திருநெல்வேலி விஞ்சை விலாஸ்
லன்ச் மேப்
‘வாங்க மக்களே...’ என்று வாஞ்சையுடன் அழைப்பதில் ஆகட்டும், வெயிலுக்கு வரும் வழிப்போக்கனுக்கு தேன் கலந்த தண்ணீர் தந்து உபசரிப்பதில் ஆகட்டும் நாஞ்சில் மக்களுக்கு எப்போதுமே தனித்த மனம் உண்டு. ரசனைக்கு உரியதாக உணவைக் கருதி முகக் குறிப்பிலேயே பசியை உணர்ந்து விருந்தோம்பல் படைப்பது நாஞ்சில் மரபு.அந்த வகையில் 94 வருடங்களாக பாரம்பரியமாக இயங்கி வரும் விஞ்சை விலாஸும் அடங்கும்.
நெல்லையின் முக்கிய பகுதி யான நெல்லைப்பர் கோயிலின் பிரதான வாசலுக்கு செல்லும் வழியில் உள்ளது விஞ்சை விலாஸ். அந்தக் காலத்து சுண்ணாம்புச் சுவரில் ஓலைக்குடிசை யில் ஆரம்பிக்கப்பட்ட கடை இன்றும் பழமை மாறாமல் இயங்கி வருகிறது. இட்லி, வடை, பூரி, தோசை, பொங்கல்... என காலை - இரவு டிபன் மட்டும்தான். 100 வருடங்களுக்கு முன்பு நாஞ்சில் நாட்டில் எப்படிச் செய்தார்களோ அதே ருசியில், பக்குவத்தில் செய்கின்றனர். கடைக்குள் நுழைந்ததுமே மணம் வீசுகிறது. வாடிக்கையாளர்கள் சாப்பிட்ட பில் கணக்கை இன்னமும் சிலேட்டில் எழுதி கணக்குப் போடுகின்றனர். அந்தக் காலத்து பாத்திரங்கள், கரண்டி என தனித்த அடையாளம்.
“1924ல என் தாய் வழி தாத்தா கைலாசம் பிள்ளை இந்த உணவகத்தை ஆரம்பிச்சாரு. அப்ப நான் வேற உணவகத்துல வேலை செய்துட்டு இருந்தேன். அவருக்கு மகன்கள் இருந்தாலும் மகள் வயிற்றுப் பேரனான என்கிட்ட இந்த உணவகத்தை நடத்தச் சொல்லி தனக்குத் தெரிஞ்ச எல்லா சமையல் நுட்பத்தையும் சொல்லிக் கொடுத்தார்...’’ நெகிழ்ச்சியுடன் பேச ஆரம்பிக்கிறார் உணவகத்தை இப்போது நடத்தும் நல்லபெருமாள்.‘‘இங்க சாப்பிட வர்றவங்க நன்னாரி பால் சாப்பிடாம போக மாட்டாங்க. மதிய சாப்பாடு கிடையாது. இங்க கிடைக்கிற இட்லிக்கு எப்பவும் ரசிகர்கள் உண்டு. நாடகம் போட வந்த எம்ஜிஆர், சிவாஜி, நம்பியார்னு பல பிரபலங்கள் இங்க சாப்பிட்டிருக்காங்க.
நம்பியார் சபரிமலைக்கு போறப்ப எல்லாம் இங்க வந்து சாப்பிடுவார். பூரிக்கு தனி மசால் கொடுப்போம். மிதமான தீயில கடைசிவரைக்கும் வதங்கியிருக்கும்...’’ என்ற நல்லபெருமாள், இந்தியாவிலேயே வேறு எங்கும் கிடைக்காத அளவுக்கு தங்கள் கடையில் மட்டும் நன்னாரி பால் மணத்துடன் கிடைப்பதற்கான காரணத்தைப் பட்டியலிட்டார். ‘‘கேரள மாநிலம் திக்கம்கோடு என்கிற இடத்துல இருந்து நன்னாரி வேரை வாங்கிட்டு வர்றோம். அதை நல்லா வெயில்ல காயவைச்சு துண்டு துண்டா வெட்டி பித்தளைப் பாத்திரத்தில் தாமிரபரணி தண்ணீர்ல ரெண்டு நாட்கள் ஊறப் போடுவோம்.
