திண்டிவனம் அச்சிறுப்பாக்கம் மன்னா மெஸ்

லன்ச் மேப்

உண்மையில் சமையல் விஷயத்தில் நம் முன்னோர்கள் ஒன்றும் முட்டாள்கள் இல்லை!ஐந்திணைகளாக தமிழக நிலப்பரப்பை பிரித்து அதற்கேற்ற உணவை ஒவ்வொரு திணையிலும் உண்டனர். அதாவது உணவையே மருந்தாக உட்கொண்டனர்.

அஞ்சறைப் பெட்டி என்ற ஒன்று எல்லோர் வீட்டிலும் இருக்கும். இப்போதும் இருக்கிறது. ஆனால், அதில் சரியான பொருட்கள் இன்று இருக்கின்றதா என்பது சந்தேகம்தான். ஏனெனில் பாக்கெட்டில் அடைக்கப்பட்ட மசாலா பொருட்களைத்தான் இப்போது அஞ்சறைப் பெட்டியில் பெரும்பாலானவர்கள் வைத்திருக்கிறார்கள்.

மஞ்சள் தூளை இன்று பெரும்பாலானவர்கள் பயன்படுத்துவதே இல்லை. ‘காரத்துக்கு மிளகாய்... சுவைக்கு புளி... எதற்கு மஞ்சள்?’ என்று கேட்கிறார்கள். போலவே பெருங்காயத்தின் பயன்பாடும் இன்று குறைந்திருக்கிறது.உண்மையில் மிளகாயை விட மிளகின் காரம்தான் உடலுக்குத் தேவை. சோம்பு, சீரகத்துக்கு இடையிலான வித்தியாச குழப்பமும் பலருக்கும் உள்ளது. முன்பெல்லாம் முறுக்கு சுட்டால் அதில் ஓமம் சேர்ப்பார்கள். அவ்வளவு சுவையாக இருக்கும்.

இந்தப் பொருட்கள் எல்லாமே அன்று அஞ்சறைப் பெட்டியில் இருந்தன. அதனால்தான் அன்று இப்பெட்டியே ஃபர்ஸ்ட் எயிட் பாக்ஸ் ஆகவும் இருந்தது! அப்படிப்பட்ட அஞ்சறைப் பெட்டி ஃபார்முலாவை வைத்துதான் பாரம்பரியமான முறையில் திண்டிவனம் அருகே அச்சிறுப் பாக்கம் தேசிய நெடுஞ்சாலையில் உள்ள மன்னா மெஸ்ஸை நடத்துகிறார்கள்.

மலை அடிவாரத்தில் காற்றோட்டமான இடம். அருகே பச்சைப் பசேல் என விவசாய நிலங்கள். அசைவத்தில் என்னவெல்லாம் உண்டோ அவை அனைத்தும் இங்கு ஸ்பெஷல்! கிராமத்து ஸ்டைலில் நாட்டுக்கோழி குழம்பு, அந்தக் காலத்து நெய் சோறு, கருவாட்டுத் தொக்கு, மட்டன் சுக்கா, குளத்து மீன் வறுவல்... எல்லாமே ஏக சுவை. குறிப்பாக மதிய சாப்பாட்டுக்குத் தரப்படும் அனைத்தும் தொக்குதான். தொக்கில்தான் சாதத்தை பிசைந்து சாப்பிட வேண்டும். நாட்டுக்கோழி தொக்கு, எறா தொக்கு, மட்டன் தொக்கு... என நாக்கில் உமிழ்நீர் சுரக்கிறது.

தங்கள் உணவுக்கொள்கையைச் சுவரிலேயே பெரிய பேனராக்கி ஒட்டியிருக்கிறார்கள். பிராய்லர் கோழி, பிராய்லர் முட்டை பயன்படுத்துவதில்லை. நாட்டுக்கோழி, நாட்டுக்கோழி முட்டை மட்டுமே. மைதா, நிறமிகள், சுவையூட்டி ரசாயனங்கள் சேர்ப்பதில்லை. மிளகாயை விட மிளகுப் பயன்பாடே அதிகம். குழம்புகளுக்கு அதிகம் நல்லெண்ணெயைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். சாப்பிட வருபவர்கள் தாராளமாக கிச்சனை பார்வையிடலாம்!
உணவகத்தை நடத்தும் ஜெயராஜ், கல்லூரிப் பேராசிரியராக இருந்தவர். தீவிரமான உணவுப்பிரியர்.

எனவேதான் இந்த மெஸ்ஸையே ஆரம்பித்திருக்கிறார். சமையலை இவரது தம்பி கவனிக்கிறார். பரிமாறுபவர்கள் பெண்கள்தான். இதில் ஜெயராஜின் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவர்களும் அடக்கம். ஒவ்வொரு டேபிளுக்கும் ஒருவர் வீதம் விருந்தோம்பலாகப் படைக்கிறார்கள்.

‘‘சின்ன வயசுலயே அப்பா இறந்துட்டார். அம்மா, நான், தம்பிதான். கல்லூரில படிக்கிறப்ப எந்த ஊருக்குப் போனாலும் அந்த ஊர் சாப்பாட்டை சாப்பிடுவேன். ஸ்கூல்ல படிக்கிறப்பவே ஹோட்டல் தொடங்கணும்னு முடிவு செய்துட்டேன்! இதனாலயே தம்பி ஜெயக்குமாரை ஹோட்டல் மானேஜ்மென்ட் படிக்க வைச்சேன்!படிப்பை முடிச்சுட்டு வெளிநாட்டிலும் உள்நாட்டிலுமாக 17 வருஷங்கள் வேலை செய்தான்.

