இது சென்னை Thai!
ஆசிய நாடுகளில் மிகவும் அழகானது தாய்லாந்து என்பார்கள். அழகான நாட்டைப் போலவே அந்த ஊர் உணவுக்கும் தனிப்பட்ட நறுமணமும் சுவையும் உள்ளது.
நம்மூர் கூட்டு, பொரியல் போல் இவர்களின் உணவினை டாம் (வேகவைத்த உணவு), யாம் (காரமான உணவு), டேம் (அரைக்கப்பட்ட உணவு), கேங்க் (மசாலா கலந்த உணவு) என நான்கு வகையாக பிரிக்கலாம்.
 தவிர இவர்களின் உணவில் புளிப்பு, இனிப்பு, உப்பு, காரம், கசப்பு என ஐந்து சுவைகளும் கலந்திருக்கும். இதுதான் இவர்களது உணவின் சிறப்பே.இவை எல்லாவற்றையும் விட இவர்களது உணவுக்கு சுவை சேர்ப்பது அவர்களின் பாரம்பரிய சிறப்பு மசாலாக்கள். லெமன் கிராஸ், புதினா, கலங்கல் (தாய் இஞ்சி), எலுமிச்சை, மிளகாய்... இவை அனைத்தும் அவர்களின் உணவில் பிரதானமாக இருக்கும்.
இந்த பாரம்பரியம் மாறாமல் அதே சுவையுடன் சென்னை மக்களுக்கு தாய் உணவினை வழங்கி வருகிறார் கேக். இவர் சென்னை சேமியர்ஸ் சாலையில் ‘கஃபே தே பாங்காக்’ (Cafe de Bangkok) என்ற பெயரில் பாரம்பரியமான தாய்லாந்து உணவகத்தை நிர்வகித்து வருகிறார். ‘‘பூர்வீகம் தாய்லாந்து. நான் இந்தியா வந்து எட்டு வருஷங்களாகுது. சென்னைக்கு வந்து நான்கு ஆண்டுகளாகுது. உணவகம்தான் எங்க குடும்பத் தொழில். தாய்லாந்தில் என் அப்பா தாய் உணவகம் ஒன்றை நிர்வகித்து வருகிறார்.
சின்ன வயசுல இருந்தே உணவு சம்பந்தமாக பார்த்து வளர்ந்ததால், எனக்கும் சாப்பாடு மற்றும் உணவகம் மேல ஈர்ப்பு ஏற்பட்டது. ஆனா, அப்பா, தானே முழுக்க உணவகத்தை நிர்வகித்து வருவதால என்னால பெரிய அளவுல அதுல இன்வால்வ் ஆக முடியலை.படிப்பு முடிச்சதும் 20 வயசுலயே வேலைக்கு போக ஆரம்பிச்சிட்டேன். முதல்ல ஒரு பத்திரிகைல ஃபிரீலான்சரா வேலை பார்த்தேன். அப்புறம் சில குடும்ப காரணங்களால இந்தியாவுக்கு வரவேண்டியதாச்சு.
இந்த இடத்துல, உலகில் பல நாடுகள் இருக்கிறப்ப ஏன் இந்தியாவுக்கு வர தீர்மானிச்சேன்னு கேள்வி எழும். அதுக்கு காரணம் இங்கதான் தொழில் செய்ய அதிகளவு வாய்ப்பு இருப்பதுதான்.
இந்தியா வந்தவ மும்பை, கொல்கத்தானு நான்கு வருஷங்கள் சுத்தினேன். அழகுக் கலை நிலையம், துணிகளை இம்போர்ட் மற்றும் எக்ஸ்பேர்ட் செய்வது, ஃபுட் ரிப்லெக்ஸாலஜினு பலதரப்பட்ட தொழில்ல ஈடுபட்டேன். இது எல்லாத்துக்கும் நிறைய நேரம் செலவிட வேண்டி இருந்தது. அதனால ஒரு தொழிலை எடுத்து அதை நிரந்தரமா செய்ய விரும்பினேன்.
அப்பதான் ஏன் நம்முடைய குடும்பத் தொழிலான உணவகத்தை தொடங்கக் கூடாதுன்னு தோணுச்சு. தாய் உணவு எங்க பாரம்பரிய உணவு. வீட்லயும் பாரம்பரியம் மாறாமதான் சமைப்போம். அதனால அதன் நுணுக்கங்கள் எல்லாமே எனக்குத் தெரியும். இதனாலயே தாய் சிறப்பு உணவகம் ஆரம்பிக்க திட்டமிட்டேன். அதுக்கு சென்னையைத் தேர்வு செய்தேன்.
காரணம், வந்தாரை வாழ வைக்கும் ஊர் இதுதான். அப்படிப்பட்ட சென்னை மாநகரத்துல மக்கள் புதுமையான, சுவையான உணவுகளுக்கு மதிப்பு கொடுப்பதை கண்கூடா பார்த்தேன். அதனாலயே இது எனக்கான இடம்னு முடிவுசெய்து சென்னைக்கு வந்து செட்டிலானேன்...’’ என்ற கேக், சென்னையில் இயங்கும் தாய் உணவகம் குறித்து பல ஆய்வுகளை செய்துள்ளார்.
