கும்பகோணம் மங்களாம்பிகா விலாஸ்

- திலீபன் புகழ்

உலகம் அழியும் பிரளய நேரம் வந்தபோது அமுதக்குடம் வந்து சேர்ந்த இடம்தான் குடந்தை என்கிற கும்பகோணம்.  இங்குள்ள ஆதி கும்பேஸ்வரர் கோயிலுக்கு  போகும் நடையில், அதுவும் சன்னதித் தெருவில் உள்ளது மங்களாம்பிகா விலாஸ்.

அந்தக் காலத்து ‘காபி பேலஸ்’ கட்டடத்துக்குள் நுழையும் போதே உணவின் வாசத்தை கடந்து, ஒரு வித மணம் வீசுகிறது. ‘‘1914ல் என் பெரியப்பா வி.ஜி.ஹரிஹர அய்யர் இந்த உணவகத்தை தொடங்கினார். அப்போலாம் ஓடு போட்ட  கட்டடம். ‘மங்களாம்பிகா விலாஸ்’னு இருந்தாலும் கோயில் வாசல்ல இருக்கறதால ‘கோயில் கடை’னு பேரு. கும்பகோணம் டிகிரி காபியை கண்டுபுடிச்சது  பஞ்சாமி கேச அய்யர். இப்ப அய்யர் கடை இல்லை.

அந்தக் காலத்துல காபினா ‘அய்யர் கடையும்’ ‘கோயில் கடை’யும்தான் ஞாபகத்துக்கு வரும். 7 மகாமகம் பார்த்த உணவகம் இது...’’ பூரிப்புடன் கூறுகிறார்  ‘நண்பன்’ பட சுப்பிரமணியம் தாத்தா‘‘ஹரிஹர அய்யர் காபி போட்டா அவ்வளவு ருசியா இருக்கும். பஞ்சாமி கேச அய்யர் காபிக்கு போட்டினே சொல்லலாம்.  அந்த அளவுக்கு சுவையா இருக்கும். அவருக்குப் பிறகு சுப்பிரமணியம் அய்யா ஃபார்முலாவை கத்துகிட்டு 60 வருசங்களுக்கும் மேல கும்பகோணத்தையே தன்  காபிக்கு அடிமையாக்கிட்டார்...’’ என்கிறார் உணகத்தை இப்போது  நடத்தி வரும் அவர்களின் உறவினர் ஹரிஹரன் ‘‘சின்ன வயசுலயே அப்பா இறந்துட்டார்.

பெரியப்பாதான் பாத்துக்கிட்டார். நளபாகத்தை சொல்லித்தந்த ஆசான். அப்போலாம் அதிகாலை மூணு மணிக்கே கறவை மாடுடன் பால்காரர்கள் வந்துடுவாங்க.  கடை வாசல்லயே கறந்து நுரை பொங்க கொடுத்துட்டு போவாங்க. முதல் டிகாக் ஷனில் கலக்கப்படும் காபியை குடிப்பதற்காகவே அதிகாலை நான்கு மணிக்கு  காபி பிரியர்கள் வர ஆரம்பிச்சிடுவாங்க.  மைசூர்ல போய் காபி கொட்டையை வாங்கிட்டு வந்து தஞ்சாவூர் மண்பானையில பதமா வறுத்து அரைச்சுடுவோம்.  ஈயம் பூசுன பித்தளை பாத்திரத்துல வடிகட்டித் தருவோம் எழுத்தாளர்கள் தி.ஜானகிராமன், எம்.வி.வெங்கட்ராம், கரிச்சான்குஞ்சு, இந்திரா பார்த்தசாரதினு

பலபேர் உணவகத்தோட தீவிர ரசிகர்கள். ‘ மங்களாம்பிகாவில் நாலு இட்லி ஸ்பெஷல் மிளகாய்ப் பொடியோடு ஒரு கப் காபி சாப்பிட்டால் அந்த பொழுதே  திவ்யமா இருக்கும்’னு எழுதி இருக்காங்க...’’ என்கிறார் சுப்பிரமணியம். காலை நான்கு மணிக்கு தொடங்கி இரவு 11 மணி வரை காபி கிடைக்கும். மதியம்  மீல்ஸும் உண்டு. இட்லி, தோசை, ரவா தோசை, பொங்கல், அடை அவியல் என டிபன்தான் இங்கு எப்போதும் ஸ்பெஷல். வியாழக்கிழமை மட்டுமே  தயாரிக்கப்படும் கடப்பாவை சாப்பிட உள்ளூரில் ஹோட்டல் நடத்துபவர்களே தேடி வருகிறார்கள்! 

