சென்னையில் உள்ள அன்னலட்சுமி ஹோட்டலுக்குள் நுழைந்தால் எப்போதும், யாரேனும் ஒரு பிரபலம் உணவருந்திக் கொண்டி ருப்பதைப் பார்க்கலாம். தான் பிரபலம் என்கிற உணர்வு அவருக்கோ, பிரபலத்தைப் பக்கத்தில் பார்க்கிற உணர்வு மற்றவர்களுக்கோ இருப்பதில்லை அந்தச் சூழலில். ‘‘எங்க ரெஸ்டாரன்ட்டுக்கு சாப்பிட வர்ற ஒவ்வொரு கஸ்டமரும் எங்களுக்குக் கடவுள் மாதிரி... அந்த வகையில எல்லாருமே எங்களுக்கு பிரபலங்கள்தான்...’’ என்கிறார் அன்னலட்சுமியின் இயக்குநர் எம்.என்.சந்திரசேகர்.

இலவசமாகப் பரிமாறுகிற தோரணையில், வாடிக்கையாளர்களை மரியாதைக் குறைவாக நடத்துகிற பெரும்பாலான ஓட்டல்களுக்கு மத்தியில், அன்னலட்சுமி ஊழியர்களின் அன்பான உபசரிப்பும் அக்கறையான கவனிப்பும் பிரமிக்க வைக்கிறது. இயக்குநர் என்பதை மறந்து, சாப்பிட வருகிற ஒவ்வொரு வாடிக்கையாளரிடமும் அன்பொழுக வரவேற்று கவனிக்கிறார் சந்திரசேகர்.

‘‘திருக்கோயிலூர்ல ஒரு மிடில் கிளாஸ் குடும்பத்துல பிறந்த வன் நான். ஸ்வாமி சாந்தானந்த சரஸ்வதியோட அறிமுகம் கிடைச்சது. எல்லா
மாவட்டங்கள்லயும் கூட்டுப் பிரார்த்தனை நடத்துவார். அதுல நானும் கலந்துக்க ஆரம்பிச்சேன். அதோட அடுத்தகட்டமா மலேசியாவுல ‘டெம்பிள் ஆஃப் ஃபைன் ஆர்ட்ஸ்’ ஆரம்பிச்சார். டெம்பிள் ஆஃப் ஃபைன் ஆர்ட்ஸ் மூலமா இன்னிக்கு சென்னையில நெசப்பாக்கத்துல இலவச மருத்துவமனையும், ஏழைக் குழந்தைகளுக்கான கல்வி உதவிகளும், இலவச கலைப் பயிற்சிகளுக்கான மையமும் நடத்தறோம்.

30 வருஷங்களுக்கு முன்னாடி மலேசியாவுல பேர் சொல்ற மாதிரியான வெஜிடேரியன் ரெஸ்டாரன்ட் எதுவும் இல்லை. ‘டெம்பிள் ஆஃப் ஃபைன் ஆர்ட்ஸ்’லயே ஒரு வெஜிடேரியன் கேன்டீன் ஆரம்பிச்சார் ஸ்வாமிஜி. மலேசியாவுல உள்ள ஒரு பெரிய ஹோட்டல்ல தங்க வந்த டூரிஸ்ட் குடும்பம், ‘நல்ல வெஜிடேரியன் சாப்பாடு எங்கே கிடைக்கும்’னு ரொம்ப தவிச்சுப் போய் விசாரிச்சிருக்காங்க. ஸ்வாமிஜி ஆரம்பிச்ச கேன்டீன் பத்திக் கேள்விப்பட்டு அங்கே வந்தாங்க. நிறைய பேருக்கு தரமான சைவ உணவோட தேவை இருக்கிறது தெரிஞ்சதும், தன்னோட சிஷ்யர்களை வச்சு ஹோட்டல் ஆரம்பிக்கிற ஐடியா வந்தது அவருக்கு.

