தேனி விக்னேஷ் நாட்டுக்கோழி கூரைக்கடை
நாட்டுக் கோழிக்கும் பிராய்லர் கோழிக்குமான வித்தியாசமே எலும்புதான்! குறைவான சதைகளும் அதிக எலும்பும்தான் நாட்டுக் கோழியின் அடையாளம். இதன் எலும்பில்தான் மொத்த சத்துக்களே அடங்கியிருக்கிறது. குழம்பின் ருசிக்கும் இதுவே காரணம்!
அப்படிப்பட்ட நாட்டுக்கோழியின் ஸ்பெஷலிஸ்ட்டாக இருக்கிறது விக்னேஷ் கூரைக்கடை. தேனியிலிருந்து போடி செல்லும் சாலையில், கோடாங்கிபட்டியில் இக்கடை இயங்குகிறது. முழுக்கவே கோரைப் புற்களாலான கூரை. பக்கவாட்டில் தென்னை ஓலை தட்டிகள். சுற்றிலும் வயல்வெளி. திறந்தவெளி சமையல்கூடம். அகன்ற அலுமினிய பாத்திரம், மண் பானை, இரும்பு தோசைக்கல் என எது எதற்கு எது சரியாக இருக்குமோ அவற்றைப் பயன்படுத்தியே இங்கு சமைக்கின்றனர்.
“விவசாயக் குடும்பம். சரியா வெள்ளாமை பண்ண முடியலை. ஏதாவது தொழில் செய்யலாம்னு தோணினப்ப என் மனைவி போதுமணிதான் உணவகம் தொடங்கலாம்... நாட்டுக்கோழி சமைக்கலாம்னு சொன்னா.
எனக்கும் சரினு பட்டது.நண்பர்கிட்ட இடத்தை வாங்கி, கூரை போட்டு, உணவகத்தைத் தொடங்கிட்டோம். சமையல் பொறுப்பை அவளே ஏத்துக் கிட்டா. வீட்ல இருந்த ஆட்டு உரல், அம்மிக்கல்னு எல்லாத்தையும் கடைக்கு கொண்டு வந்து வீட்டுச் சாப்பாடு மாதிரி போடணும்னு மெனக்கெட்டா...’’ உற்சாகமாகப் பேச ஆரம்பிக்கிறார் முருகன்.
கருவாட்டுக் குழம்பு, கோழி ரசத்தை மண்பானையிலும், ஆட்டுக் கறி பிரட்டல், எலும்பு வறுவல் ஆகியவற்றை வதக்க இரும்பு தோசைக் கல்லையும், சாதம் வடிக்க அலுமினியப் பாத்திரத்தையும் பயன்படுத்துகின்றனர். இப்படிச் சமைத்தால்தான் பற்கள் நன்கு வளருமாம்!
குழம்பு கொதிக்கும்போது எழும் மணம் ஆளை மயக்குகிறது என்றால் கோழி வறுவல் நாவை பதம் பார்க்கிறது! கடைக்காகவே உணவகத்தின் பின்புறம் பண்ணை அமைத்து கோழிகளை வளர்க்கின்றனர்.அம்மாவுக்கு சமையலில் உதவியபடி பரிமாறும் வேலையையும் மூன்று மகன்களும் செய்கின்றனர்.
“பெரிய பெரிய உணவகங்கள்ல கூட பண்ணைல வளருகிற நாட்டுக்கோழியைத்தான் வாங்கி சமைக்கறாங்க. பெரும்பாலான பண்ணைகள்ல கோழிக்கு கெமிக்கல் சத்து கொடுக்கறாங்க. நாங்க அப்படிச் செய்யாம இயற்கை முறைல மேயவிட்டு வளர்க்கறோம். சமைக்கறதும் அதே பாரம்பரிய கிராமத்து முறைலதான்.
நாட்டுக் கோழியோ ஆட்டுக் கறியோ எலும்புதான் எல்லாம். அதோட சாறுதான் குழம்பை ருசிக்க வைக்கும். நாட்டுக்கோழி சமைக்கிறப்ப நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்தணும். அப்பதான் கோழியால வர்ற சூடு தணியும்...’’ என அடுக்குகிறார் முருகனின் மனைவி போதுமணி.
இங்கு மீல்ஸ் 60 ரூபாய்.
நாட்டுக்கோழி ரசம், கருவாட்டுக் குழம்பு, ஆட்டுக்கறி உப்பு சாறு, மீன் குழம்பு, ரசம், மோர்... என சகலத்தையும் ‘பாட்டி சமையலில்’ சமைக்கிறார்கள். காய்ந்த மிளகாய், மல்லி, சீரகம், குமுளி மிளகு என மேற்குத் தொடர்ச்சி மலையில் விளையும் மசாலாக்களையே பயன்படுத்துகின்றனர். மதிய உணவைத் தவறவிட்டால் மாலை நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு, வறுவல், சுக்காவோடு சுடச்சுட இட்லி, தோசை, பரோட்டா சாப்பிடலாம்.