அப்புறம் பெரிய பாத்திரத்துல தண்ணீர் ஊற்றி நன்னாரி வேரை நல்லா வேகவைப்போம். குறிப்பிட்ட பதம் வந்ததும் வெந்து ஆவியா வரும். இந்த ஆவிய ஒரு பாத்திரத்துல பிடிச்சு அதுகூட சீனி சேர்த்து ஒவ்வொரு முறை பால் செய்றப்பவும் கலப்போம்...’’ என்கிறார் நல்லபெருமாள். தொடக்கத்தில் என்ன மாதிரி யான டிபன் வகைகளைச் செய்தார்களோ அதுவேதான் இன்றும் தொடர்கிறது. கூடவும் இல்லை; குறையவுமில்லை. சாம்பார், தேங்காய் சட்னி, எள்ளுப் பொடி... என குறைவான அயிட்டங்களையே தொட்டுக் கொள்ள வைக்கிறார்கள். ருசி மட்டும் ஆளைத் தூக்குகிறது!
= திலீபன் புகழ் ரவிச்சந்திரன்
ஸ்பெஷல் பூரி கிழங்கு
உருளைக்கிழங்கு (பெரியது) : கால் கிலோ.
சின்ன வெங்காயம் : 100 கிராம்.
பச்சை மிளகாய் : 3 அல்லது 4.
இஞ்சி : சிறு துண்டு.
மஞ்சள் தூள் : ஒரு சிட்டிகை.
தனியாப் பொடி : சிறிதளவு.
கொத்தமல்லி, கருவேப்பிலை : ஒரு கைப்பிடி.
உப்பு : தேவைக்கு.
எண்ணெய் : தேவையான அளவு
தாளிக்க... கடுகு, கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு.
பக்குவம்:
உருளைக்கிழங்கை தோல் நீக்கி சற்று சிறிய அளவில் நசுக்கியது போல வைத்துக் கொண்டு சின்ன வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கி, இஞ்சியை நசுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்.அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய்யை தாராளமாக ஊற்றவும். எண்ணெய் காய்ந்தவுடன் கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, கடுகு என்ற வரிசையில் சேர்த்து சிவக்கும் வரை துடுப்பால் கிளறவும். பின்னர் பச்சை மிளகாய் இஞ்சியை சேர்த்து கிளறவும்.
இவை வதங்கும் போது வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கவும். உப்பை இப்போதுதான் சேர்க்க வேண்டும். இறுதியாக உருளைக் கிழங்கைச் சேர்த்து ஒன்றாகக் கிளறி அதன் மேல் மஞ்சள் தூள், தனியாத் தூளைத் தூவி நன்றாக வதக்கவும்.உருளைக் கிழங்கை தனியாக வேகவைக்கத் தேவையில்லை. இந்த எண்ணெய் சூட்டிலேயே வதக்கி வேகவைப்பதுதான் நல்லது. அதுதான் ருசியின் பக்குவம். இவையனைத்தையும் குறைவான தீயில் வதக்கவேண்டும். ஒன்றாகச் சேர்ந்து வரும்போது, சிறிது தண்ணீர் தெளிக்க வேண்டும். சற்று இளகிய பதம் வந்ததும் அதன் மேல் மல்லித் தழையை யும், கருவேப்பிலையையும் கலந்து இறக்கி தாளித்து விடவும்.
நெய் விளங்காய்
பாசிப்பருப்பு - 200 கிராம்.
சர்க்கரை - 200 கிராம்.
வெண்ணெய் - 150 கிராம்.
முந்திரிப்பருப்பு - 15.
ஏலக்காய்ப் பொடி - 1 சிட்டிகை.
செய்முறை:
வெண்ணெய்யை உருக்கிக் கொள்ளவும். பாசிப்பருப்பை சிவக்கும்படி வறுத்து, மிக்ஸியில் திரித்து பொடியாக சல்லடையில் சலித்துக் கொள்ளவும். இதேபோல் சர்க்கரையையும் மிக்ஸியில் பொடியாக்கவும். பின்னர் சர்க்கரை மாவையும் பருப்பு மாவையும் கலந்து கொள்ளவும்.முந்திரிப்பருப்பை மிகப் பொடியாகக் கிள்ளி, நெய்யில் வறுத்து மாவில் சேர்க்கவும். பிறகு ஏலக்காய் பொடியை சேர்க்கவும். உருக்கிய நெய்யை வாணலியில் மிதமான தீயில் வைத்துக் கொள்ளவும். மாவை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, சுட்ட நெய்யை ஊற்றி, மிதமான சூடு குறைவதற்குள் சிறு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும்.
|