அப்படித்தான் முதல் முதல்ல சிங்கப்பூர்ல 1982ல ‘அன்னலட்சுமி’ உதயமாச்சு. அடுத்தடுத்து கோலாலம்பூர், ஆஸ்திரேலியா, கோயம்புத்தூர், சென்னையிலயும் ஆரம்பிச்சார். வாடிக்கையாளர்களைக் கடவுளா நினைச்சு, எதிர்பார்ப்பில்லாத சேவை செய்யற நோக்கத்தோடதான் அன்னலட்சுமியை ஆரம்பிச்சார். ஸ்வாமிஜி இதுக்கு ஃபவுண்டர் டிரஸ்டியா இருந்து, என்னை இயக்குநரா நியமிச்சார். வணிக நோக்கத்துல, வழக்கமான ரெஸ்டாரன்ட்டா நாங்க இதை நடத்த விரும்பலை. ஸ்வாமிஜி ‘சிவசாந்தா டிரஸ்ட்’டுனு ஒண்ணு நடத்தறார். அன்னலட்சுமி யோட லாபம் அந்த டிரஸ்ட்டுக்கு போயிடும். ‘இங்கே சாப்பிட வர்ற ஒவ்வொருத்தரும் வயிறும் மனசும் நிறைஞ்சு, வாழ்த்திட்டுப் போகணும்’னு நினைச்சோம். தினம் தினம் கிடைக்கிற ஆசீர்வாதங்களே அதுக்கு சாட்சி...’’ - சற்றே நீண்ட அறிமுகத்துடன் பேசுகிறார் சந்திரசேகர்.

உணவகப் பொறுப்பை ஏற்பதற்கு முன்பே, சமையல் கலையில் அதீத ஆர்வத்தை வளர்த்துக் கொண்டவராம் இவர்.‘‘எங்கம்மா பிரமாதமா சமைப்பாங்க. அவங்க சமைக்கிறபோது கூட இருந்து கவனிப்பேன். அம்மா பண்ற எண்ணெய் கத்தரிக்காய் கறி, உருளைக்கிழங்கு கறி, குழம்புமாவு உப்புமா, அடை, பிடி கொழுக்கட்டைனு பாரம்பரியமான பல அயிட்டங்களை அப்படித்தான் கத்துக்கிட்டேன்...’’ - அம்மாவிடமிருந்து சமையல் அரிச்சுவடி கற்றுக் கொண்டாலும், முதல் முறை சமையல் அனுபவம் சொதப்பலானதில் மறக்க முடியாமல் மனதில் பதிந்திருக்கிறது இவருக்கு.

‘‘அம்மா ஊர்ல இல்லாத நேரம்... ரவா உப்புமா பண்ணலாம்னு ட்ரை பண்ணினேன். உப்பை அட்ஜஸ்ட் பண்றேன், காரத்தை அட்ஜஸ்ட் பண்றேன்னு என்னென்னவோ பண்ணி, கடைசியில அது உப்புமாவுக்கான எந்த லட்சணத்தோடவும் இல்லாமப் போச்சு. அம்மா ஊர்லேருந்து வந்ததும் மறுபடி கேட்டுக் கத்துக்கிட்டேன். தினமும் சமைக்க வேண்டிய தேவை வந்ததில்லை. ஆனாலும், தேவை ஏற்படறபோது என்ன வேணாலும் சமைச்சு சாப்பிடற அளவுக்கு சமையல்ல என் திறமையை வளர்த்துக்கிட்டேன்.

என் மனைவி ருக்மணியோட கை மணத்தை வார்த்தைகளால விவரிக்க முடியாது. அதனாலதான் அன்னலட்சுமியோட மெனு பிளானிங்கை என் மனைவி மற்றும் என் தம்பி அரவிந்தன் பொறுப்புல விட்டுட்டேன். அன்னலட்சுமிக்கு சாப்பிட வர்ற யாரும் எங்களோட மெனுவை பார்த்து வியக்கவோ, பாராட்டவோ தவறினதில்லை. பருப்புப் பொடி, வேப்பிலைக்கட்டி, நெய்ல வறுத்த வேப்பம்பூ, பருப்புருண்டை குழம்பு, 40 வகை ரசம், பாகற்காய் பிட்லை, கோவக்காய் ரோஸ்ட்னு பாரம்பரியமான தென்னிந்திய சாப்பாட்டு மெனு மொத்தமும் என் மனைவி மற்றும் என் தம்பியோட டிபார்ட்மென்ட்.

