மதுரை கோபி ஐயங்கார் டிபன் கடை

மதுரை மாநகரின் சிறப்புகளில் உணவகமும் அடங்கும். சின்ன தள்ளுவண்டி கடைகளில் கூட மல்லிகைப்பூ இட்லி மணக்கும். சாம்பாரும் சட்னியும் அசத்தும். அப்படியிருக்க, ‘கோபி ஐயங்கார் டிபன் கடை’ மட்டும் சோடை போகுமா என்ன?! மீனாட்சி அம்மன் கோயிலுக்கு அருகிலுள்ள மேல சித்திரை வீதியில் உள்ளது கோபி ஐயங்கார் டிபன் கடை. நூற்றாண்டு கண்ட சைவ உணவகம். கையால் வரையப்பட்ட சித்திரங்களை மிக நேர்த்தியாகச் சுவரில் மாட்டியுள்ளனர். பழமையான மேஜை, நாற்காலிகள். கூடவே பல ஆண்டுகள் சமைத்து மடப்பள்ளி வாசம் வரும் பாத்திரங்கள்.

“பூர்வீகம் சிவகாசி பக்கத்திலுள்ள எதிர் கோட்டை. ஏதோ கோபத்துல எங்க தாத்தா கோபி சின்ன வயசுல வீட்டை விட்டுக் கிளம்பி மதுரை வந்துட்டாரு. இங்க வந்து கோயில் பக்கத்துல வெள்ளை அப்பத்தை காரச் சட்னியோடு சமைச்சுத் தந்தாரு. எல்லாருக்கும் புடிச்சிப் போகவே இங்கயே இருந்துட்டார். தாத்தா சமைச்ச அந்த வெள்ளை அப்பத்தை பக்குவம் மாறாம அவருக்கு அப்புறம் எங்கப்பா சீனிவாசன் சமைச்சார். இப்ப நாங்க அதைப் பின்பற்றுகிறோம்...’’ என சுருக்கமாக தங்கள் கடையின் வரலாற்றை சொல்கிறார் சுபா சீனிவாசன்.

பொதுவாக காரச் சட்னி என்றால் காய்ந்த மிளகாயைத்தான் அரைப்பார்கள். ஆனால், இங்கு பச்சை மிளகாய்தான் ஸ்பெஷல். பச்சை மிளகாயை நல்லெண்ணெயில் வதக்கி கடலைப் பருப்பு சேர்த்து அரைத்து, பெயருக்கு சிறிது தேங்காய் சேர்த்து கெட்டி பதத்துக்கு அரைத்துத் தருகிறார்கள். காரம் உச்சிக்கு ஏறுகிறது! ஐடி துறையில் பெங்களூரில் பணிபுரியும் சுபா, பாரம்பரியச் சுவையிலும், தரத்திலும், உபசரிப்பிலும் குறைவில்லாமல் நடத்துகிறார். காமராஜர், சிவாஜி, எம்ஜிஆர் என பல அரசியல்வாதிகளும், சினிமா கலைஞர்களும், தொழிலதிபர்களும் இங்கு வந்து விரும்பிச் சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள்;

சாப்பிட்டும் வருகிறார்கள். “வெள்ளை அப்பம்தான் எங்க ஸ்பெஷல். முதல் தரமான பச்சரிசி, சமபங்கு புழுங்கல் அரிசி, அரைப் பங்கு உளுந்து, கூடவே சீரகம், மிளகு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து மாவு பதத்துக்கு அரைப்போம். சரியா 6 மணி நேரத்துல புளிச்சிடும். அப்புறம்தான் சமைக்கணும். பொரித்தெடுக்க கடலெண்ணெய். பொன்நிறமா வந்ததும் எண்ணெயை வடிச்சி எடுக்கணும். இதை பச்சை மிளகாய் காரச் சட்னில சாப்பிட்டா திவ்வியமா இருக்கும்...” என்கிறார் சுபா. கரும்பலகையில் வெள்ளை சாக்பீஸைக் கொண்டு அன்றைய ஸ்பெஷல் இனிப்பு வகைகளை எழுதிவிடுகிறார்கள்.

மளிகை சாமான்களில் உயர்தர வகைகளை வாங்கி, வெயிலில் உலர்த்தி, இடித்துப் பொடி வகைகளை சுத்தமாக தயாரித்து பயன்படுத்துகின்றனர். வெள்ளையப்பம் - காரச் சட்னி காம்பினேஷனை கோபி ஐயங்காரே உருவாக்கினது என்பதால் அதன் தயாரிப்பு முறையைப் பற்றி லேசாக சுபா கோடிட்டு மட்டுமே காட்டுகிறார்! காரச் சட்னி என்றால் நமக்கு தக்காளி, வெங்காயம், வரமிளகாய் சேர்த்து அரைத்த சிவந்த சட்னிதான் நினைவுக்கு வரும். ஆனால், இங்கு பச்சை மிளகாயும், முழுத் தேங்காயும்,அரைக் கிலோ ஊறவைத்த கடலைப் பருப்பும் சேர்த்து அரைத்த ‘பீரங்கி’யாக காட்சியளிக்கிறது!

