ஆம்பூர் ஸ்டார் பிரியாணி

ஆம்பூர் பிரியாணிக்கு அடிமையாகாத தமிழர்களே இல்லை என்று சொல்வது தவறு. ஏனெனில் தமிழகத்தைத் தாண்டியும் பல ஊர்களில், மாநிலங்களில் ஆம்பூர் பிரியாணி முத்திரை பதித்திருக்கிறது!இந்த பிரியாணியை முதன் முதலில் அறிமுகப்படுத்தியதும் இன்று வரை சுவை மாறாமல் தனித்து இயங்குவதும் ஆம்பூர் ஸ்டார் பிரியாணி ஹோட்டல்தான்!

இதை ஆம்பூரில் 1889ல் ஆரம்பித்தவர் ஹசன் பாய். இவர் நவாப் குடும்பத்துக்கு சமைத்துக் கொடுத்தவர். ‘ஆஹா... மன்னருக்கே சமைத்தவர்...’ என மக்கள் வியந்து வந்து சாப்பிட... அதன் ருசியில் மெய்மறக்க... பார்ப்பவர்களிடம் எல்லாம் ஹசன் பாயின் புகழைப் பாட... வண்டி கட்டிக்கொண்டு எல்லா ஊர்களில் இருந்தும் மக்கள் வரத் தொடங்கினார்கள்.

ஹசன் பாய் காலத்திலேயே அவர் மகன் குர்ஸித், வாப்பாவுக்குத் துணையாக கடையை நடத்த ஆரம்பித்துவிட்டார். அப்போது காலை ஏழு மணிக்கே பிரியாணி கிடைக்கும். அப்போது பிரியாணி, பாயா, மட்டன் சுக்கா மட்டுமே சமைக்கப்பட்டன.இன்று அசைவத்தில் என்னவெல்லாம் இருக்கிறதோ அவை அனைத்தும் தரமாகவும் சுவையாகவும் தருகிறார்கள். என்றாலும் அன்றும் சரி இன்றும் சரி... பிரியாணிதான் இவர்களது அடையாளம்; ஸ்பெஷல்!

குர்ஸித்துக்கு பிறகு அவர் மகன் நசீர் அகமது கடையின் பொறுப்பை ஏற்றார். பின்னர் இவரது மகன்... என வழிவழியாக வந்து இப்போது முனிர் அகமது, அனீஸ் அகமது சகோதரர்கள் தங்கள் முன்னோர்களின் புகழுக்கு எவ்வித சேதாரமும் ஏற்படாதபடி ஹோட்டலை நடத்துகிறார்கள்.  பெர்ஷிய நாட்டுப் போர்வீரர்களின் பிரதான உணவு பிரியாணிதான்.

போர் நேரத்தில் வகையாக சமைத்து நன்றாக சாப்பிட முடியாது என்பதால் போர் முடிந்தபிறகு காட்டு விலங்குகளை வேட்டையாடி, எடுத்துச் சென்ற அரிசி, மசாலா பொருட்களுடன் கலந்து புளிசாதம் டைப்பில் சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள்.இப்பழக்கமே பரிணாம வளர்ச்சியில் பிரியாணியாக வளர்ந்திருக்கிறது. இதுவும் எதேச்சையாக நடந்ததுதான் என்கிறார்கள். அதாவது, போர் முடிந்த பிறகு உணவு சமைத்து வீரர்கள் சாப்பிடுவார்கள் அல்லவா?

ஒருமுறை அவசரமாகக் கிளம்ப வேண்டியிருந்தது. அப்போது மசாலா கலவை தடவிய ஆட்டுக்கறியை தூக்கிப் போட மனமில்லாமல் அதையும் எடுத்துக்கொண்டு தங்கள் ஊர் / நாட்டுக்குத் திரும்பியிருக்கிறார்கள்.வந்து சேர ஒருநாள் ஆனது. இதற்குள் மசாலா நன்றாக ஆட்டுக்கறியில் ஊறிவிடவே சமைத்துச் சாப்பிட்டபோது அப்படி ருசித்தது. இதிலிருந்துதான் பிரியாணியை ஊற வைத்து சமைக்க ஆரம்பித்தார்கள் என்கிறார்கள் உணவியல் வல்லுனர்கள். சரி; இந்தியாவுக்கு எப்போது பிரியாணி வந்தது?