‘‘சென்னைல தாய் உணவகங்கள் இருக்கு. அவங்க எல்லாருமே சென்னை மக்களின் சுவைக்கு ஏற்ப சின்னச் சின்னதா மாற்றங்கள் செய்யறாங்க. குறிப்பா மசாலா ஐட்டங்களை எல்லாம் வெளில இருந்து மசாலாவாகவே வாங்கிப் பயன்படுத்தறாங்க.
நான் அப்படிச் செய்ய விரும்பலை. மசாலாக்களுக்கான பொருட்களை வாங்கி அதைக் கொண்டு நானே மசாலா தயாரிக்க முடிவு செய்தேன். தாய் மட்டுமில்லாம சைனீஸ், பான் ஆசியா மற்றும் ஃப்யூஷன் உணவுகளையும் கொடுக்க விரும்பினேன். இதுக்கு முதல்ல இதெல்லாம் தெரிஞ்ச செஃப்களை நியமிக்கணும். அதனால தாய்லாந்தில் இருந்தே இரண்டு செஃப்களை வரவைச்சேன். ஒருவர் முழுக்க முழுக்க தாய் உணவுகள்ல எக்ஸ்பர்ட். மற்றவர் சைனீஸ் மற்றும் ஃப்யூஷன் உணவுகள்ல சிறந்தவர். இவர்கள் இருவரும்தான் என் கிச்சனின் ஆளுமைகள்!
எல்லாம் தயாரானதும் மூன்று ஆண்டுகளுக்கு முன்னாடி உணவகம் சார்ந்த வேலைகள்ல ஈடுபட ஆரம்பிச்சேன். அந்த சமயத்துலதான் கொரோனா தொற்று காரணமா உலகமே முடங்கிச்சு. ஆரம்பிச்ச வேலைகள் எல்லாம் அப்படியே நின்னுடுச்சு. காத்திருப்பதைத் தவிர வேறு எதுவுமே செய்ய முடியாத நிலை.
நிலமை சீராகும் வரை காத்திருந்தேன். எல்லாம் சரியான பிறகு என்னுடைய உணவக வேலையை வேகமா செய்து முடிச்சேன். இப்ப ‘கஃபே தே பாங்காக்’ ஆரம்பிச்சு ஒன்றரை வருஷமாகுது...’’ என்ற கேக், தாய் உணவுகள் மற்றும் அதன் சிறப்பம்சத்தைப் பற்றி குறிப்பிட்டார். ‘‘பாரம்பரிய தாய் உணவை சாப்பிட்டு வளர்ந்தவ நான். அதனால அந்த சுவை எனக்கு அத்துப்படி. அதுல எந்த மாற்றமும் நான் செய்ய விரும்பலை. உணவுக்குத் தேவையான பொருட்களை தாய்லாந்தில் இருந்தே வரவழைக்கறேன்.
சாதாரண இஞ்சியான கலங்கல் முதல் மிளகாய் வரை அனைத்தும் அங்கிருந்துதான் வருது. தாய்லாந்தின் முக்கிய மசாலா, தாய் கறி. இது சிகப்பு, பச்சை மற்றும் மஞ்சள்னு மூணு விதமா சமைக்கப்படும். பெயருக்கு ஏற்ப இதுல மிளகாயின் கலரும் மாறுபடும். சிகப்பு தாய் கறி, காரமாக இருக்கும். இதில் சிகப்பு மிளகாய் பிரதானமாக இருக்கும். அதனுடன் பூண்டு, கலங்கல் எனப்படும் இஞ்சி, இறால் பேஸ்ட் மற்றும் பட்டை, கிராம்பு போன்ற மசாலாக்கள் சேர்க்கப்படும்.
பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி, எலுமிச்சை இலை மற்றும் அதன் தோல், பேசில் (புதினா வகையைச் சேர்ந்தது), லெமன் கிராஸ், மீன் சாஸ், கலங்கல், சின்ன வெங்காயம் கொண்டு தயாரிக்கப்படுவதே கிரீன் கறி. கடைசியாக மஞ்சள் நிற கறி. இதில் காரம் அதிகமிருக்காது. கொஞ்சம் இனிப்பு கலந்திருக்கும். மஞ்சள் பிரதானமாக இதில் சேர்க்கப்படும். அதனுடன் தனியா, சீரகம், லெமன் கிராஸ், கலங்கல், பூண்டு, மஞ்சள், மிளகாய் போன்றவை சேர்க்கப்படும்.
