தென்காசி நந்தினி கூரைக்கடைமெஸ்
லன்ச் மேப்
பருவ மழைத் தூறலையும் தாண்டி எல்லா நாட்களும் சாரல் மழை அணைத்துக் கொண்டிருக்கும் ஊர் தென்காசி. மேற்குத் தொடர்ச்சி மலை அடிவாரத்தில் தென்காசி டவுனில் இயற்கை எழில் பொங்கும் சுற்றுச்சூழலில் அமைந்துள்ளது நந்தினி மெஸ் கூரைக்கடை. வீட்டுச் சாப்பாடு பக்குவத்தில் அசைவ உணவைத் தயாரிப்பது இவர்களது ஸ்பெஷல். அதனாலேயே கடந்த முப்பது வருடங்களாக தென்காசிக்கு ஷூட்டிங் வரும் அனைத்து சினிமா பிரபலங்களும் இந்த உணவகத்திலேயே விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். கேரள எல்லை என்பதால் சுற்றி இருக்கும் மற்ற கடை ரெசிப்பிகளில் தேங்காய் எண்ணெய் வாசம் சற்று தூக்கலாக இருக்கும். ஆனால், இங்குள்ள அனைத்து உணவிலும் கடலெண்ணெய் மற்றும் நல்லெண்ணெய்யையே அதிகம் பயன்படுத்துகின்றனர். தேவைக்கு மட்டுமே தேங்காய் எண்ணெய்.
“சாப்பிட்டுப் பழகினவங்களுக்குதான் தேங்காய் எண்ணெய் வாசம், ருசி பிடிக்கும். பொதுவா தமிழர் உணவு நல்லெண்ணெய்யும் கடலெண்ணெய்யும் சார்ந்தது. அதனால இதையே பொரிக்கவும் தாளிக்கவும் பயன்படுத்தறோம். அதுவும் சுத்தமான செக்குல ஆட்டி எடுக்கப்பட்ட எண்ணெய்களைத்தான் வாங்கறோம். சமையலுக்கு எண்ணெய் ரொம்பவே முக்கியம். இது தரமா இல்லைனா வறுவல், பிரட்டல், பொரிச்சு எடுக்கிற உணவுகள் பிசுபிசுத்துப் போயிடும்...’’ என்கிறார் கடையின் உரிமையாளரான ஜேக்கப் கிளாடி.நாஞ்சில் நாட்டு மெஸ்சுக்கு உரிய எல்லா லட்சணங்களும் நந்தினி மெஸ்ஸிலும் உண்டு. கூரைக் கடையாகத்தான் தொடங்கியிருக்கிறார்கள்.
இப்போது அருகிலேயே பெரிய கடையைத் திறந்துவிட்டாலும் கூரைக் கடையாகவே இயங்குகின்றனர்.வருபவர்களை வாயார வரவேற்பதை ஜேக்கப் கிளாடியும் அவரது மனைவி செலினும் தங்கள் கடமையாகக் கொண்டிருக்கிறார்கள். ‘‘நாங்க இரண்டு பேருமே பட்டதாரிங்க. 70கள்ல கல்லூரி முடிச்சவங்க. வாத்தியார் வேலைக்குப் போகணும்னு ஆசைப்பட்டேன். வறுமையான குடும்பச் சூழல். டீக்கடைல வேலை பார்த்துகிட்டே வாத்தியார் வேலைக்கு முயற்சி செஞ்சேன்.அப்ப அங்க டீ குடிக்க வந்த ஒரு ஆர்டிஓ ஆபீசர்கிட்ட, ‘படிச்சபடிப்புக்கு ஏத்த வேலை இருந்தா சொல்லுங்க’னு கேட்டேன்.
அவரும் முயற்சி செஞ்சாரு. கடைசியா ரூ.6 ஆயிரம் கொடுத்து, ‘உனக்குத் தெரிஞ்ச தொழிலைச் செய்’னு சொன்னாரு.அப்ப அது பெரிய தொகை. எனக்கு டீ மட்டும்தான் போடத் தெரியும். என் மனைவி நல்லா சமைப்பாங்க. அவங்க ஆங்கில இலக்கியம் படிச்சவங்க. அவங்களைப் போய் எப்படி சமைக்கச் சொல்றதுனு யோசிச்சேன். ஆனா, அவங்களாவே ‘நாம மெஸ் ஆரம்பிக்கலாம்’னு சொன்னதும் கண்ணெல்லாம் கலங்கிடுச்சு...’’ நெகிழும் ஜேக்கப் கிளாடி ‘நந்தினி மெஸ்’ என தங்கள் கடைக்குப் பெயர் வைத்ததற்கு காரணம் இருக்கிறது. 
‘‘எங்களுக்கு பணம் கொடுத்து உதவின ஆர்டிஓ ஆபீசர் பேரு சிதம்பர குத்தாலம். அவருக்கு ஒரு மகள் இருந்தாங்க. ஆனா, தவறிட்டாங்க. அந்த மக பேரு நந்தினி! எனக்கு அவர் பெரிசா பழக்கமில்ல. டீ குடிக்க வர்றப்ப சிரிப்பார். அப்படியிருந்தும், படிச்ச பையன் நல்லா இருக்கணும்னு அந்தத் தொகையைக் கொடுத்து உதவினாரு. அப்படிப்பட்ட நல்ல மனுஷரோட மக பேரைத்தான் எங்க மெஸ்ஸுக்கு வைச்சோம்!இப்ப வரை அவர் இந்தக் கடைக்கு வந்ததில்ல. ஒவ்வொரு வருஷமும் அவரைப் போய் பார்த்து வாங்க வாங்கனு அழைப்பேன். சிரிப்பார். ‘நல்லா இரு’னு ஆசீர்வாதம் பண்ணுவார்...’’ சொல்லும்போதே ஜேக்கப் கிளாடியின் கண்கள் கலங்குகின்றன. இங்கு முப்பத்துமூன்று வகையான டிஷ்கள் இருக்கின்றன. மட்டன் சுக்கா, ஈரல் பிரட்டல், மீன் வறுவல், நாட்டுக்கோழி மசாலா, நண்டு வறுவல், எறா தொக்கு... என ஒவ்வொன்றிலும் தனித்தனி மசாலா வாசம்.