முகலாயர்கள் காலத்தில்தான். போர்வீரர்களுக்குப் போதுமான ஊட்டச்சத்து இல்லாததைக் கண்ட ஷாஜகானின் மனைவி மும்தாஜ், பிரியாணி செய்முறையைக் கற்றுக் கொடுத்தார். அன்று முதல் முகலாயர்கள் ஆட்சி செய்த இடங்களில் எல்லாம் பிரியாணியும் பரவியது.
ஹைதராபாத் நிஜாம் ஆட்சிக் காலத்தில் முதன்முதலில் இதில் நெய் சேர்த்தார்கள். அந்தந்த நிலப்பரப்புகளில் கிடைக்கும் வாசனைப் பொருட்களையே அந்தந்த ஊர் பிரியாணியில் சேர்ப்பார்கள். உடன் பட்டை, ஏலக்காய், பூண்டு.

அந்த வகையில் வேலூர் நவாப்பின் பக்குவம்தான் இந்த ஆம்பூர் ஸ்டார் பிரியாணி!ஹசன் பாயால் ஆரம்பிக்கப்பட்ட ஸ்டார் பிரியாணி, ஊரின் மையப் பகுதியான பஜாரில் இருக்கிறது. மற்றபடி ஆம்பூரின் தேசிய நெடுஞ்சாலையில் தொடங்கி உலகம் முழுவதும் கடைகள் உள்ளன. நாட்டுக்கோழி, மட்டன் சுக்கா, இறால் வறுவல்... ஆகியவற்றை தங்களுக்கே உரிய தனித்த மசாலாவில் செய்கின்றனர். சைடு டிஷ்ஷுடன் ஆம்பூர் பிரியாணியைச் சாப்பிடுவதும் சொர்க்கத்தில் மிதப்பதும் ஒன்றுதான்!  

“இங்க விளையற சீரக சம்பா அரிசியையும் இளம் வெள்ளாட்டுக் கறியையும்தான் பிரியாணிக்கு பயன்படுத்தறோம். பட்டை, ஏலக்காயை குறைவாக உபயோகிக்கறோம். பொதுவா பிரியாணில பச்சை மிளகாயை சேர்ப்பாங்க. நாங்க காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட்டை முதல் நாள் நீர்ல ஊறவைச்சு மறுநாள் பயன்படுத்தறோம்.

கரி அடுப்பு அனல்ல தம் போட்டு வேகவைச்சாதான் அது பிரியாணி! இப்படி தம்ல அரிசியும் கறியும் வெந்தாதான் வாசம் வீசும். இந்த வாசம்தான் பிரியாணில தெரியணுமே தவிர பட்டை, ஏலக்காய், பூண்டு மணமில்ல! லேசா புளிச்ச தயிர்ல இறைச்சியை ஊறவைச்சு பிறகு சாதத்தோடு சேர்த்தா தனி ருசி கிடைக்கும்...’’ என்கிறார் முனிர் அகமது. இவர்கள் பிரியாணி சாப்பிட்டு முடித்ததும் மக்கன் பேடா என்ற இனிப்பைத் தருகிறார்கள். வேறெங்கும் கிடைக்காத சுவையை இந்த மக்கன் பேடாவிலும் உணரலாம்!