தென்னிந்திய உணவில் மட்டன் குழம்பு, சிக்கன், பிரான் போன்றவற்றுக்கு தேங்காய், மிளகாய் மற்றும் மிளகுத்தூள் சேர்த்து தயாரிக்கிறார்கள் அல்லவா? அப்படி எங்களின் உணவில் அந்தந்த நிற பேஸ்ட்டை பயன்படுத்துவோம்.எல்லா வகை உணவிலும் தேங்காய்ப் பால் பிரதானமாக இருக்கும். சொல்லப்போனால் எங்களின் அனைத்து உணவும் தேங்காய்ப்பாலில் சமைக்கப்
படுவதுதான்.
இதுதான் அதன் சிறப்பே. இதைத்தவிர திம்சம் இங்கு ஸ்பெஷல். சைவம், அசைவம் என இரண்டிலும் பலவகை திம்சம்கள் இங்குண்டு. கொழுக்கட்டை போன்ற உணவு என்றாலும் அதன் மேல்மாவு மெல்லியதாகவும் மிருதுவாகவும் இருக்கும். உள்ளே அவரவர் விருப்பத்துக்கு ஏற்ப பிரான், சிக்கன், மஷ்ரூம் போன்றவற்றை ஸ்டஃப் செய்து ஆவியில் வேகவைத்து கொடுப்போம். இதற்கு சிகப்பு மற்றும் பச்சை மிளகாய் சாஸ்தான் பெஸ்ட் காம்பினேஷன்.
அடுத்து ஃப்யூஷன் உணவான பாவ் பன். பாவ் பன் என்பது சீன நாட்டு பன். சிறிய அளவில் மிருதுவாக இருக்கும் இந்த பன்னிற்குள் தாய் சிகப்பு கறியால் தயாரிக்கப்பட்ட சிக்கனை வைத்து ஸ்டஃப் செய்வோம். சாப்பிடும்போது இரண்டு விதமான உணவின் சுவையையும் உணரலாம். எங்க மெயின் உணவு, ஜாஸ்மின் ரைஸ் மற்றும் சிக்கன் பேசில் ஸ்டர் ஃபிரை. தென்னிந்தியர்கள் புழுங்கல் அரிசியை உணவுக்கு பயன்படுத்துவதுபோல் நாங்கள் ஜாஸ்மின் அரிசியை பிரதானமாக பயன்படுத்துவோம். நறுமணம் கொண்ட இந்த அரிசி, சமைத்த பிறகு உதிரியாக இல்லாமல் கொஞ்சம் ஸ்டிக்கியா இருக்கும். இதனுடன் சிக்கன் பேசில் ஸ்டர் பிரை சேர்த்து சாப்பிடும் போது அதன் சுவை அள்ளும்.
மட்டன் கொத்துக் கறி போல் சிக்கனைக் கொத்தி அதில் தாய் சிகப்பு கறி மசாலா மற்றும் பேசில் சேர்த்து நன்கு கடாயில் வறுப்போம். இதில் பேசில் பிரதானமாக இருக்கும்.
இந்த அரிசியுடன் சிகப்பு, பச்சை, மஞ்சள் போன்ற தாய் கறியால் செய்யப்பட்ட சிக்கன், பிரான் போன்ற கறியைச் சேர்த்து சாப்பிடலாம். அடுத்து சோம் டாம் சாலட், பப்பாளி, வேர்க்கடலை, தக்காளி, எள்ளு மற்றும் சாஸ் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் சாலட். இது புளிப்பு, இனிப்பு இரண்டும் கலந்திருக்கும். இதிலேயே மஷ்ரூம் அல்லது சிக்கன் சேர்த்து கொஞ்சம் ஸ்பைஸியாவும் தருகிறோம். எங்களின் எல்லா உணவிலும் தேங்காய்ப் பால் பிரதானமாக இருக்கும். அதனால் டெசர்ட் வகையிலும் தேங்காய்ப்பாலை தவிர்ப்பதில்லை.
மாங்கோ ஸ்டிக்கி ரைஸ் எங்களின் சிக்னேச்சர் டெசர்ட். பனைவெல்லத்தில் வேக வைக்கப்பட்ட ஜாஸ்மின் ரைஸ் மற்றும் தேங்காய்ப்பால், மாம்பழத் துண்டுகள் சேர்த்து தருவோம். மூன்றையும் சேர்த்து சாப்பிடும் போது அதன் தனிப்பட்ட சுவையை உணர முடியும். இதைத் தவிர தாய் பபுள் டீ மற்றும் தாய் கேக் வகைகளும் உள்ளன. இப்போது கொச்சினில் பிரான்சைசி ஆரம்பித்துள்ளோம். மற்ற இடங்களிலும் பிரான்சைசி கொடுக்கும் திட்டமுள்ளது...’’ என்ற கேக், உணவகம் மட்டுமில்லாமல் ஃபுட் ரிப்லெக்ஸாலஜி மற்றும் அழகு நிலையம் தொடங்கும் எண்ணத்திலும் இருக்கிறார்.
செய்தி: ப்ரியா
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
|