தோசைக்கல்லில் எலும்பை உதிர்த்துப் போட்டு நன்றாகப் பிரட்டி நாட்டுக்கோழி எலும்பு பிரட்டலைத் தருகிறார்கள். ‘‘எலும்பை நல்லா கடிச்சு மென்னு சாப்பிட்டு சக்கையைத் துப்பணும்...’’ என்கிறார் போதுமணி அம்மாள்.குறைவான மெனு என்றாலும் கூட்டம் அலைமோதுகிறது. கம்பம், குமுளி, போடியில் இருந்து பல கிலோமீட்டர் பயணித்து இங்கு வந்து சாப்பிடுகிறார்கள். தேனி பக்கம் ஷூட்டிங் வரும் சினிமாக்காரர்கள், அரசியல்வாதிகள் என சகலரும் இங்கு வந்து ஒரு பிடி பிடிக்கிறார்கள்.
‘‘எங்க கோழிச் சாறு உண்மைல மருந்து. மல்லி, மிளகு, பூண்டுனு மூணும் பதமா இருக்கும். இஞ்சி பூண்டு அதிகம் இருக்காது. மசாலாத்தூள் பயன்படுத்த மாட்டோம். வீட்டு சேர்மானம்தான். தேவைக்கேத்த மாதிரி அப்பப்ப வீட்லயே செய்வோம். ஸ்டாக் வைச்சுக்க மாட்டோம். கூரையை மாத்தி கட்டடம் கட்டுங்கனு பலரும் சொல்றாங்க. எங்களுக்கு அதுல விருப்பமில்ல. கூரைல உட்கார்ந்து சாப்பிடற சுகம் வேற எதுல கிடைக்கும்!’’ அழுத்தமாகக் கேட்கிறார் முருகன். அதானே?!
உப்பு சாறு குழம்பு
ஆட்டுக்கறி எலும்பு - ஒரு கிலோ
தக்காளி - 2
சின்ன வெங்காயம் - 200 கிராம்
பச்சை மிளகாய் - 20
சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி
சோம்பு - 1 தேக்கரண்டி
வெள்ளை மிளகுத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 2 மேஜைக்கரண்டி
பட்டை - 2 துண்டு
கிராம்பு - 5
ஏலக்காய் - 5
தயிர் - 200 மில்லி
மல்லி, புதினா - ஒரு கைப்பிடி
தேங்காய் - அரை மூடி,
கசகசா - 2 தேக்கரண்டி
முந்திரிப் பருப்பு - 8
நல்லெண்ணெய் - 2 மேஜைக்கரண்டி
வெண்ணெய் (அ) நெய் - 50 கிராம்
கல் உப்பு - தேவையான அளவு
எலுமிச்சை சாறு - ஒரு மேசைக்கரண்டி
பக்குவம்: கசகசாவை மிக்ஸியில் தண்ணீர் சேர்க்காமல் பொடித்து முந்திரி, தேங்காய் துருவலை அதில் இட்டு தண்ணீர் கலந்து அரைக்கவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாய். தக்காளி, மல்லி, புதினா ஆகியவற்றையும் நறுக்கி வைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய் மற்றும் வெண்ணெயை சரி பாதி கலந்து காய்ந்ததும் பட்டை, ஏலம், கிராம்பு, சீரகம் ஆகியவற்றை வாசம் வர வதக்கவும்.
பின்னர் நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் பொன்னிறமாக வதக்கி கீறிய பச்சை மிளகாய், தக்காளி, கொத்தமல்லி, புதினா ஆகியவற்றையும் சேர்த்து வதக்கி இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும்.பின்னர் ஆட்டு எலும்பை சேர்த்து கிளறி லேசாக வதக்கிய பின்பு அனைத்தையும் சேர்த்து நன்கு கிளறி விட்டு பின்னர் தயிரை ஊற்றவும்.
அனைத்தையும் ஒன்று சேர கிளறிய பின்னர் அதில் அரை லிட்டர் தண்ணீர் விட்டு தேவையான அளவு கல் உப்பு சேர்த்து அழுத்தமாக மூடி 20 நிமிடங்கள் வேகவிடவும். அப்போதுதான் எலும்பின் சாறு இறங்கும்.இதில் அரைத்த தேங்காய் விழுதைச் சேர்த்து குறைவான தீயில் வேகவிடவும். தேங்காய் அதிகம் வெந்தால் சுவை மாறும்.
நாட்டுக்கோழி ரசம்
நாட்டுக்கோழி - 500 கிராம்
சின்ன வெங்காயம் - 200 கிராம்.
பச்சை மிளகாய் - 2
தக்காளி - 50 கிராம்
சீரகம் - 1 சிட்டிகை
மிளகு - 2 சிட்டிகை
இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 2 தேக்கரண்டி
பட்டை, லவங்கம் - மிகவும் குறைவாக
மிளகாய்த்தூள் - 1 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் - 1 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் - 1 தேக்கரண்டி
பக்குவம்: குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, லவங்கம் சேர்த்து தாளித்து, சின்ன வெங்காயத்தை அரைத்து சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் இஞ்சி, பூண்டு விழுது, தக்காளி, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.மிளகு, சீரகம் இரண்டையும் மிக்சியில் தூளாக்கவும். இவற்றை மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு, கோழிக்கறியுடன் சேர்த்து நன்கு கலக்கி வதக்கவும்.
நாட்டுக்கோழியில் அதிகம் மஞ்சள் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் ஊற வைத்து சிறு துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும். பின்னர் தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி வேக விடவும். சதை கரைந்து எலும்புச் சாறு இறங்க வேண்டும்.பின்னர் கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி தழைகளைத் தூவி சாதத்தில் ஊற்றியும் சாப்பிடலாம். சூப்பாகவும் சாப்பிடலாம்.
திலீபன் புகழ்
ராதா
|