ஆம்பூர் பிரியாணி

சீரக சம்பா அரிசி - ஒரு கிலோ
ஆட்டுக்கறி - ஒரு கிலோ
பட்டை, லவங்கம் - தேவையான அளவு
பூண்டு - 150 கிராம்
இஞ்சி - 150 கிராம்
காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட் - 2 டீஸ்பூன்
பெரிய வெங்காயம் - கால் கிலோ
தக்காளி - 200 கிராம்
கொத்தமல்லி, புதினா (சேர்த்து) - ஒரு கைப்பிடி அளவு
தயிர் - 150 கிராம்
எலுமிச்சம்பழம் - ஒன்று
எண்ணெய் - 250 கிராம்
உப்பு - தேவையான அளவு

பக்குவம்: இஞ்சி, பூண்டு இரண்டையும் தனித்தனியாக அரைக்கவும். காய்ந்த மிளகாய்களை அது மூழ்கும் அளவுக்கு வெந்நீர் ஊற்றி ஐந்து நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். பிறகு அந்தத் தண்ணீரோடு மிளகாயை மிக்ஸியில் சேர்த்து பேஸ்ட்டாக அரைக்கவும்.  அடி கனமான பாத்திரத்தில் கடலை எண்ணெய் ஊற்றி அது காய்ந்ததும் பட்டை, லவங்கம், பூண்டு பேஸ்ட்டை சேர்க்கவும். பலரும் இஞ்சியையும் பூண்டையும் ஒன்றாக அரைத்துச் சேர்க்கின்றனர்.

இப்படி செய்யக் கூடாது. பூண்டை மட்டும் பச்சை வாசனை போகுமளவு வதக்கி அதன் பிறகே இஞ்சி பேஸ்ட் சேர்த்து லேசாக வதக்க வேண்டும்.  பின்னர் ஆட்டுக்கறியுடன் காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட் சேர்த்து அது கறியோடு நன்கு ஒட்டிக் கொள்ளும் வரை வதக்கவும். கூடவே நறுக்கி வைத்த வெங்காயத்தைச் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும்.

தக்காளியை விட வெங்காயம் குறைவான அளவு இருக்க வேண்டும். பின்னர் கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து சுருள வதக்கி, தயிர், எலுமிச்சைச் சாறு மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும்.கறி 80% வெந்தவுடன் தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் சீரக சம்பா அரிசியை தண்ணீர் விட்டு முக்கால் பதத்தில் வேக வைத்து, அகன்ற பாத்திரத்தில் உள்ள பிரியாணியில் வெந்த சாதத்தையும் சேர்த்து பதமாகக் கிளறி ‘தம்’ போடவேண்டும். அதாவது விறகுக்கறியில் பாத்திரத்தை வைத்து அதை மூட வேண்டும். ஒரு கிலோ சீரக சம்பா அரிசிக்கு சுமார் 10 நிமிடங்கள் ‘தம்’ போட்டால் போதும்.  

ஆம்பூர் மக்கன் பேடா

சர்க்கரை இல்லாத கோவா - 100 கிராம்
மைதா - கால் கிலோ
தயிர் - 100 கிராம்
நெய் - 25 கிராம்
எண்ணெய் - தேவையான அளவு
பாதாம், பிஸ்தா, அக்ரூட், முந்திரி, வெள்ளரி விதை ஆகியவற்றை மொத்தமாக 100 கிராம் பொடியாக நறுக்கி இத்துடன் 3 ஏலக்காயை பொடித்து கலக்கி வைக்கவும்.
பாகு பதம்: சர்க்கரை - 750 கிராம்
தண்ணீர் - தேவையான அளவு
கையில் லேசாக ஓட்டும் அளவு இதை காய்ச்சவும்.
பக்குவம்: சர்க்கரை மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் சேர்த்து பாகு காய்ச்சி ஆற விடவும். மைதாவை சலித்து அதனுடன் பால் கோவா, தயிர் சேர்த்து மென்மையான மாவாக பிசையவும்.
பிசைந்த மாவை 5 நிமிடங்கள் ஊற வைத்து நெல்லிக்காய் அளவு மாவை உருட்டி உள்ளே உலர் பருப்புகளின் கலவையை வைத்து சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாக பொரிக்கவும்.
இதுதான் மக்கன் பேடா. எண்ணெய் வடிந்ததும் சர்க்கரைப் பாகில் போட்டு நெய் ஊற்றி மூடி 5 மணி நேரங்கள் ஊற வைத்தால் சுவையாக இருக்கும்.  
திலீபன் புகழ்