‘‘இவ்வளவு காரம் சாப்பிட்ட வாய்க்கு இதமாக உடனே ஜீரா போளியோ இல்லை சொஜ்ஜி அப்பமோ சாப்பிட்டால் சொர்க்கம்தான் போங்கள்!’’ என்கிறார். ‘கோபி ஐயங்கார்’ மேனேஜர் ராமமூர்த்தி. வழக்கமாக டிபன் சாப்பிட சிறிய இலையைத்தான் வைப்பார்கள். இங்கு பெரிய வாழை இலையைப் போட்டு தண்ணீர் தெளித்து, எது வாங்கினாலும் அளவில் அதிகமாகவே வைக்கிறார்கள்! டிபன் தவிர பலகாரங்களும் பட்சணங்களும் கூட இங்கு பிரபலம். தவலை வடை, வெள்ளை அப்பம், அடை அவியல், நெய் பொடி தோசை, ஜீரா போளி, கோதுமை தோசை, பொடி தூவிய ஊத்தப்பம், இட்லி... என ரெசிப்பிகள் பட்டியல் நீள்கிறது. காலை 7 மணி முதல் மதியம் 11 வரையிலும் மாலை 3 மணியிலிருந்து இரவு 7 வரையிலும் இந்த உணவகம் இயங்குகிறது.

தவலை வடை

துவரம்பருப்பு - 100 கிராம்
கடலைப் பருப்பு - 100 கிராம்
உளுந்தம் பருப்பு - 100 கிராம்
பாசிப் பருப்பு - 100 கிராம்
புழுங்கல் அரிசி - 100 கிராம்
மிளகாய் வற்றல் - 10
உப்பு - தேவைக்கு
கறிவேப்பிலை - சிறிது
பெருங்காயம் - 1 சிறிய துண்டு
இஞ்சி - 1 துண்டு (பொடியாக நறுக்கவும்)
தேங்காய்  - 1/2 மூடி (பல் பல்லாக நறுக்கவும்)
எண்ணெய் - தேவையான அளவு

பக்குவம்: புழுங்கல் அரிசியுடன் பருப்பு வகைகளை சேர்த்து ஊற வைத்து அரைக்கவும். பாசிப் பருப்பு தவிர மிளகாய் வற்றல், உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். மாவுடன், நறுக்கிய தேங்காய் சேர்த்து ப.பருப்பை நீர் இல்லாமல் பிழிந்து போட்டு கிளறவும். துருவிய இஞ்சி சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து வடையாக தட்டி பொரிக்கவும். ஓட்டை போட வேண்டாம். கறிவேப்பிலையை கிள்ளிப் போட்டு மாவுடன் பிசைந்து கொள்ளலாம். கடலெண்ணெயில் பொரித்தால் சத்தாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்.

அவியல்

பூசணிக்காய் அரைக் கிலோ, சேனைக்கிழங்கு  கால் கிலோ, புடலங்காய் அரைக் கிலோ, உருளைக்கிழங்கு கால் கிலோ, சௌசௌ கால் கிலோ, வாழைக்காய் 2, கொத்தவரங்காய் 100 கிராம், கேரட் கால் கிலோ எடுத்துக் கொள்ளவும்.
முருங்கக்காய் - 2,
சீரகம் - 10 கிராம்,
தேங்காய்த் துருவல் - 1 கப்,
பச்சை மிளகாய் - 100 கிராம்,
கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு,
புளிப்பில்லாத தயிர் - ஒரு கப்,
தேங்காய் எண்ணெய் - 100 மில்லி.

பக்குவம்: காய்கறிகளைத் தண்ணீரில் சுத்தம் செய்து நீளவாக்கில் நறுக்கி, தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு வேக வைக்கவும். வேக வைக்கும் முறைதான் அவியலின் ருசியை முடிவு செய்யும். எந்த காய்களை முன்னே போட வேண்டும்... எவற்றை பின்னே வேக வைக்க வேண்டும்... என்ற அளவு உள்ளது. விரைவில் வேகும் காய்களை இறுதியில் போட வேண்டும். அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கலந்து வேக வைத்தால் கரைந்து விடும். தண்ணீரை வடிக்காமல் சுண்டவைத்து, சீரகம், பச்சை மிளகாய் அரைத்த கலவையை விட்டு கொதி வந்ததும் இறக்குங்கள். பிறகு கறிவேப்பிலை, தயிர், உப்பு சேர்த்துக் கலக்குங்கள். தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து சூடாக்கி கடைசியாக தேங்காய் எண்ணெயை விட்டுக் கலக்கினால் அவியல் ரெடி.
அடைக்கு இதுவே செமத்தியான சைடு டிஷ்!  

- திலீபன் புகழ்
படங்கள் : ஜெயப்பிரகாஷ்