கடலுக்கு பெயர் உண்டா? உண்டு. அரபிக் கடல், இந்துமாக் கடல், வங்கக் கடல், மத்தியதரைக் கடல் என்கிற Mediterranean Sea... என பட்டியலிடுவோம். இதில் மத்தியதரைக் கடலுக்கும் இந்த உணவுக்கும் தொடர்பிருக்கிறது என்பதுதான் மேட்டர்!ஆம்.

நடுநிலக் கடல், மத்தியதரைக் கடல், நடுத்தரைக் கடல் எனப் பல பெயர்கள் கொண்ட Mediterranean Sea, அட்லாண்டிக் பெருங்கடலின் ஒரு பகுதி. நான்குபுறமும் நிலப்பகுதியால் சூழப்பட்டு, வடக்கில் ஐரோப்பாவும், அனத்தோலியாவும் (சின்ன ஆசியா), தெற்கே வடக்கு ஆப்பிரிக்காவும், கிழக்கில் ஆசியாவும் இக்கடலைச் சூழ்ந்துள்ளன.

பண்டைக்காலத்தில் இந்தக் கடல்பகுதி, மெசபடோமியா, எகிப்து, செமிட்டிக், பாரசீகம், போனீசிய, கார்த்தஜீனிய, கிரேக்க மற்றும் ரோமாபுரி... என பல்வேறு நாகரீகங்களுக்கு இடையிலான வணிக மற்றும் பண்பாட்டுத் தொடர்புகளுக்கான முக்கியமான பாதையாக இருந்தது. வணிகம் மட்டுமில்லாமல் இந்தக் கடல் பகுதியைச் சுற்றியுள்ள நாடுகளின் உணவு சங்கமமாகவும் இப்பகுதி திகழ்ந்தது.

இன்றைய நவீன யுகத்திலும் இந்த உணவுக் கலாசாரம் தொடர்வதுதான் ஹைலைட்.யெஸ். கிரீஸ், இத்தாலி, ஃபிரான்ஸ், ஸ்பெயின் நாடுகளில் உள்ள உணவுப் பழக்கத்தை இங்கு வசிக்கும் மக்கள் 1960ம் ஆண்டு முதல் பின்பற்றி வருகின்றனர். அதன் பிறகு துருக்கி, பால்கன்ஸ், மத்திய கிழக்கு நாடுகள், வட ஆப்ரிக்கா, போர்ச்சுகல் போன்ற நாடுகளின் உணவுகளும் இங்கு இரண்டறக் கலந்தன.

சென்னையில் முன்பு மெடிட்டரேனியன் உணவகம் இருந்தது. ஆனால், இப்போது இல்லை என்ற காரணத்தால்தான் ஜுனாய்ட் இந்த உணவகத்தை ஆரம்பிக்க நினைத்தார். அதே சமயம் இந்த உணவு பல நாடுகளின் கூட்டு உணவு என்பதால், அனைத்து உணவுகளையும் இங்கு கொடுக்க முடியாது.

எனவே, சிறப்பான, அதேநேரம் எல்லோராலும் விரும்பி சுவைக்கப்படும் வித்தியாசமான உணவுகளை மட்டுமே இப்போது இங்கு அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். இங்கு மெடிட்ட ரேனியன் உணவு மட்டுமில்லாமல் வட இந்திய உணவுகளான தால் மக்கானி, பன்னீர் பட்டர் மசாலா, சிக்கன் டிக்கா, ரொட்டி நாண், தந்தூரி உணவுகளையும் கொடுக்கிறோம். காரணம், எல்லாருக்கும் மெடிட்டரேனியன் உணவு பிடிக்கும் என்று சொல்ல முடியாதே! அவர்கள் மற்ற உணவுகளை விரும்புவார்கள்.

அதனால் அவர் பெயர் கண்டிப்பாக, தான் திறக்கும் உணவகத்தில் இடம்பெற வேண்டுமென்று விரும்பினார். ரூமி என்ற பெயரில் கோவாவில் ஒரு உணவகம் இருப்பதால், ‘ஃபைண்டிங் ரூமி’ என்று வைத்தார். தவிர இந்த உணவகத்தின் உள்ளலங்காரத்தையும் மத்தியகிழக்கு நாடுகளை நினைவுபடுத்தும் வகையிலேயே அமைத்துள்ளார்.

ஆரம்பத்தில் நானும் அவரும் இணைந்து என்ன உணவுகளைக் கொடுக்கலாம் என்று திட்டமிட்டோம். மெடிட்டரேனியன் உணவுகள் ஆரோக்கியமானவை. அவர்களின் உணவில் ஆலிவ் எண்ணெய், காய்கறி, பழங்கள், தானியங்கள், பருப்பு வகைகள்தான் அதிகமாக இருக்கும். மீன், சீஸ், தயிர், சிக்கன் மற்றும் மட்டன் உணவுகளும் பிரதானமாக இடம்பெற்றிருக்கும்.

இங்கு ஒவ்வொரு உணவும் பாரம்பரிய முறையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. சூப்பில் மிகவும் ஃபேமஸ் மொரோக்கன் பம்ப்கின் சூப். மொரோக்கன் முறையில் இந்த சூப்பை தயாரிக்கிறோம். பூசணிக்காயை முழுமையாக ரோஸ்ட் செய்து பிறகு தோல் நீக்கி ரசில்நட் மசாலா சேர்த்து செய்யும் போது மொரோக்கன் சுவையை உணர முடியும்.

சாலட் வகையில் கிரீக் சாலட் - கிரீக் ஃபெட்டா சீஸ், வெங்காயம், வெள்ளரி, ஆலிவ், பேசில் இலைகள் எல்லாம் சேர்த்து கலந்து தருவோம். டாபுலே சாலட் - இது லெபனீஸ் சாலட். இதில் உடைத்த கோதுமை, தக்காளி, பார்ஸ்லி, ஆலிவ் எண்ணெய், எலுமிச்சை சாறு, மொலாசஸ் சேர்த்து பரிமாறுவோம்.

அடுத்து சார்கோல் கிரில்கள் இங்கு ஃபேமஸ். சிக்கன், மட்டன், மீன், பிரான்... என அனைத்தையும் கிரில் செய்து தருகிறோம். பொதுவாக கிரில் வகை உணவுகளை ஸ்க்யூவர் குச்சியில் குத்திதான் கிரில் செய்வார்கள். நாங்கள் அப்படி இல்லாமல் நேரடியாக கரி அடுப்பில் கிரில் செய்து தருகிறோம். டிஜாஜ் சுலோவாகி என்பது கிரீக் உணவு.

அதில் சிக்கனை மசாலா, தயிர் எல்லாம் கலந்து ஊறவைத்து கிரில் செய்வோம். மத்திய கிழக்கு உணவான கபாப் லோக்மெஹ் - இதை மட்டனை நன்கு அரைத்து அதில் மசாலாக்கள் சேர்த்து கிரில் செய்வோம்.