பொதுவாக மட்டன் கறிக் குழம்புக்கும் கோழிக்கறிக் குழம்புக்கும் அதிலிருக்கும் கறித் துண்டு கள் தவிர வேறு வித்தியாசம் இருக்காது. ஒரே மசாலா வாசனையே வீசும். ஆனால், இங்கு கறித்துண்டுகள் இல்லாமலும் தனித் தனி ருசியுடன் உமிழ்நீரைச் சுரக்க வைக்கின்றன. குறிப்பாக கருவாட்டுக் குழம்பு, மீன் வறுவல், சுவரொட்டி பிரட்டலுக்கு தனி ரசிகர் பட்டாளமே இருக்கிறது. காலை பதினோரு மணிக்குத் தொடங்கும் இந்த மெஸ், இரவு பதினோரு மணி வரை இயங்குகிறது. எப்போது சென்றாலும் சுடச்சுட சோறு கிடைக்கும். சமையல் முழுக்க பெண்கள்தான். செலினின் மேற்பார்வையில் பத்துக்கும் மேற்பட்ட பெண்கள் தங்கள் கைமணத்தைக் காட்டுகிறார்கள். அம்மியில் அரைப்பது, உரலில் இடிப்பது... என பழமை மாறாமல் சமைக்கின்றனர்.
-திலீபன் புகழ்
படங்கள் : பி.விக்னேஷ்
கருவாட்டுக் குழம்பு
கருவாடு - 100 கிராம்.
சின்ன வெங்காயம் - 50 கிராம்.
பச்சை மிளகாய் - 2.
தக்காளி - இரண்டு.
கத்தரிக்காய் - 2.
தேங்காய் எண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி.
கடுகு, சீரகம் - சிறிதளவு.
உளுத்தம் பருப்பு - 1 தேக்கரண்டி.
வெந்தயம் - 1/2 தேக்கரண்டி.
கறிவேப்பிலை - சிறிது.
பூண்டு - 20 பல்.
மிளகாய்த் தூள் - 2 தேக்கரண்டி.
மல்லித் தூள் - 1 தேக்கரண்டி.
மஞ்சள் தூள் - 1 தேக்கரண்டி.
கரம் மசாலா தூள் - 1 தேக்கரண்டி.
சீரகத் தூள் - 1 தேக்கரண்டி.
உப்பு - சிறிது.
புளித் தண்ணீர் - 4 தேக்கரண்டிச் சாறு.
தேங்காய்ப் பால் - 1/2 கப்.
பக்குவம்: கருவாட்டுத் துண்டுகளை 15 நிமிடங்கள் சூடான நீரில் சுத்தம் செய்யவும். ஒரு மண் பானையில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, சீரகம், உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்தபின் பூண்டு, வெங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து 5 நிமிடம் வதக்கவும். கருவாட்டுக் குழம்புக்கு எப்போதும் மண்பானை சமையல்தான் சுவையாக இருக்கும். பிறகு தக்காளி சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். கத்தரிக்காய் துண்டுகளைச் சேர்த்து மிளகாய்த் தூள், மல்லித் தூள், மஞ்சள் தூள், கரம் மசாலா தூள், சீரகத் தூள் சேர்த்து 1 நிமிடம் வதக்கவும். பின் தண்ணீர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். இறுதியாக புளிச்சாறு சேர்க்கவும். புளியை கவனமாகச் சேர்ப்பது முக்கியம். புதுப் புளி, பழைய புளி இரண்டிலும் ருசி சற்று மாறுபடும். இவர்கள் கேரளகுடம்புளியைப் பயன்படுத்துகிறார்கள் இறுதியாக கருவாட்டுத் துண்டுகளைப் போட்டுக் கலக்கி குறைவான அனலில் 10 நிமிடங்கள் வேகவைத்து பின் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து லேசாக ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். முதல் நாளை விட மறுநாள் இட்லிக்கு தொட்டுக்கொள்ள நன்றாக இருக்கும்.
சுவரொட்டி கறி பிரட்டல்
ஆட்டு சுவரொட்டி - கால் கிலோ.
சின்ன வெங்காயம் - 150 கிராம்.
பச்சை மிளகாய் - 2.
அரைக்க
தேங்காய் - 2 துண்டு.
மிளகு - இரண்டு தேக்கரண்டி.
சீரகம் - ஒரு தேக்கரண்டி.
நல்லெண்ணெய் - தேவைக்கு.
பக்குவம்: எண்ணெய்யை சற்று தூக்கலாக விட்டு கறியை நன்கு வதக்கவும். பிறகு பொதியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து லேசாக தண்ணீரோ தேங்காய்ப்பாலோ சேர்த்து கொதிக்க விடவும். சிறிது வாசம் வந்ததும் அரைத்த விழுதுகளைச் சேர்த்து பச்சை வாசம் போனபிறகு இறக்கி பரிமாறவும்.
|