இது தவிர செட்டிநாடு, நார்த் இந்தியன், ஜெயின் உணவுகளும் உண்டு. இவ்வளவு ஏன்..? எங்க ரெஸ்டாரன்ட்ல ஆரோக்கிய உணவுக்கான ஒரு கான்செப்ட் உண்டு. இதய நோயாளிகளோ, நீரிழிவு உள்ளவங்களோ சாப்பிட வராங்கன்னா, முன்கூட்டியே எங்களுக்கு தகவல் சொல்லிட்டா போதும். அவங்களுக்கேத்த மாதிரி அகத்திக்கீரை கறி, பாகற்காய் சூப், வாழைத்தண்டு சூப்னு பார்த்துப் பார்த்து மெனு தயார் பண்ணுவோம்...’’ என்கிறவரின் பேச்சு
அப்படியே அன்னலட்சுமியின் ஸ்பெஷல் உபசரிப்புக்குள் நுழைகிறது.

‘‘‘ஸ்வர்ணலட்சுமி’னு ஒரு ஸ்பெஷல் சாப்பாடு உண்டு. முழுக்க முழுக்க தங்கத் தட்டு, தங்கப் பாத்திரங்கள்லயே பரிமாறப்படும். மொத்தமே 25 பேருக்குத்தான் ஸ்பெஷலா தயாராகும். பரிமாறுபவர்களும் பட்டு வேஷ்டி, சட்டையில இருப்பாங்க. அடுத்து ‘ராஜ்யலட்சுமி’னு ஒரு ஸ்பெஷல். இதுல எல்லாமே வெள்ளி. 50 பேருக்கான இந்த சாப்பாடு 1,800 ரூபாய். கம்பங்கூழ்லேருந்து காஷ்மீரி புலாவ், பெங்கால் முதல் குஜராத் வரைக்கும் என்ன மெனு வேணும்ங்கிறதை வாடிக்கையாளர்களே முடிவு பண்ணி எங்களுக்கு சொல்லலாம். பெரிய பெரிய கார்ப்பரேட் அதிபர்களுக்குப் பிடிச்சது இந்த ரெண்டும்...’’ என்கிற சந்திரசேகருக்கு பிரபலங்களுடனான அனுபவங்கள் ஒவ்வொன்றும் சிலிர்ப்பானவை.

‘‘அப்துல் கலாமுடனான அனுபவம் மறக்கவே முடியாதது. எங்க ரெஸ்டாரன்ட் ராத்திரி ஒன்பதரை மணியோட க்ளோஸ் ஆயிடும். அது தெரிஞ்சு கலாம் ஒரு முறை போன் பண்ணினார். ‘பெங்களூருலேருந்து வரணும். வரலாமா’னு கேட்டுட்டு வந்தார். நெய்ல வறுத்த வேப்பம்பூ, வத்தக் குழம்பு, எண்ணெய் கத்தரிக்காய் கறி, சீரக ரசம், சுட்ட அப்பளம் அவரோட சாய்ஸ். நுரை பொங்க டபரா செட்லதான் காபி கேட்பார். சங்கர நேத்ராலயா டாக்டர் பத்ரிநாத், மல்லிகா ஸ்ரீனிவாசன், சுதா ரகுநாதன், அருணா சாய்ராம், அனுராதா ஸ்ரீராம், பி.சி.ஸ்ரீராம், சூர்யா, சினேகா, பிரசன்னா, குஷ்பு, சுந்தர் சி, மாண்டலின் ஸ்ரீனிவாஸ், டைரக்டர் விஜய், கிரிக்கெட்டர் ஸ்ரீகாந்த், கிரிக்கெட் போர்டு ஸ்ரீனிவாசன்..

இன்னும் நிறைய தொழிலதிபர்கள், கல்வியாளர்கள்னு அன்னலட்சுமிக்கு ரெகுலரா வர்றவங்களோட லிஸ்ட் ரொம்பப் பெரிசு...’’ என்கிறார்.
ஊழியர்கள் அனைவராலும் ‘அண்ணா’ என்றே அழைக்கப்படுகிற சந்திரசேகர், பிஸியான தனது வேலைகளுக்கு இடையிலும் கிச்சனுக்குள் நுழைந்து, மெனு பட்டியலைப் பார்வையிடவோ, மாற்றங்கள் இருந்தால் சொல்லவோ தவறுவதில்லை. தேவைப்பட்டால் சமையல் செய்கிற ஆட்களுக்கு தானே குறிப்புகள் கொடுத்தும் உதவுகிறார்.‘‘ஆண் சமைக்கக்கூடாதுனு வேதமோ, பைபிளோ, குரானோ சொல்லலை. அது ஆண்களா அவங்களுக்குள்ள போட்டுக்கிட்ட ஒரு மனத்தடை. நளபாகம்னு சமையலுக்கு வரைமுறை போட்டதே ஆண்தான். ஆனா, பெண் சமைக்கிறபோது, அதுல அன்பு பிரதானமா இருக்கிறதால அமிர்தமா ருசிக்குது. ஆண் டென்ஷனோட சமைக்கிறதால  அந்த டென்ஷன் சமையல்ல பரவுது... அவ்வளவுதான். அந்த அன்பை ஆண்களும் கத்துக்கணும்.


