொங்கல், புளியோதரை, முறுக்கு, சீடை, அதிரசம்... என விற்பார்கள். அதை வாங்கிச் சாப்பிடும்போது ஒருவித வாசம் வரும். அது மடப்பள்ளி வாசம்! பல வருடங்களாக ஒரே இடத்தில் சமைப்பதாலோ அல்லது பல ஆண்டுகள் சமைத்து பக்குவப்பட்ட நளபாக சமையல்காரர் செய்வதாலோ அந்த மணம் கமழும்!அந்த உணர்வைத் தந்து வாயில் கரைந்து மனதைத் தொடுகிறது மகாலிங்கம் தயாரிக்கும் ‘திருப்பாகம்’!
‘‘அந்தக் காலத்துல நெல்லைனா போத்தி ஹோட்டல்தான். இப்ப அந்தக் கடை இல்ல. ‘திருப்பாக’த்தை பக்குவமா, சுவையா செஞ்சு மக்கள்கிட்ட அதை பிரபலமாக்கியது போத்தி அய்யர் குடும்பம்தான். மாலைல அவர் கடைல காபியும், ‘திருப்பாகம்’ இனிப்பையும் சாப்பிட வரிசைல மக்கள் நிப்பாங்க!அந்தக் கடை இருந்த கோயில் தெருவைக் கடந்து போனாலே வாசம் வீசும். சாப்பிட்ட பல மணிநேரத்துக்கு அந்த மணம் நம்மையே சுத்திச் சுத்தி வரும்.இருபது வருஷங்கள் அங்க வேலை செஞ்சேன். அவர் காலத்துக்கு அப்புறம் தனியா வந்து இந்த விலாஸை ஆரம்பிச்சேன்...’’
மெய்மறந்து சொல்லும் மகாலிங்கம், போத்தி அய்யரின் மருமகன் சீதாராமனிடம் ‘திருப்பாகம்’ செய்யும் பக்குவத்தைக் கற்றிருக்கிறார். ‘‘ரொம்ப நுட்பமா கவனிச்சாதான் இதோட செய்முறையை கத்துக்க முடியும். குறைவான நெருப்புல ரொம்ப நேரம் துடுப்பால கிண்டிக்கிட்டே இருக்கணும். ஒவ்வொரு பொருளை சேர்க்கிறப்பவும் மெல்லிசா வாசம் வரும். அதை உணர்ந்து அடுத்த பொருளைப் போடணும். கொஞ்சம் பிசகினாலும் மைசூர்பாகு மாதிரி ஆகிடும். பச்சைகற்பூரத்தை போடறப்பதான் ‘திருப்பாகம்’ முழுமையாகும். அதை கடலைப்பருப்பு அளவுல சிறு உருண்டையாதான் சேர்க்கணும். நெல்லுமணி அளவு அதிகரிச்சாலும் கற்பூர வாசனை தனிச்சு வீசும். ஆக்கிப்போட்டே பழகின கைக்குதான் மடப்பள்ளி வாசத்தோட ‘திருப்பாகம்’ கச்சிதமா வரும்...’’ என்கிறார் மகாலிங்கம். ‘மாரியம்மாள் விலாஸில்’ அதிரசம், முந்திரிக்கொத்து, போளி, நெய்விளங்கா, பாசிப்பருப்பு லட்டு, உளுந்தங் கஞ்சி... என பழமையான பாரம்பரிய தின்பண்டங்கள் அனைத்தும் கிடைக்கின்றன. ஆர்டரின் பேரில் விசேஷங்களுக்கும் செய்து தருகிறார்கள். l
- திலீபன் புகழ்
படங்கள் : ரவிச்சந்திரன்
முந்திரிக் கொத்து
பாசிப்பருப்பு - 200 கிராம்.
பச்சரிசி - 100 கிராம்.
எள் - 2 தேக்கரண்டி.
கருப்பட்டி வெல்லம்- 100 கிராம்.
ஏலக்காய் - 4
அரிசி, எள், பருப்பு மூன்றையும் சிவக்க வறுத்து மிக்சியில் கொரகொரப்பாக பொடித்துக் கொள்ளவும். வெல்லத்தில் அரை கப் தண்ணீர் விட்டு அடுப்பில் வைத்து கொதித்ததும் இறக்கி பருப்புக் கலவையில் ஊற்றி ஏலக்காயும் சேர்த்து கை பொறுக்கும் சூட்டில் எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாகப் பிடித்துக் கொள்ளவும். உருண்டைகளை இறுக்கிப் பிடிக்க வேண்டும். இல்லாவிட்டால் உதிர்ந்துவிடும். அரிசி மாவில் சிட்டிகை உப்பும் மஞ்சள் தூளும் கலந்து தோசை மாவு பதத்துக்கு கரைத்து, பிடித்து வைத்துள்ள உருண்டைகளை மாவில் முக்கி சூடான எண்ணெய்யில் கொத்தாக பொரித்து எடுக்கவும். பொரிக்கும்போது உருண்டைகள் மூன்று, நான்காகச் சேர்ந்து பார்க்க முந்திரிக் கொத்து போன்றிருக்கும். ஒரு மாதம் வரை கெடாமல் இருக்கும். காய்த்து தொங்கும் முந்திரி போல கொத்தாக இருப்பதால் முந்திரிக்கொத்து என்ற பெயர் வந்தது. மற்றபடி முந்திரிப் பருப்பு சேர்க்கத் தேவையில்லை.
திருப்பாகம்
கடலை மாவு - ஒரு கப்.
காய்ச்சாத பால் - 1 கப்.
சர்க்கரை - 2 கப்.
நெய் - ஒரு கப்.
குங்குமப் பூ - தேவையான அளவு.
முந்திரிப் பருப்பு - பொடியாக அரை கப்.
பச்சை கற்பூரம் - (விரும்பினால்)
மிளகளவு.
பக்குவம்: தனியாக பாலுடன் குங்குமப் பூ சேர்த்து பதினைந்து நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும்.தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் கடலை மாவு, ஊற வைத்த குங்குமப் பூ, பால் சேர்த்து கட்டியில்லாமல் கெட்டி பதத்துக்கு தயார் செய்து கொள்ளவும்.அடி கனமான இரும்புச் சட்டியில் சரிவிகிதத்தில் தண்ணீர் சேர்த்து சர்க்கரையை பாகு போல் காய்ச்ச வேண்டும். இறுகி நூல் பிடிக்கும் பதத்துக்கு வரும்போது தயார் செய்து வைத்துள்ள கடலை மாவு கலவையைச் சேர்க்க வேண்டும். திடமாகி வரும்போது, நெய் சேர்த்துக் கிளற வேண்டும். நெய் ஓரமாக தனித்து வெளிவரும். அப்போது பச்சை கற்பூரம், முந்திரியைப் பொடித்துச் சேர்க்கவும். பின் நன்கு ஒருசேர பிரட்டிக் கிளறவும்.
|