15 வருஷங்களுக்கு முன்னாடி இந்த மெஸ்ஸை ஆரம்பிச்சோம். அசைவத்தை பாரம்பரிய முறைப்படி சமைச்சுக் கொடுக்கறோம். கருவாட்டுத் தொக்கு, மட்டன் குழம்பு, நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு, குளத்து மீன் குழம்பு, சாம்பார், ரசம், மோர், கூட்டு, பொரியல், துவையல்னு எல்லாமே பாட்டி சமையல்தான்...’’ என்ற ஜெயராஜ், எந்தெந்த சீசனில் எந்தெந்த மீன்கள் கிடைக்குமோ அதை அந்தந்த சீசனில் சமைக்கிறார்.

‘‘கிராமத்துக் கடைகள்ல கிடைக்கிற வெள்ளாட்டுக் கறியும், சுற்றி இருக்கிற மக்கள்கிட்ட நாட்டுக்கோழியும் வாங்கறோம்...’’ புன்னகைக்கிறார் ஜெயக்குமார். கானாங் கெளுத்தி மீனில் மாங்காய், முருங்ைகக்காய், கத்தரிக்காய் சேர்த்து மண் சட்டியில் சமைக்கின்றனர். மாங்காயின் புளிப்பில் கலந்த மீன் சுவையாக இருக்கிறது.

கருவாட்டுத்தொக்கும், நாட்டுக்கோழி உப்புக்கறியும் இவர்களது தனி ரெசிப்பியில் சுவையாக இருக்கின்றன. காய்ந்த மிளகாயைக் கிள்ளிப் போட்டு பூண்டை நசுக்கிச் சேர்த்து மிளகைத் தூவி பிரட்டித் தருகிறார்கள்.மதியமும் இரவும்தான் மெஸ் இயங்குகிறது. அனைத்து வறுவல், பிரட்டல்களும் இரவும் கிடைக்கும். கூடவே கறி தோசையுடன் டிபன் வகைகள்! அனைத்து மசாலா பொருட்களையும் இடித்துப் போட்டு மட்டன் கோலா செய்கிறார்கள்.

 அனைத்து செய்முறைகளிலும் பூண்டு கட்டாயம் உண்டு. ஆனால், அதை அரைத்து சேர்ப்பதில்லை. மாறாக பூண்டை உரலில் இடித்துச் சேர்க்கிறார்கள். அதேபோல மிளகு, சீரகம், சோம்பையும் அரைத்து வைக்காமல் அவ்வப்போது இடித்துச் சேர்க்கின்றனர். பிரியாணி விரும்பிகள் இங்கு கிடைக்கும் நெய்ச் சோறை சாப்பிட்டுப் பார்க்கலாம். நெய்ச் சோற்றுக்கு குளத்து மீன் குழம்பு சுவையான காம்போ! l

நாட்டுக்கோழி குழம்பு

நாட்டுக்கோழி - 1 கிலோ
சின்ன வெங்காயம்  100 கிராம்
தக்காளி - 3
தேங்காய்ப் பால் - 1 கப்
மஞ்சள் தூள் - கால் சிட்டிகை
மிளகாய்த் தூள் - 2 தேக்கரண்டி
மல்லித் தூள் - 2 தேக்கரண்டி
சோம்பு - 1 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு
நல்லெண்ணெய் - 5 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு

பக்குவம்: மசாலா செய்முறை - சின்ன வெங்காயத்தை உரித்து பொடியாக நறுக்கவும். தக்காளியை நறுக்கி வைக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் சோம்பு, கறிவேப்பிலை போட்டு தாளிக்கவும். இத்துடன் பாதி அளவு வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். வதங்கியதும் மிளகாய்த் தூள், மல்லித் தூள் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும்.

ஆறவைத்து அம்மியில் அல்லது ஆட்டு உரலில் மசாலாவாக நைசாக அரைக்கவும்.
நாட்டுக்கோழியை நன்றாகக் கழுவி சிறு துண்டுகளாக்கி, பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் மீதமுள்ள வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும். இதில் தக்காளி சேர்த்து குழைய வதக்கி மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து கோழிக்கறியுடன் நன்றாகக் கிளறவும். தேவையான அளவு உப்பு போட்டு வதக்கவும். சிறிது நேரம் வேக வைத்து பிறகு அரைத்து வைத்த மசாலாவை சேர்த்து கிளறவும். நாட்டுக் கோழி என்பதால் நன்றாக வேகவைத்து சாப்பிடலாம். அப்போதுதான் அதன் சாறு இறங்கும். நாட்டுக்கோழியைப் பொறுத்தவரை சாறுதான் சுவை; சத்து!

ஈரல் பிரட்டல்

மட்டன் ஈரல் - 200 கிராம்
சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம்
தக்காளி - 3
பச்சை மிளகாய் - 4
இஞ்சி, பூண்டு - நசுக்கியது இரண்டு கைப்பிடி
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
மல்லித்தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
சோம்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
பட்டை - 3 துண்டுகள்
நல்லெண்ணெய் - 5 தேக்கரண்டி
கொத்தமல்லி, உப்பு - சிறிது

பக்குவம்: கடாயில் எண்ணெய், பட்டை, சோம்பு, பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். பின் அதில் வெங்காயம், தக்காளி, சேர்த்து வதக்கவும்.பின்னர் ஈரலைச் சேர்த்து மெல்ல பிரட்டவும். மிளகாய், மல்லித்தூள், மிளகுத்தூள் சேர்த்து  தண்ணீர் ஊற்றி உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். குறைவான அனலில் சுண்ட வைத்தால்தான் சுவை கிடைக்கும். தொக்கு பதத்துக்கு வந்ததும் இறக்கி கொத்தமல்லி தூவி பரிமாறவும்.