‘‘காபித்தூள் கலவையை நாங்களே செய்றோம். டிகாக் ஷனை முழுமையாக வடியவிட்டு காலையில் கறந்த பசும்பால் சேர்த்து சுடச்சுட காபி கொடுக்கிறோம்.  பிறகு பாக்கெட் பால்தான். கறவை பால் இப்ப அவ்வளவா கிடைக்கிறதில்ல. வடிந்து மூன்று மணி நேரத்துக்கு மேலான டிகாக்ஷனை பயன்படுத்தறது இல்ல.  அதே மாதிரி காபித்தூளில் ஒரு முறைக்கு மேல் டிகாக்ஷன் எடுக்கறதில்லை. கும்பகோணம் சமையலுக்கு புகழ்பெற்றது. காபியும், கடப்பாவும் இங்க மட்டும்தான்  கிடைக்கும். ஒருவேளை வேறு எங்காவது கிடைத்தால், அங்கே கும்பகோணம் சம்பந்தப்பட்டவர் இருக்கிறார் என்று அர்த்தம்...’’ என்கிறார் ஹரிஹரன்.

வெந்தய தோசை
பச்சரிசி - 600 கிராம்.
புழுங்கல் அரிசி - 400 கிராம்.
உளுந்து - 250 கிராம்.
வெந்தயம் - 100 கிராம்.
பக்குவம்: வெந்தயத்தையும், அரிசியையும் தனித்தனியாக ஊறவைத்து இரண்டு மணி நேரம் கழித்து வெந்தயத்தை நன்கு பொங்க அரைத்து அதன்பின் உளுந்தை  அரைத்து பிறகு அரிசியை நெருடும் பதத்தில் அரைத்து உப்பு சேர்த்து கரைத்து வைக்கவும். கிரைண்டரில் அரைக்கும் போது ஆட்டுக்கல் சூடாகாமல் பார்த்துக்  கொள்ளவும். அவ்வப்போது சிறிது குளிர்ந்த நீர் தெளிக்கவும். எட்டு மணி நேரத்திற்குப் பிறகு புளித்ததும் அடி கனமான தோசைக் கல்லில் வார்த்து, மூடி போட்டு  வேகவைக்கவும். பிரட்டக் கூடாது. ஒரு பக்கம் மட்டுமே வேகவைக்க வேண்டும்.

டிகிரி காபி
அய்யர் டிகாக் ஷனை ஒரு பாத்திரத்திலும், பாலை இன்னொரு பாத்திரத்திலுமாக ஆற்றுவார். அப்போது இரண்டு பாத்திரங்களுக்கும் இடையில் ஒரு மீட்டர் வரை  இடைவெளி இருந்ததால் மீட்டர் காபி என்ற பெயர் வந்தது. குறிப்பிட்ட டிகிரியில் காபி கொட்டையை தெறிக்கும் பதத்தில் வறுத்து, பித்தளைப் பாத்திரத்தில்  வடிகட்டி, தண்ணீர் கலக்காத பசும்பாலில் பாலாடை மேலே வரும் பதத்துக்கு சூடாக்கி டிகாக் ஷன் சேர்த்தால்தான் கசப்பான சுவையை ருசிக்க முடியும்.  இந்தச் செயல்கள் அனைத்திலும் டிகிரி (வெப்பம்) கணக்கிடல் முக்கியம். காபிக்கு முக்கியம் பால். பசும்பாலில் தண்ணீரின் அளவை கணக்கிட டிகிரி போட்டுப்  பார்க்கும் பழக்கம் இருந்துள்ளது. அதனால்தான் ‘மீட்டர் காபி’ பெயர் மறைந்து ‘டிகிரி காபி’ புழக்கத்துக்கு வந்தது!

கடப்பா
பாசிப்பருப்பு - 500 கிராம்.
உருளைக்கிழங்கு - 200 கிராம்.
பட்டாணி - 50 கிராம்.
வெங்காயம் - 100 கிராம்.
தக்காளி - 50 கிராம் (பொடியாக நறுக்கியது).
கொத்தமல்லி -  சிறிது.
எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
எலுமிச்சைப் பழச்சாறு - அரை டீஸ்பூன்.
பொட்டுக்கடலை - 2 தேக்கரண்டி.
உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: தேங்காய் - அரை மூடி.
பச்சை மிளகாய் - 5 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப).
சோம்பு - அரை டீஸ்பூன்.
பட்டை - 1 (பெரியது).
பூண்டு - 4 பல்.
கிராம்பு - 1.
ஏலக்காய் - 1 (விரும்பினால்).
தாளிக்க: கடுகு - கால் டீஸ்பூன்.
பிரியாணி இலை - 1 (சிறியது).
பட்டை - 1 (சிறியது).
கிராம்பு - 2.
பச்சை மிளகாய் - 2 (கீறியது).
கறிவேப்பிலை - சிறிது.
பக்குவம்: பாசிப்பருப்பை குழைய வேக வைக்கவும். உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து மசித்து கடுகு, இலை, கிராம்பு, பட்டை, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை  சேர்த்துத் தாளித்து வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து உடையாமல் வாசம் போக வதக்கவும். அரைத்த தேங்காய் விழுதுடன் உருளைக்கிழங்கு, பட்டாணி, உப்பு  சேர்த்து கொதிக்க விட்டு கடப்பா கெட்டியாக வரும்போது வேக வைத்த பருப்பை சேர்த்து தளும்ப கொதிக்க விட்டு, பொட்டுக்கடலை சேர்க்கவும். இறுதியாக   எலுமிச்சைப்பழச் சாறு, கொத்தமல்லித்தழைகளை சேர்க்கவும்.