ஒவ்வொரு ஆணும் சமைக்கக் கத்துக்கணும். வெளிநாட்டுக்குப் படிக்கப் போன என் பையனுக்கு அங்கே போற வரைக்கும் அடுப்பு கூட பத்த வைக்கத் தெரியாது. அங்கே போனதும் அவங்கம்மாகிட்ட வீடியோ கான்ஃப்ரன்ஸ்ல ‘பொங்கல் எப்படிப் பண்றது, உப்புமா எப்படிப் பண்றது’னு கேட்டுக் கத்துக்கிட்டுப் பண்ணினான். இன்னிக்குப் பெரும்பாலான ஆம்பிளைப் பசங்களோட நிலைமை அப்படித் தான் இருக்கு. அந்த நிலைமை மாறணும்னா சின்ன வயசுலேருந்தே பசங்களும் சமையல் கத்துக்கணும். ‘களவும் கற்று மற’னு சொல்லியிருக்காங்க. சிகரெட், குடினு எனக்கு எந்தக் கெட்டப் பழக்கமும் கிடையாது. ஆனா, எல்லா பிராண்டு களையும் தெரியும். அதே மாதிரிதான் சமையலும். எல்லா சமையலும் எனக்கு அத்துப்படி. எதை எப்படிப் பண்ணணும்னு நல்லாவே தெரியும். தினசரி சமைக்க வாய்ப்போ, தேவையோ இல்லாட்டாலும், சமைக்கத் தெரிஞ்சு வச்சிருக்கிறது ஒவ்வொரு ஆணுக்குமான அத்தியாவசியத் தகுதின்னே
சொல்வேன்...’’ - ஆண்களுக்கு அவசிய அறிவுரை சொல்லி முடிக்கிறார்.


கிங் ரெசிபி

ஸ்பெஷல்  பால்  பாயசம் (10 பேருக்கு)

என்னென்ன தேவை?

கொழுப்பு நீக்கப்படாத பால்  - 1 லிட்டர்,
பாசுமதி அரிசி - 100 கிராம்,
சர்க்கரை - 100 கிராம்,
குங்குமப்பூ - அலங்கரிக்க.

எப்படிச் செய்வது?

பாலைக் கொதிக்க வைக்கவும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் அதில் அரிசியைச் சேர்க்கவும். அரிசியுடன் சேர்ந்து வெந்து, பால் பாதியாக வற்றியதும் சர்க்கரை சேர்க்கவும். சர்க்கரை கரைந்ததும் இறக்கி, குங்குமப்பூவால் அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.

மங்களூர் போண்டா

(75 போண்டாக்களுக்கு)

என்னென்ன தேவை?

மைதா - 750 கிராம்,
அரிசி மாவு - 250 கிராம்,
உப்பு - 2 டீஸ்பூன்,
பெருங்காயம் - சிறிது,
சீரகம் - 10 கிராம்,
ஆப்ப சோடா - 10 கிராம்,
தயிர் - 3 லிட்டர், பொடியாக
நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 3,
எண்ணெய் - பொரிப்பதற்கு.

எப்படிச் செய்வது?

எண்ணெய்  தவிர்த்து எல்லா பொருட்களையும் ஒன்றாகக் கரைக்கவும். கட்டியின்றி, இட்லி மாவு பதத்துக்குக் கரைத்து, எண்ணெயை காய வைத்து, அதில்
போண்டாக்களாக உருட்டிப் போடவும். குறைந்த தணலில் நன்கு வேக விட்டு, எடுத்துப் பரிமாறவும்.ஆண்  சமைக்கக்கூடாதுனு  வேதமோ, பைபிளோ,குரானோ  சொல்லலை.அது ஆண்களா அவங்களுக்குள்ள போட்டுக்கிட்ட ஒரு மனத்தடை.நளபாகம்னு சமையலுக்கு வரைமுறை போட்டதே ஆண்தான்!